Желатиновая масса. Пропорции желатина - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Желатиновая масса. Пропорции желатина

22:40:00



Сегодняшний пост будет коротушечным – забежала по-быстренькому в блог порадоваться тому, что наконец починила свою программку, при помощи которой я пишу сюда (последние месяца два она решила пощекотать мне нервы). И вот все же хочу черкануть маленькую статейку-шпаргалку в перерыве между пробежками по кухне с перебиранием черешни и приготовлением клубничного ликера по мотивам этого вот персикового и этого ежевичного – уж с клубникой в этом году повезло. Шпаргалка эта точно пригодится тем, кто занимается кондитерствованием пусть и в непромышленных масштабах, но делает это достаточно часто для того, чтобы начать задумываться над тем, как оптимизировать труд. И вот маленький лайфхак на тему желатина



Я не слишком сильно хочу вдаваться в дебри силы желатина и блумов, так как далеко не все производители вообще маркируют свой желатин на предмет его силы. Я же всегда пользуюсь обычным порошковым желатином. Не то, чтобы прям вопрос этот принципиальный, но нравится мне он тем, что под моим домом есть круглосуточный с недавних пор магазин, в котором он есть всегда. Листовой хоть кондитеры и любят, в моем случае его нужно специально заказывать через интернет, и если он вдруг закончился…

Для того, чтобы не возиться каждый раз с замачиванием желатина, я приноровилась держать в холодильнике желатиновую массу. Суть ее очень проста: просто взять кусочек этой массы необходимого веса, распустить отдельно или в той субстанции, которую будем желировать (если ее температуры достаточно), и никаких замачиваний заранее.



Готовится такая масса по стандартной пропорции впитывания желатином воды при набухании – 1 часть желатина, 6 частей воды. Нужно взять сразу несколько упаковок, залить шестикратным объемом холодной воды, дать хорошенько набухнуть, распустить в микроволновке и отправить в холодильник. Там она и будет проживать свою недолгую жизнь, всегда готовая к приготовлению самых разных вкусностей.

Пропорции использования желатина


Эта вот масса 1:6 - это полуфабрикат для ускорения процесса приготовления самых разнообразных желе и муссов. А уже для получения готового продукта я обычно использую такие пропорции желатина в зависимости от того, что хочу получить:

1:40 (1 грамм желатина на 40 грамм основы) - плотное, резиноватое желе
1:60 - желе стандартной пропорции
1:80 - мягкое желе
1:100-120 муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада

Порой я могу использовать и большую пропорцию, но она уже очень индивидуальна, так как будет учитывать то, какой именно шоколад используется, и какое количество жидкости он способен связать (ведь белый связывает меньше, горький - больше - я упоминала об этом в статье про ганаши). Конечно же, если вы собрались разово приготовить желе из протертых ягод, нет острой нужды высчитывать все до единичных граммов... Думаю, этим можно пренебречь, округляя циферки для удобства. И только в случае, если вы хотите получить контролируемую повторяемость результата по текстуре, стоит поупражняться в делении-умножении-вычитании и сложении. И в любом случае помните, что с разными производителями могут быть колебания, и если задание предстоит ответственное - лучше заранее все проверить.

Ну, и в завершение вот пример того, как я высчитываю нужные количества при расписывании тортов или других десертов. Например, мне нужно 260 грамм желейной прослойки из ягодного пюре.

260/60=4,3 грамма желатина. Его замачиваю в 4,3*6=25,8 (округлю до 26) граммах воды. Или попросту беру 4,3+25,8=30,1 (округлю до 30) грамм желатиновой массы. 260-30=230 грамм основы ягодное пюре+сахар (плюс-минут другие ингредиенты, если они входят в состав).

You Might Also Like

8 коммент.

  1. Анонимный13 июня 2016 г., 23:38

    А насколько долгая жизнь может быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Честно говоря, трудно сказать, насколько долгая, так как я делаю где-то раз в неделю-полторы

      Удалить
  2. У меня лучше работает пропорция 1:5, но это явно зависит от силы желатина) а сколько времени твоя масса хранится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю, можно и такую пропорцию брать для замачивания - в итоге все равно его количество на основную будет. У меня по неделе-полторы хранится, так как я готовлю ее по мере использования, а так, думаю, может подольше постоять, но вот сколько точно - нужно бы проверить))))

      Удалить
  3. Галина здравствуйте!
    Попала на Ваш блог и в полном восторге от всего... Все очень нравится
    Я начинающий кулинар и у меня вопрос немного не по теме:
    Если пока нет возможности купить профессиональную технику (типа kitchen-aid),
    чтобы Вы посоветовали из обычных миксеров(хотелось бы для взбивания сливок и белков) и блендеров.
    Заранее спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, спасибо вам огромное! Спешу вас порадовать и утешить))) Я пользуюсь самым простым миксером, которому, по меньшей мере, лет 10. Обычный миксер Бош. Блендер у меня погружной филипс, ему лет 7 наверное, так что номер модели даже не подскажу. Тоже очень хочется стать обладательницей хорошего стационарного миксера, но пока никак. Но и меренги, и зефир, и крема - все взбиваю, все получается.

      Удалить
    2. Галина! Спасибо Вам за ответ. Дальнейших вам творческих успехов. Я очень полюбила Ваш блог: все понятно, очень красиво и вкусно. Ручки сразу чешутся что то сделать)))

      Удалить
    3. Ирина, спасибо вам большое-большое!

      Удалить