Этот торт как-то особенно любили мои заказчики, поэтому я решила не хоронить его в недрах своих кондитерских блокнотов, а отпустить рецепт на волю. И его название появилось как раз таки не силой моей фантазии… Интересно, какое?

Сама я считаю этот торт одним из самых удачных из всех, что делала. Его композиция получилась очень нетривиальной, но одновременно с этим хорошо “заходила”. Такое случается довольно редко, так как немногих можно склонить на сторону гастрономических экспериментов, когда речь заходит о том, что ты ни разу не пробовал, +заказываешь по какому-то особенному поводу, +платишь за это. Поэтому я до сих пор искренне благодарна всем, кто на него соглашался! И вот однажды одна заказчица нарекла этот торт (привет, Зоя!), и с тех пор его фото так и лежали в папке под этим именем. И нарекла она его Оргазмом.

Интригует, правда? Судите сами: шоколадный бисквит Эммануэль с карамелизированными бананами, хрустящий слой с пралине на молочном шоколаде, соленая карамель, банановое желе, и все это в муссе из смеси горького и молочного шоколада. Как вам?



Для публикации в блоге я приготовила его в варианте пирожных, но все расчеты даю на торт весом 1 кг и диаметром 18 см.

Отделка пирожных на фото: зеркальная глазурь с добавлением кандурина, бисквит мох, пищевое золото.



Поехали, готовим!

Шоколадный бисквит Эммануэль с карамелизированными бананами

1 яйцо
30 г растопленного сливочного масла
13 г молока
17 г инвертного сиропа
23 г пшеничной муки
22 г сахарной пудры
11 г какао-порошка
2 г разрыхлителя
щепотка соли
1 спелый, ароматный банан

Смешайте все ингредиенты венчиком (банан пока не трогайте). Взбивать ничего не нужно – просто смешайте до однородности и вылейте в форму диаметром 16 см. Отправьте форму с тестом в холодильник на 3-4 часа, после чего разложите на поверхности кружочки банана и выпекайте при 175° в течение 10-12 минут, после чего подержите под грилем в течение 2-3 минут, чтобы карамелизировать бананы. Если гриля у вас нет, пеките в общем режиме в течение 15 минут.

Хрустящий слой с пралине на молочном шоколаде

40 г пралине
30 г молочного шоколада
20 г порубленного штройзеля
7 г порубленных кукурузных хлопьев

Пралине смешайте с шоколадом и растопите на водяной бане или в микроволновой печи короткими промежутками, перемешивая массу, чтобы шоколад не перегрелся и не свернулся. Добавьте в смесь штройзель и хлопья. Перемешайте и распределите массу поверх испеченного бисквита. Уберите в морозильник.

Соленая карамель

40 г сахара
10 г инвертного сиропа
30 г сливок 33%
12 г сгущенки
40 г сливочного масла
0,25 ч. л. соли

Сахар с инвертным сиропом  растопите и доведите на минимальном огне до карамельного цвета. Очень аккуратно влейте в карамель сливки, сгущенку. Добавьте соль, перемешайте. Небольшими кусочками добавьте в карамель сливочное масло, вымешиая до однородности.
Дать карамели остыть, а затем убрать в холодильник, чтобы она загустела.

Банановое желе

2 г желатина + 12 г воды (или 14 г желатиновой массы)
85 г пюре из печеного банана
20 г лимонного сока

Пюре смешайте с лимонным соком. Если банан не очень спелый и сладкий, добавьте немного сахарной пудры, чтобы сбалансировать вкус. Влейте замоченный и растворенный желатин, пробейте смесь блендером. Вылейте в кольцо диаметром 16 см. Заморозьте.

Мусс из смеси горького и молочного шоколада

115 г молока
70 г черного шоколада (минимум 72-74%, а лучше 80%)
70 г молочного шоколада
10 г сливочного масла
200 г сливок 33%
5 г желатина + 30 г воды (или 35 г желатиновой массы)

В молоко добавьте шоколад и прогрейте массу, помешивая. Шоколад должен растопиться и масса станет однородной. Накройте смесь пленкой в контакт и оставьте, чтобы она остыла до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбейте до мягкого крема и бережно введите в них шоколадную массу. Введите растворенный желатин.

Сборка

Установите кольцо, дно простелите пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой. Отправьте на дно чуть больше трети мусса.
Поверх замороженного с бисквитом хрустящего слоя распределите карамель и накройте сверху замороженным банановым желе. Уложите “внутренний торт” на мусс вверх дном. Заполните бока оставшимся муссом.
Отправьте торт в морозильную камеру на 6-8 часов, после чего глазируйте (ссылка на глазурь и декор – в начале статьи). Переместите в холодильник часа на 4 для медленного оттаивания.