Мой старый-новый “Наполеон” - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Мой старый-новый “Наполеон”

16:20:00

Вот и наступило время финального этапа конкурса “Попробуем жизнь на вкус?”. Мне и верится, и не верится одновременно, что я дошла аж до финала, и почти из 800 участников на старте вошла в число последних 34 соревнующихся!.. Пошла на конкурс, чтобы выбить себя из зоны комфорта – я невероятно боюсь любых соревнований. Но рада, что сделала это. Переживала на каждом этапе. Старалась на каждом этапе. Итак, финальным заданием было приготовить авторскую вариацию знаменитейшего торта “Наполеон”



Наполеон – один из самых любимых тортов. Для меня это аксиома. Я сама обожаю этот торт. В чем секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно? Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем – нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.

Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих “Наполеон” также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.



Но перемены – это тоже хорошо. Я неоднократно в этом убеждалась, хотя по характеру очень их боюсь. Все же для финального этапа конкурса “Попробуем жизнь на вкус?” мне хочется эклектики. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить “Наполеон” просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.

Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт ее “Наполеона”, который мне всегда нравился, и был при этом нетрудоемок в исполнении. Да, слоеное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоемкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Мое же тесто будет быстрым слоеным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.

Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт – азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я отказаться просто не в силах.

В-третьих, сохранив теплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой “Наполеон” будет олицетворением сегодняшнего дня – момента, когда вчера объединяется с завтра.

Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один “Наполеон” – коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот “Наполеон” подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом (“Наполеон” я воспринимаю именно так) – это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: “Наполеон” будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом

Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение – наполеоновая крошка из остатков.

Рубленое тесто


220 гр муки
120 гр холодного сливочного масла
1 желток
50-60 мл холодной воды
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли


Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.

Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.

Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.

Заварной крем со сливками и миндальным пралине


Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.

Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).

260 гр молока
1 яйцо
1 ст. ложка муки
60 гр сахара
180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)
35 гр миндального пралине


Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.

Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.

Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.


Малиновый курд с белым шоколадом


4 гр желатина
30 гр лимонного сока
35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
50 гр белого шоколада


Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.

Сливочно-сметанный мусс


Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.

12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
50 гр молока
30 гр сахара
2 желтка
1 ч. л. экстракта ванили
30 гр белка (белок 1 яйца)
67 гр сахара (для меренги)
25 гр воды (для меренги)
щепотка лимонной кислоты
220 гр сметаны жирностью 20%
220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)


Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.

Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.


Сборка


Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.

Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.

Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.


Зеркальная глазурь


150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители


Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.

Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.

Рабочая температура  31-32 град. Приготовление зеркальной глазури



You Might Also Like

25 коммент.

  1. Галина, добрый день!
    Планирую на днях печь наполеон, покрыть мне его нужно кремом маслянный на швейцарской меренге в технике омбре. И я вот хочу у Вас спросить совета, лучше покрывать на коржи без мусса, или всё же залить муссом, дать ему схватить, и потом покрывать кремом??? А то я совсем расстерялась.. спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нюсь, лучше без мусса. На мусс крем ложится, но хуже, чем на коржи, так что если хотите поменьше нервничать, мусс можно либо убрать вовсе, либо куда-то между слоями сделать пару прослоечек для вкуса

      Удалить
    2. Спасибо за ответ. С пройлоками наверное будет очень хорошо!

      Удалить
  2. Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, какой ваш любимый классический крем к "Наполеону"? А то хочется сперва отточить классику, а потом уже экспериментировать :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне больше всего нравится заварной - он хорошо пропитывает коржи, очень нежный и не такой жирный. Но дипломат (заварной+сливки) нравится еще больше =)

      Удалить
    2. Спасибо большое=) А заварной вы делаете с маслом или без, скажите, пожалуйста?

      Удалить
    3. Заварной базовый идет без масла, а с маслом - это уже называется крем муслин. Для простого заварного возьмите рецепт из этой статьи, просто не добавляя сливки и пралине - это и будет самый простой заварной. Отрегулируйте сладость по своему вкусу. А вот ссылка с муслином http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/03/trjufelnyj-tort-biskvit-po-gostu-zerkalnaja-glazur-gljassazh-recept-s-foto.html

      Удалить
  3. Или же, если не трудно, можете коротко написать рецепт?=)

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо вам огромное!

    ОтветитьУдалить
  5. Очень хочется попробывать сделать такой торт, только нет малины(, можно ли попробывать взять замороженную клубнику?

    ОтветитьУдалить
  6. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  7. Это самый любимый торт моей старшей дочери, он просто офигенный!!!!! Пекла много раз. Курд вкуснейший, делала и со смородиной....СПАСИБО за то что поделились рецептом огромное!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам большое! Очень рада, что такой вариант пришелся вам по вкусу!)

      Удалить
  8. Вкуснейший торт!!!! Спасибо что поделились рецептом!!! Самый любимый торт моей старшей дочери!!! Очень вкусно, пекла его и с медовыми коржами, в остальном соблюден принцип тот же - тоже очень вкусный. Все крема в торте и курд очень вкусные!!! Не могу не оставить комментарий....

    ОтветитьУдалить
  9. Галина добрый день! Ни разу не пекла Наполеон,но хочу попробовать.Скажите пож.сколько ему надо постоять в готовом виде,чтобы пропитаться? И какой он после пропитки,не мягкий,ведь кожи наполеона должны хрустеть,как я понимаю.?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. По поводу того, должны ли хрустеть - это очень индивидуальная штука. Я люблю максимально пропитанный наполеон, поэтому на сутки оставляю. Если коржи будут хрустящие, то резать будет трудно, и для тех, кто любит именно хрустящую версию, я бы рекомендовала сделать десерт в стаканчике по мотивам наполеона: приготовить заранее крем и коржи, и перед подачей послоить крем в стаканчике с поломанными коржами

      Удалить
  10. Галина здравствуйте! Извините за назойливость,хотела у Вас спросить не могли бы вы мне кинуть ссылку рецепта классического наполеона,уж очень хочу попробовать испечь. Буду очень Вам признательна. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Коржи отсюда, крем отсюда http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/04/zavarnoj-krem-recept.html

      Удалить
  11. Добрый день Галина! Хочу сказать Вам большое спасибо за рецепт торта Наполеон. Делала на работу, всем очень понравилось. Единственное хочу спросить, по какому принципу расчитывать кол-во нужных ингредиентов на торт, в зависимости от массы готового торта.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обычно я рассчитываю кол-во крема (на уваривание) *0,85 от начального количества ингредиентов, а коржи в моем случае (это уже по опыту именно моего теста с той раскатке, к которой я в нем привыкла) - где-то *0,7-0,75. Муссы, кремю считаю практически 1 в 1, делаю чуть больше просто для того, чтобы был запас. Более того, если вы менять сам состав не планируете, просто пересчитайте необходимый вес с данного в рецепте на 1,7, к примеру, на 2 кг - 2000/1700=1,8, т.е. все ингредиенты необходимо увеличить на эту величину.

      Удалить
  12. Очень красивый и, судя по ингредиентам , вкусный

    ОтветитьУдалить
  13. галина подскажите ,пожалуйста,на этот наполеон хватит ли 1.5 порции ингредиентов для коржей по 18,а общего диаметра 22???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Посмотрите, эта статья вам поможет не ошибиться http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/04/pereschitat-produkty-dlja-form-raznogo-diametra.html

      Удалить