Уксус яблочный (по Джарвису): натуральный уксус своими руками - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Уксус яблочный (по Джарвису): натуральный уксус своими руками

20:02:00

Раз уж у меня дома образовалась уже целая батарея прекрасный ягодных и фруктовых уксусов, то решила я приготовить в этом и яблочный (а также винный). Тем более, папа время от времени приносит мне со своей дачи домашние ароматные яблоки. В свежем виде много съесть не в силах, варенье не варю и никак не заготавливаю, так что сама судьба наталкивает на мысль о том, что яблочному уксусу быть.



Почему я делаю о яблочном такую вот обособленную статью? А потому, что рецепт буду использовать немного другой. Рецепт приготовления этого яблочного уксуса имеет одно принципиальное отличие от рецептов моих ягодных.Так, сахар (мед) вносится в уксус дважды: при смешивании с фруктовым суслом на первом этапе брожения, а также после процеживания, во время отправки на пассивное брожение.

Включив свою логику, я подумала, что уксус в большим содержанием сахара лучше наберет кислотность, будет более крепким, так как сначала он выбраживает первую порцию сахара по полной (как и в случае с ягодными), а затем выбраживает еще одну порцию сахара. Если моя догадка неправильная, прошу меня исправить.

Я уже когда-то готовила яблочный уксус по этому рецепту, и решила воспользоваться им опять. И вот по этому одному рецепту приготовлю и яблочный, и винные уксусы. Кроме того, подозреваю, что по такому же рецепту вполне можно готовить все уксусы (в том числе и ягодные). Рецепт этот взят отсюда – он расписан очень детально и доступно, а поэтому любителям вникнуть в процесс советую заглянуть.

Из всех уксусов только яблочный имеет, так сказать, срок годности – около 3 лет, после чего он начинает ослабевать. Но и молодой уксус имеет очень слабую кислотность – я заметила это, когда переливала один из своих уксусов и, конечно же, попробовала его. На вкус по сладости он напомнил компот без добавления сахара вообще – нейтрально кислый. Так что любой уксус лучше всего выдержать хотя бы пару месяцев уже после того, как он будет полностью готов, и разлит для хранения в бутылки. А еще лучше подождать годик, чтобы уксус окреп и набрал силу. Крепость натурального яблочного уксуса не может быть выше 6-7%.

Ингредиенты (на банку 3 литра)


1 кг яблок
1,25 л воды
125 гр меда/сахара + 100 гр на каждый 1 литр жидкости перед отправкой на пассивное брожение
50 гр сухого ржаного хлеба (я брала свой
заквасочный)

Яблоки нужно брать спелые, сладкие, ароматные. От того, насколько ароматными будут сами яблоки, зависит аромат готового уксуса. Подойдут любые плоды – подбитые, лежалые, прямо с кожурой и семенами. Не берите плесневелые плоды, гнилые, а червивые места необходимо вырезать. Можно использовать качественные обрезки (например, вы варили варенье, а у вас осталась кожура и кочанчики – ставьте уксус).

Немытые яблоки (если есть грязь, стоит лишь слегка ополоснуть, а так сохраняйте природный налет плодов – в нем дикие дрожжи) нарезать очень меленько, натереть на крупной терке… Я поленилась, просто нарезала так, как получилось.



Уложить яблоки в банку (или эмалированную кастрюлю), добавить хлеб и залить водой растворенным с медом или сахаром (температура воды комнатная). Я использовала мед – так ароматнее.



Когда все ингредиенты будут в банке, увидите, что осталось еще немного пустого пространства. Это запас для брожения. Теперь накрыть емкость марлей в несколько слоев или флизелином, обвязать (нужен доступ воздуха, а поэтому закрывать емкость нельзя, но и мошки никакие внутрь попасть не должны). Отправить емкость в теплое (20-30 град.) и темное место для брожения. Напомню, солнечные лучи препятствуют брожению, а поэтому отправляйте-ка емкость куда-нибудь в шкаф, тумбочку или, в крайнем случае, под стол так, чтобы тужа не попадали прямые солнечные лучи.

Следующие 10-14 дней нужно будет ежедневно по 2-3 раза перемешивать будущий уксус, так как яблоки будут подниматься, а процесс должен идти равномерно. Кроме того, если не перемешивать смесь, на поверхности может образоваться плесень, так как уксус еще не набрал необходимой кислотности, чтобы подавлять плесневые грибки.

У меня брожение началось уже к вечеру первого дня, а вот так выглядит банка на второй день (то есть сегодня).



По прошествии 10-14 дней необходимо процедить уксус, отжать всю мезгу, а затем отфильтровать жидкость через марлю.

Измерить получившийся объем жидкости, добавить в нее вторую порцию меда или сахара (100 грамм на каждый литр), размешать до полного растворения, перелить в емкость, опять оставив немного свободного места. Наступает стадия пассивного брожения в течение 40-60 дней, во время которой перемешивать уксус уже не нужно, и можно вполне про него на какое-то время забыть. Емкость накрыть марлей или флизелином, отправить в темное теплое место.

Жидкость начнет бродить. Это будет происходить не так бурно, как на первом этапе, но все же вы заметите, что в банке что-то происходит. Сначала на поверхности начнет образовываться пена, которая постепенно начнет стихать и затем уйдет вовсе. После этого начнет выпадать осадок, а сам уксус – прозрачневеть. Вот тут на коллаже собраны фото в течение всего периода активного брожения: сначала пена очень активна, понемногу брожение начинает стихать, фрукты опускаются на дно. Затем уксус я отфильтровала и отправила на второе брожение, и на последней фотке уже видна тихая активность доигрывающего уксуса.



Когда уксус станет прозрачным и выпадет осадок, он готов!

Можно снять эту жидкость с осадка и сразу разлить по бутылкам для хранения, но автор статьи, из которой взят рецепт (ссылка в самом начале) рекомендует снять с осадка первый раз, отстоять уксус, а затем снять еще раз для большей прозрачности, так как осадок еще будет выпадать. И хотя уксус уже готов, он еще слабоват, так что вступает в дело рекомендация по выдержке уксуса.

Хранить уксус можно при температуре 4-20 град. Да, диапазон широкий, но лучше всего выбрать температуру около 8-10 град. Хранение теперь будет работать на выдержку укуса, и он будет становиться сильнее. При этом плотно закрывать сосуды с уксусом не нужно (либо время от времени открывайте емкости, нюхайте, пробуйте), чтобы происходила аэрация.
Виноградный (винный) я готовлю по этому же рецепту, и, скорее всего, все ягодные и фруктовые в следующем году буду готовить по нему же.




Ягодный (и фруктовый) уксус (там же – информация про уксусную матку)


You Might Also Like

0 коммент.

Followers