Зеркальная глазурь: фото, видео, проблемы - Жизнь - вкусная!

Зеркальная глазурь: фото, видео, проблемы

21:23:00

Сегодня я отдаю два заказных торта – оба девичьи, а поэтому в декоре использовала шоколадные цветы и завораживающую зеркальную глазурь. И вчера, когда я готовила глазурь, окрашивала ее в нужные цвета, ко мне опять пришла мысль сделать по ней отдельную публикацию. Рецептов зеркальной глазури великое множество, но я уверена, что многие увлекающиеся муссовыми тортами работают именно с этим рецептом – на шоколаде со сгущеным молоком. Рецептс фотографиями, а также видео внутри.




Статья теперь находится на моем новом сайте:
Зеркальная глазурь для торта

доступна с 2019-11-06

You Might Also Like

57 коммент.

  1. думаю, проблема в том что глазурь получается гуще чем надо, воду для желатина нужно брать отдельно 1 к 6, одна часть желатина и шесть частей воды. а те 75 грамм воды должны быть полностью добавлены в сироп. соответственно для набухания 12 гр желатина нужно еще 72 гр воды
    рецепт с мк Татьяны Вержбицкой
    150 сахара
    150 глюкозы
    75 воды
    100 сгущенки
    10 желатина
    60 воды
    150 шоколада

    лично я тоже беру 12 гр, 10 мне кажется маловато.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо! Вы сейчас подвинули мой мирок отношения к глазури! Исправлю в материале данные, и руки зачесались попробовать с этими изменениями)

      Удалить
  2. Я тоже пользовалась рецептом от КИСА, 10 г желатин рассыпной + 60 вода. Потом решила с листовым желатином попробовать. И почему-то вообще не выходит. Глазурь очень густая, работать с ней очень сложно. Прочитала у вас что можно разбавить сиропом. Вот буду пробовать или все же закуплю рассыпной желатин. Единсвенное может тоже 12 г. желатина возьму, так как с 10 жидкова-то.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, и я беру 12 грамм. Видимо при использовании листового желатина глазурь получается гуще, ведь в нее не идет та вода, в которой он замачивался, а с порошковым как раз эта дополнительная вода и делает дело. Я раньше брала рецепт, и ведь объем воды делила на ту, что в сироп, и ту, в которой замачивать желатин. А теперь беру всю воду в сироп, а для желатина дополнительно в пропорции желатиновой массы, и стало прекрасно!

      Удалить
    2. Рецепт только для белого шоколада или можно использовать горький шоколад по этому рецепту.

      Удалить
    3. Андрей Тутов, универсальный рецепт, просто для темного рабочая будет чуть выше в пределах диапазона температур 32-35

      Удалить
  3. Благодарю за такую полезную информацию. А вот у меня вопрос как у начинающего кондитера-любителя, куда девать остатки глазури? Её ведь реально много остаётся, как-то её можно хранить и повторно использовать или это уже на выброс?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если в нее не попали фрагменты мусса, какие-то крошечки, то собирайте все это великолепие, и смело используйте повторно. Я храню остатки глазурей в морозилке, порой перекрашиваю уже имеющиеся, смешиваю - словом, если после глазировки глазурь чистая, то использовать ее можно сколько угодно раз при правильном хранении (в морозильной камере 3 месяца).

      Удалить
  4. Спасибо что делитесь своими рецептами! Давно не выпекала...но такую красоту надо испробовать!А рецепт самого торта каким должен быть!?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Под эту глазурь подходят все муссовые торты http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/search/label/%3D%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8B

      Удалить
    2. Здравствуйте. Ссылочка нерабочая. С сайта выкидывает. Да и самостоятельный поиск по "муссовые торты" результата не даёт. Что-то с тегами?

      Удалить
  5. привет !! Это очень красиво , что вы делаете ! Вы могли бы объяснить мне, как вы управляете фиолетовый цвет последнего видео ?
    Я из Аргентины, извините, если не entiemde то, что я пишу .
    privet !! Eto ochen' krasivo , chto vy delayete ! Vy mogli by ob"yasnit' mne, kak vy upravlyayete fioletovyy tsvet poslednego video ?
    YA iz Argentiny, izvinite, yesli ne entiemde to, chto ya pishu .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот ссылка на мое видео, где я показала, как смешивала) https://www.youtube.com/watch?v=SbmouFbM5Ic

      Удалить
  6. Здравствуйте. Буквально вчера попробовала сделать глазурь - вышла как на первый раз ничего. Но открыв сегодня холодильник я увидела что зеркальность на торте исчезла. Так вот у меня вопрос зеркальность глазури ведь должна всегда присутствовать? П.С. я делала по рецепту сахар сироп 100 грам и желатин 10 гр может быть это связано с желатином что он просто мне сильно загустел? Помогите в этом вопросе. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если глазурь на торте хорошо держится, не сползает, и довольно упругая, то с желатином все хорошо. Дело может быть либо в шоколаде, либо в холодильнике (по моим наблюдениям)

      Удалить
    2. А что именно в холодильнике может быть не то? Такая же проблема , зеркальном теряется

      Удалить
    3. Мне попадались сведения, что когда влажность в холодильнике высока, могут быть различные с зеркалкой проблемы. И попробуйте в целях эксперимента сменить раз марку желатина, и раз - марку шоколада

      Удалить
  7. еще раз привет , спасибо за видео ! но и другие цвета фиолетовых использовать, чтобы получить на этот счет ?
    yeshche raz privet , spasibo za video ! no i drugiye tsveta fioletovykh ispol'zovat', chtoby poluchit' na etot schet ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. можно брать один цвет, но играть насыщенностью, и у вас получатся оттенки

      Удалить
  8. А вы не скажите можно ли для зеркальной глазури вместо инвертно сиропа сироп агавы взять? Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, тут либо сироп глюкозы, либо инвертный

      Удалить
  9. Галина, подскажите, пожалуйста, какими красителями вы пользуетесь и где покупаете. То,чем я пользуюсь, мягко говоря, не очень устраивают

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я пользуюсь разными: порошковые "украса", америколор гелевые, краска-паста шугавил - стараюсь пробовать разное, чтобы понять, где мне что больше нравится. Покупаю все в интернете (у меня есть несколько конд.магазинов, хожу туда, смотрю наличие, если нет, тогда просто в интернете так ищу по поиску).

      Удалить
  10. У меня 100 гр шоколада, как правильно расчитать другие ингридиенты?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 150 (в рецепте) делим на 100 (у вас), выходит 1,5 - коэффициент изменения. Теперь все остальные ингредиенты делите на него

      Удалить
  11. У меня вопрос на миллион: мне нельзя молоко и его производные можно ли чем нибудь заменить сгущенку?

    ОтветитьУдалить
  12. У меня вопрос. А почему у меня глазурь смотрится красиво в посуде только, а как поливаю на глазурь, она становится практически прозрачной с небольшим оттенком цвета в который была покрашена. Использовала разные красители и результат один и тот же.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Извините, ошиблась. Когда поливаю на торт.

      Удалить
    2. Эта глазурь сама по себе полупрозрачна. Интенсивность цвета зависит от конкретного красителя и добавленного красителя. Чтобы сделать глазурь непрозрачной, вводите диоксид титана

      Удалить
  13. ДЕВОЧКИ,здравствуйте!!!СМОТРЮ Я ВСЮ ЭТУ КРАСОТУ И ГЛАЗ НЕ МОГУ ОТОРВАТЬ, ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ ПОПРОБОВАТЬ,НО У МЕНЯ ВОПРОС-КАК ВЕДЕТ СЕБЯ ГЛАЗУРЬ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА, РАСТАЯЛ ОН 5-6 ЧАСОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ А ПОТОМ,МНЕ НАДО ЧТОБ ОН ПРОСТОЯЛ НА СТОЛЕ(СВАДЬБА) ЕЩЕ 5-6 ЧАСОВ,ЭТО РЕАЛЬНО ИЛИ НЕТ,ОН НЕ ПОТЕЧЕТ ???!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Муссовые торты нельзя оставлять при комнатной температуре на такое время ни в коем случае. Потечет - однозначно. Я вообще противник того, чтобы оставлять кондитерку на такое долгое время при комнатной температуре - прямой риск отравлений. Как вариант, конечно, выставить его еще в замороженном виде, но тогда может выступить конденсат, и кто его знает, как он себя вообще поведет... Нужно экспериментировать. Либо делать торт не для еды, а именно для "выставки" на свадьбе, с солидно переборщенным количеством желатина во всех слоях, чтобы он просто выстоял... Но тогда о вкусовых, текстурных качествах следует забыть

      Удалить
  14. А ОБЫЧНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ВЫРАВНЕННЫЙ ГАНАШЕМ МОЖНО ПОКРЫТЬ ГЛАЗУРЬЮ И КАК ОН ВЕДЕТ СЕБЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ПРИБЫВАНИЕ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА (СПАСИБО ЗАРАНЕЕ ЗА ИНФОРМАЦИЮ)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просьба: не пишите капслоком. Это воспринимается, словно вы кричите) Если торт заморожен и ганаш выровнен идеально, думаю, должно подойти. Но в любом случае оставлять кондитерские изделия вне холодильника надолго нельзя. Если при устойчивой температуре холодильника и при идеальных условиях приготовления срок хранения кремовых изделий от суток до трех, то насколько он сократиться при комнатной температуре?

      Удалить
  15. А если торт не заморожен, а просто стоял в холодильнике - можна ли его покрыть зеркальной глазурью

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Только для варианта декора глазурь с потеками - полностью красиво и ровно залить только замороженный

      Удалить
  16. Здравствуйте! скажите, указанного количества ингредиентов хватит на торт какого размера? На 20 см (диаметр) будет достаточно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даже на 22-24 будет хорошо

      Удалить
    2. Здравствуйте, не подскажете как сделать блестящую глянцевую глазурь для пончиков.

      Удалить
    3. С пончиками не особо умело обращаюсь)

      Удалить
  17. Здравствуйте)
    сегодня забрала из *новой почты* диоксид титана, хочу попробовать с ним, потому что раньше глазурь получалась полу-прозрачной. надеюсь на него. подскажите, в каком количестве он нужен для таких же пропорций?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. четких пропорций обычно не дают, так как производители разные - добавляйте на глаз, пока плотность цвета вас не устроит

      Удалить
  18. Добрый день! Прочла вашу полезную статью! Пробую работать с глазурью и столкнулась с такой проблемой! После того как торт заливаю глазурью (t 35 C) и отправляю в холодильник, через 4 - 5 часов его бока обильно покрываются пузырьками (словно капельками). Во время заливки поверхность идеально ровная! Почему так случается? Что я делаю не так!

    ОтветитьУдалить
  19. Добрый день! Прочла вашу полезную статью! Пробую работать с глазурью и столкнулась с такой проблемой! После того как торт заливаю глазурью (t 35 C) и отправляю в холодильник, через 4 - 5 часов его бока обильно покрываются пузырьками (словно капельками). Во время заливки поверхность идеально ровная! Почему так случается? Что я делаю не так!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. вы имеете в виду конденсат?

      Удалить
    2. Не знаю, конденсат ли это! Я про капли, которыми торт постепенно, по мере оттаивания покрывается! Верх остается идеально ровным, а вот бока нет! Торт стараюсь заливать сразу же из морозилки!

      Удалить
    3. Может быть влажновато в холодильнике

      Удалить
  20. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  21. Галина,здравствуйте.Я только начала работать с глазурью.Не подскажите,можно ли замораживать йогуртовые тортики?Не испортиться ли йогуртовая начинка?Вы не экспериментировали?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если йогурт зажелирован или входит в состав мусса, то ничего страшного не произойдет

      Удалить
  22. Здравстуйте! Все делала четко по инструкции и получилось просто чудесно. Но после полного оттаивания в холодильнике глазурь как бы немного треснула. Торт делался впервые с глазурью для семьи, поэтому конечно резала его тоже я и прекрасно заметила, что глазурь не треснула, а просто превратилась чуть ли не воду и банально сползла с торта (никакого сцепления с муссом не произошло).
    Итак вопрос... Могло ли это произойти от того, что после заливки глазурью я убрала на ночь торт в морозилку и лишь потом в холодильник? Или же могло это случиться от того, что в холодильники торт стоял не накрытым? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Накрывать в холодильнике и не нужно, так что тут все ок. После обливки я тоже иногда держу в морозильнике в глазури. Единственное, о чем я могу подумать, это то, что у вас в морозильной камере высокая влажность, и на замерзшем торте образуется тонюсенькая ледяная корочка - в процессе оттаивания она как промежуточный слой между муссом и глазурью уходит, и глазурь лежит так просто, без сцепки. Это я так логически думаю, но точную причину можно только вычислить, поэкспериментировав. Для того, чтобы эту внешнюю корочку убрать, проходитесь руками по торту - быстрыми движениями, вы как бы снимаете теплом рук внешний слой, и сцепление становится лучше. Посмотрите у меня последнее видео в статье - там я руками елозю по торту. Многие фукают, но это та мера, которая часто спасает внешний вид торта.

      Удалить
  23. Я подарила такой тортик своей подруге и она не смогла его ровно разрезатью Говорит, что глазурь тянулась за ножом. Это часто происходит?

    ОтветитьУдалить
  24. добрый день!
    подскажите, пожалуйста, нашла в кондитерском интернет магазине глюкозно-фруктозный сироп... такой подходит в данный рецепт?
    и еще вопрос все по тому же глюкозному сиропу - в поисковике выдает массу вариантов, название одно, но цены разнятся в 10 раз... как понимать какой выбрать?
    понятно, что чем дороже, тем лучше (часто такое правило работает)... но купить сироп за 300 грн /кг или за 35 грн/кг - уж ооочень существенная разница...
    или может вообще не "напрягаться" и сварить инвертный сироп (есть все продукты в обычном супермаркете)
    спасибо большое за ваши мк...
    и за ответ спасибо, заранее... ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Диана, доброго вам дня! Вы можете в данном случае сварить инвертный, и не париться, но если объемы работы у вас более обширные, то проще покупать глюкозный. Обычно его цена невысокая, видимо дороже тот, что какой-то импортный

      Удалить
  25. Галина, добрый день! А подскажите,пожалуйста, когда после покрытия зеркальной глазурью можно декорировать торт ягодами, пирожными макарон и другим декором? Сразу после нанесения зеркальной глазури? Или по прошествии нескольких часов? Сохраняется ли его липучесть?
    Заранее благодарна!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Слегка сохраняется, но в целом декорировать можно как сразу, так и чуть позже - я всегда ориентировлась на то, чем именно декорирую. Например, если это что-то нежное и нестойкое, то я старалась декорить как можно позже, если это шоколадный декор, ягоды цельные или покрытые нейтральной глазурью, то можно и сразу

      Удалить