Лимонный курд и лимонный крем (Lemon kurd and Lemon cream)

Знаменитейший из курдов – лимонный. Это сбалансированный легкий кисло-сладкий крем с сильным цитрусовым ароматом, который по сути является заварным кремом, но приготовленным на основе фруктового сока. Лимонный курд и крем дополнят и освежат любой сладкий десерт. И для меня это один из самых любимых вариантов крема.

И курд, и крем готовятся по одинаковому принципу. Разница же заключается в том, что курд имеет более легкую текстуру и менее жирный, а в крем вводится большее количество масла, благодаря чему его можно взбить и получить отличную прослойку и уркашение для тортов, начинку для пирожных, эклеров, украшать им капкейки, а для сладких макаронс - вообще манифик! Такой лимонный крем хорошо сочетается с простыми бисквитами, придавая готовому изделию нужную степень маслянистости. В то же время, десерт получается совершенно не приторным, легким, освежающим.

Лимонный курд тоже можно использовать в качестве крема, но он имеет более жидкую структуру и не держит форму, то есть для украшения он не подойдет. Зато подойдет для прослойки или в качестве начинки для открытых пирогов (тартов). Например, знаменитый лимонный тарт с меренгой – один из моих любимых десертов – готовится именно на основе курда. Кроме того, что курд можно использовать в качестве ингредиента, его очень вкусно просто намазывать на хлебушек, сдобную булочку или тост. Кстати, я уже публиковала рецепт клубничного курда, который основан именно на рецепте лимонного.

2 лимона

2 яйца

70 грамм сахара

55 грамм сливочного масла, нарезанного кубиками

Из такого количества ингредиентов получается сильный по вкусу курд, в меру сладкий. Можно воспользоваться также таким соотношением: 4 желтка на 100 г сахара плюс цедра 1 лимона и 70 мл лимонного сока, а масла нужно 70 грамм. Такой курд получается нежнее.

С лимонов необходимо снять цедру на очень мелкой терочке и выдавить сок. Сок процедите, смешайте с цедрой и яйцами. Добавьте туда же сахар. Взбейте все венчиком и поставьте на водяную баню.

Постоянно помешивая массу, готовьте ее до загустения. Она должна стать похожей по консистенции на обычный заварной крем. И если с самого начала приготовления масса будет пениться, то по мере готовности, пенка уйдет. Будьте внимательны, чтобы не передержать курд.

Снимите курд с бани и по кусочку введите сливочное масло, тщательно перемешивая, чтобы масло хорошо разошлось и объединилось с яично-лимонной массой.

Затяните курд пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности – это предотвратит образование неприятной корочки. Остудите крем в холодильнике. Там он станет еще гуще за счет того, что застынет сливочное масло в его составе. Распоряжайтесь этим лакомством по велению сердца =)

175 грамм сливочного размягченного масла

120 грамм сахара

112 грамм цельных яиц

80 грамм свежего лимонного сока

8 грамм лимонной цедры (я кладу больше, поэтому ориентируйтесь на свой вкус)

Этот рецепт крема принадлежит Пьеру Эрме.

Для начала нужно приготовить из сахара, яиц, лимонного сока и цедры курд и охладить его до комнатной температуры. Я охлаждаю до 30 градусов – так курд уже не теплый, но будет слегка теплее масла. Благодаря этому масла не  начнет таять при контакте с курдом, но и не свернется (а это может произойти, если курд будет холоднее масла).

Итак, курд готов и остужен. Взбивайте размягченное масло до пышного состояния, понемногу добавляя в него курд.

Использовать крем можно сразу же, а после охлаждения он станет более плотным.

Если вы хотите получить умопомрачительно нежный лимонный крем, можно дополнительно смешать его с белковым кремом – итальянской меренгой. Ее рецепт можно посмотреть тут. В итоге получится белково-масляный крем, но еще более легкий. Именно такой крем я готовила для торта «Вишня-лимон», а также наполняла им лимонные макаронс по Эрме.