Торт “Персик и каталонский крем” - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Торт “Персик и каталонский крем”

11:09:00

Вдохновение этого торта – знаменитый испанский десерт Крем каталана: нежнейший крем с карамельной корочкой, так сильно напоминающий более известного собрата - крем-брюле. Но отличает его особое испанское – громкое, искристое, яркое: этот сливочный крем насквозь пронизан ароматами апельсиновой и лимонной цедры, корицы и ванили. А для того, чтобы придать торту еще более особенный вкус, самого Каталонского крема мне показалось мало. И вот персик в эту компанию влился просто идеально!



Состав: заварной бисквит, пропитанный ликером Крема Каталана, конфи из персика с ванилью и лимоном, кремю Каталонский крем, сливочный мусс с белым шоколадом. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 22 см и весом около 1,7 кг. Декор – живые цветы, бисквит “мох”, сахарные жемчужины и кандурин. (тестовым вариантом было пирожное на 300 грамм)


Заварной бисквит


2 желтка
1 белок
60 гр сахара
60 гр муки
12 гр крахмала
0,5 ч. л разрыхлителя
19 гр сливочного масла
19 гр воды


Включить духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции.

Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. В отдельные миски отправить желтки и белок.

Взбить белок до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.

Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.

Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку.

Рецепт с пошаговыми фото приготовления заварного бисквита.

Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 гр ликера Крема Каталана и 40 гр воды.

Кремю Каталонский крем


6,5 гр желатина (замочить в 30 гр холодной воды)
230 гр молока
170 гр сливок жирностью 10%
1 палочка корицы
1 полоска цедры апельсина
цедра половинки лимона
половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
4 желтка
40 гр сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала


В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок. Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить.

Желатин замочить в воде.

Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.

Смешать желтки, кукурузный крахмал. Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.

Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился. Затем ввести в крем ароматизированные сливки. Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Конфи из персика с ванилью и лимоном


9 гр желатина (замочить в 30 гр воды)
290 гр персиков (уже без косточки)
90 гр сахара
сок и цедра 2 лимонов
0,5 стручка ванили или ванильный экстракт

Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня.

Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения.

Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Сливочный мусс с белым шоколадом


6,5 гр желатина (замочить в 25 гр воды)
145 гр молока
200 гр белого шоколада
13 гр сливочного масла
290 гр жирных сливок для взбивания
10 гр ликера Крема Каталана


Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться. Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Затем ввести ликер.

Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.

Сборка


На пропитанный сиропом бисквит уложить слой креме, а поверх него – конфи из персика с ванилью и лимоном.

Застеленной пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить “внутренний торт” вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов.

Замороженный торт залить зеркальной глазурью и украсить, после чего переместить в холодильник на 3-4 часа для медленного оттаивания.


Зеркальная глазурь



150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители


Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.

Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 град.). Отдельный пост по глазури.

You Might Also Like

14 коммент.

  1. Обалденный тортик! я все время думала что сделать такой десерт дома - нереально. Но, Галочка, ты так хорошо все объясняешь, что мне хочется бежать на кухню и готовить. я тобой восхищаюсь

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спасибо огромное!! Я очень рада, что возникает такое желание! Я его понимаю, потому что сама так однажды загорелась этими тортами, и пускай они порой получаются неидеальными и корявенькими, зато с каждый разом становятся все лучше, а уже о вкусе и говорить нечего - потом простые бисквит-крем кушать уже не хочется =))))

      Удалить
  2. Здравствуйте, Галина! Купила зеркальную прозрачную глазурь, выглядит, как желе. Состав:сахар, глюкозный сироп,вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, консервант. Скажите,чтобы получить такую, как у Вас, надо смешать с шоколадом, сгущенкой и красителем? И на какой крем вообще ее можно лить( сливочный к примеру)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это нейтральная глазурь, наппаж. Ее подогревают и покрывают ею фрукты, и еще много чего, но такое покрытие она не даст, потому что в ее основе пектин, а может и гелеобразователь даже, так как в составе и не написано, что за загуститель... Зеркальную готовьте с нуля самостоятельно, в ее основе желатин - он обладает другими свойствами. Он дает пластичность, а поэтому вот так характерно гладко ложится, обволакивая изделие, а пектин и будет... чуть более ломким. Нейтральной торты обычно кроют только сверху. Зеркальной глазурью поливают только полностью замороженный торт, и главное условие, чтобы все было в креме-муссе, идеально ровном, без выступающего теста/коржей. Рабочая температура глазури подобрана таким образом, что вы, достав торт из морозилки, поливаете его глазурью, и она сразу же схватывается благодаря заморозке. Если вы хотите сделать, к примеру, красивые потеки на торте из этой глазури, и не замораживать его, и это может быть хоть голый торт, просто чуть больше остудите глазурь на глаз, чтобы она стала чуть более вязкой, и тогда можно будет сделать эти потеки очень красивыми)

      Удалить
  3. Здравствуйте, как сделать такие красивые разводы на торте? На уже покрытый торт глазурью капать или как так сделать? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Берете свою глазурь, делите на несколько частей, каждую окрашиваете в свой цвет. Потом наливаете глазури всех цветов в одну емкость так, чтобы они не смешались в емкости, и поливаете этой смесью торт. Уже при поливе эти цвета будут образовывать рисунок

      Удалить
  4. Анонимный2 марта 2016 г., 8:59

    Спасибо, Галина, за такой подробный ответ! И за вдохновение вашей красотой!

    ОтветитьУдалить
  5. Галина, привет! А цветы для декора вы покрываете чем нибудь, или прямо живые кладете? Заказывала недавно торт, там были живые цветы, но как то особо обработанные. Хочу тоже так украсить!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я место, где срезана ножка, окунаю в растопленный шоколад, чтобы никакие соки растение никуда не пустило) Ну и чтобы сам цветок был чистенький

      Удалить
  6. Анонимный20 июля 2016 г., 23:57

    а как Вы мох делали для этого тортика?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/03/biskvit-moh-dlja-dekora-recepr.html

      Удалить
  7. Скажите пожалуйста а чем можно заменить ликер Крема Каталана?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пробуйте какие-то сливочные ликеры с нежным вкусом... либо убирайте вовсе)

      Удалить