Зеркальная глазурь: фото, видео, проблемы - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Зеркальная глазурь: фото, видео, проблемы

21:23:00

Сегодня я отдаю два заказных торта – оба девичьи, а поэтому в декоре использовала шоколадные цветы и завораживающую зеркальную глазурь. И вчера, когда я готовила глазурь, окрашивала ее в нужные цвета, ко мне опять пришла мысль сделать по ней отдельную публикацию. Рецептов зеркальной глазури великое множество, но я уверена, что многие увлекающиеся муссовыми тортами работают именно с этим рецептом – на шоколаде со сгущеным молоком. Рецептс фотографиями, а также видео внутри.



Да, я решила понемногу разбавлять фотографии в блоге еще и видео. Свой канал я завела, когда с подругой мы начали снимать кулинарную рубрику для местного тв, но после окончания работы над ней мне и дальше хочется поддерживать видео-канал, и если в инстаграме мини-видео у меня появляются довольно часто, то полноценных пока нет. Будем испралять и учиться снимать видео.

Пока я не перешла непосредственно в глазури, хочу кратко рассказать о своих новостях. Во-первых, каждую весну меня начинает тянуть что-то сделать с блогом, а поэтому в этот раз я переколбасила все теги в стремлении систематизировать их, ведь накопилось их очень много. А поэтому теперь теги разделены на несколько групп: теги с значком “-” - это теги по виду теста; теги со значком “=” – типы блюд; теги “:” – это теги по главным ингредиентам блюда, а теги без значка впереди – все остальные. Думаю, так ориентироватьс в них будет проще, и это облегчит поиск каких-то определнных материалов. Осталось исправить все теговые ссылки в статьях!

Еще одна новость – я наконец сделала свои визитки. Прокрастинация была длительной, но я ее победила. Не без участия одного подарка, который как-то тоже покажу. Так что теперь у меня два вида визиток и наклеек для моих сладостей. Для основы выбрала любимый белый цвет и нарисовала визитки с двух цветовых комбинациях, чтобы выбрать в итоге одну. Мне больше нравится та, что с белым фоном и черной надписью. Я очень люблю полиграфию с выборочным лаком, поэтому вся визитка матовая, а все надписи и информационный текст – глянцевые.

И еще одна новость состоит в том, что я прошла курс-практикум по сыроварению, а поэтому теперь планирую осваивать это дело и внедрять его в свою жизнь. И в жизнь других людей, разумеется! И сама мысль о том, что дома всегда будет вкусный, натуральный, настоящий (!!!) сыр меня очень греет и непреодолимо влечет. Понемногу затариваюсь необходимыми инструментами и работаю над регулярным поступлением молока.

А еще… я зарегилась вконтакте. Хэ, я уже давненько удалилась оттуда, но вот решила сходить снова, уделив основное внимание своей кондитерской Praline в спец. группе. Моя страница там будет висячком, так что все основное – в самой группе, которую понемногу буду заполнять фотками и информацией. Ну и пообщаться там тоже сможем, приходите. Так что если вам удобнее пользоваться этой соцсетью, там будет и кондитерское, и репост ссылок на блог с рецептами.




Ну что ж, теперь приступим наконец к потрясающе красивой, непревзойденной, изысканной и элегантной, но порой такой вредной зеркальной глазури. Сразу сообщу, что до идеальной работы с ней мне нужны еще сотни часов тренировок, но тут я хочу поделиться как самим рецептом, так и теми проблемами, с которыми сталкивалась сама.

Ингредиенты:

150 грамм сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды 
12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)
100 грамм сгущенки (хорошей!)
150 грамм шоколада
красители (я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана)

В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний инвертный. Когда я готовлю глазурь на белом шоколаде "Millenium" (он, по моим ощущениям, мягковат), то беру не 12, а 14 грамм желатина.

Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103 градуса).

Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).



Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.




После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
 

 
 

Нюансы и возможные проблемы:


1. Рабочая температура глазури 32-35 град. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого - на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель.

2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.

3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша.

Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.

4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.).

5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:
- однородное (один цвет)
- комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета)
- на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка
- зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард”
- на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета
- на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).


6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь длинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

7. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности).

8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.





Процесс глазировки



You Might Also Like

47 коммент.

  1. думаю, проблема в том что глазурь получается гуще чем надо, воду для желатина нужно брать отдельно 1 к 6, одна часть желатина и шесть частей воды. а те 75 грамм воды должны быть полностью добавлены в сироп. соответственно для набухания 12 гр желатина нужно еще 72 гр воды
    рецепт с мк Татьяны Вержбицкой
    150 сахара
    150 глюкозы
    75 воды
    100 сгущенки
    10 желатина
    60 воды
    150 шоколада

    лично я тоже беру 12 гр, 10 мне кажется маловато.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо! Вы сейчас подвинули мой мирок отношения к глазури! Исправлю в материале данные, и руки зачесались попробовать с этими изменениями)

      Удалить
  2. Я тоже пользовалась рецептом от КИСА, 10 г желатин рассыпной + 60 вода. Потом решила с листовым желатином попробовать. И почему-то вообще не выходит. Глазурь очень густая, работать с ней очень сложно. Прочитала у вас что можно разбавить сиропом. Вот буду пробовать или все же закуплю рассыпной желатин. Единсвенное может тоже 12 г. желатина возьму, так как с 10 жидкова-то.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, и я беру 12 грамм. Видимо при использовании листового желатина глазурь получается гуще, ведь в нее не идет та вода, в которой он замачивался, а с порошковым как раз эта дополнительная вода и делает дело. Я раньше брала рецепт, и ведь объем воды делила на ту, что в сироп, и ту, в которой замачивать желатин. А теперь беру всю воду в сироп, а для желатина дополнительно в пропорции желатиновой массы, и стало прекрасно!

      Удалить
    2. Рецепт только для белого шоколада или можно использовать горький шоколад по этому рецепту.

      Удалить
    3. Андрей Тутов, универсальный рецепт, просто для темного рабочая будет чуть выше в пределах диапазона температур 32-35

      Удалить
  3. Благодарю за такую полезную информацию. А вот у меня вопрос как у начинающего кондитера-любителя, куда девать остатки глазури? Её ведь реально много остаётся, как-то её можно хранить и повторно использовать или это уже на выброс?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если в нее не попали фрагменты мусса, какие-то крошечки, то собирайте все это великолепие, и смело используйте повторно. Я храню остатки глазурей в морозилке, порой перекрашиваю уже имеющиеся, смешиваю - словом, если после глазировки глазурь чистая, то использовать ее можно сколько угодно раз при правильном хранении (в морозильной камере 3 месяца).

      Удалить
  4. Спасибо что делитесь своими рецептами! Давно не выпекала...но такую красоту надо испробовать!А рецепт самого торта каким должен быть!?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Под эту глазурь подходят все муссовые торты http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/search/label/%3D%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8B

      Удалить
    2. Здравствуйте. Ссылочка нерабочая. С сайта выкидывает. Да и самостоятельный поиск по "муссовые торты" результата не даёт. Что-то с тегами?

      Удалить
  5. привет !! Это очень красиво , что вы делаете ! Вы могли бы объяснить мне, как вы управляете фиолетовый цвет последнего видео ?
    Я из Аргентины, извините, если не entiemde то, что я пишу .
    privet !! Eto ochen' krasivo , chto vy delayete ! Vy mogli by ob"yasnit' mne, kak vy upravlyayete fioletovyy tsvet poslednego video ?
    YA iz Argentiny, izvinite, yesli ne entiemde to, chto ya pishu .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот ссылка на мое видео, где я показала, как смешивала) https://www.youtube.com/watch?v=SbmouFbM5Ic

      Удалить
  6. Анонимный30 мая 2016 г., 19:17

    Здравствуйте. Буквально вчера попробовала сделать глазурь - вышла как на первый раз ничего. Но открыв сегодня холодильник я увидела что зеркальность на торте исчезла. Так вот у меня вопрос зеркальность глазури ведь должна всегда присутствовать? П.С. я делала по рецепту сахар сироп 100 грам и желатин 10 гр может быть это связано с желатином что он просто мне сильно загустел? Помогите в этом вопросе. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если глазурь на торте хорошо держится, не сползает, и довольно упругая, то с желатином все хорошо. Дело может быть либо в шоколаде, либо в холодильнике (по моим наблюдениям)

      Удалить
    2. А что именно в холодильнике может быть не то? Такая же проблема , зеркальном теряется

      Удалить
    3. Мне попадались сведения, что когда влажность в холодильнике высока, могут быть различные с зеркалкой проблемы. И попробуйте в целях эксперимента сменить раз марку желатина, и раз - марку шоколада

      Удалить
  7. еще раз привет , спасибо за видео ! но и другие цвета фиолетовых использовать, чтобы получить на этот счет ?
    yeshche raz privet , spasibo za video ! no i drugiye tsveta fioletovykh ispol'zovat', chtoby poluchit' na etot schet ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. можно брать один цвет, но играть насыщенностью, и у вас получатся оттенки

      Удалить
  8. А вы не скажите можно ли для зеркальной глазури вместо инвертно сиропа сироп агавы взять? Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, тут либо сироп глюкозы, либо инвертный

      Удалить
  9. Галина, подскажите, пожалуйста, какими красителями вы пользуетесь и где покупаете. То,чем я пользуюсь, мягко говоря, не очень устраивают

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я пользуюсь разными: порошковые "украса", америколор гелевые, краска-паста шугавил - стараюсь пробовать разное, чтобы понять, где мне что больше нравится. Покупаю все в интернете (у меня есть несколько конд.магазинов, хожу туда, смотрю наличие, если нет, тогда просто в интернете так ищу по поиску).

      Удалить
  10. У меня 100 гр шоколада, как правильно расчитать другие ингридиенты?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 150 (в рецепте) делим на 100 (у вас), выходит 1,5 - коэффициент изменения. Теперь все остальные ингредиенты делите на него

      Удалить
  11. У меня вопрос на миллион: мне нельзя молоко и его производные можно ли чем нибудь заменить сгущенку?

    ОтветитьУдалить
  12. У меня вопрос. А почему у меня глазурь смотрится красиво в посуде только, а как поливаю на глазурь, она становится практически прозрачной с небольшим оттенком цвета в который была покрашена. Использовала разные красители и результат один и тот же.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Извините, ошиблась. Когда поливаю на торт.

      Удалить
    2. Эта глазурь сама по себе полупрозрачна. Интенсивность цвета зависит от конкретного красителя и добавленного красителя. Чтобы сделать глазурь непрозрачной, вводите диоксид титана

      Удалить
  13. ДЕВОЧКИ,здравствуйте!!!СМОТРЮ Я ВСЮ ЭТУ КРАСОТУ И ГЛАЗ НЕ МОГУ ОТОРВАТЬ, ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ ПОПРОБОВАТЬ,НО У МЕНЯ ВОПРОС-КАК ВЕДЕТ СЕБЯ ГЛАЗУРЬ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА, РАСТАЯЛ ОН 5-6 ЧАСОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ А ПОТОМ,МНЕ НАДО ЧТОБ ОН ПРОСТОЯЛ НА СТОЛЕ(СВАДЬБА) ЕЩЕ 5-6 ЧАСОВ,ЭТО РЕАЛЬНО ИЛИ НЕТ,ОН НЕ ПОТЕЧЕТ ???!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Муссовые торты нельзя оставлять при комнатной температуре на такое время ни в коем случае. Потечет - однозначно. Я вообще противник того, чтобы оставлять кондитерку на такое долгое время при комнатной температуре - прямой риск отравлений. Как вариант, конечно, выставить его еще в замороженном виде, но тогда может выступить конденсат, и кто его знает, как он себя вообще поведет... Нужно экспериментировать. Либо делать торт не для еды, а именно для "выставки" на свадьбе, с солидно переборщенным количеством желатина во всех слоях, чтобы он просто выстоял... Но тогда о вкусовых, текстурных качествах следует забыть

      Удалить
  14. А ОБЫЧНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ВЫРАВНЕННЫЙ ГАНАШЕМ МОЖНО ПОКРЫТЬ ГЛАЗУРЬЮ И КАК ОН ВЕДЕТ СЕБЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ПРИБЫВАНИЕ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА (СПАСИБО ЗАРАНЕЕ ЗА ИНФОРМАЦИЮ)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просьба: не пишите капслоком. Это воспринимается, словно вы кричите) Если торт заморожен и ганаш выровнен идеально, думаю, должно подойти. Но в любом случае оставлять кондитерские изделия вне холодильника надолго нельзя. Если при устойчивой температуре холодильника и при идеальных условиях приготовления срок хранения кремовых изделий от суток до трех, то насколько он сократиться при комнатной температуре?

      Удалить
  15. А если торт не заморожен, а просто стоял в холодильнике - можна ли его покрыть зеркальной глазурью

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Только для варианта декора глазурь с потеками - полностью красиво и ровно залить только замороженный

      Удалить
  16. Здравствуйте! скажите, указанного количества ингредиентов хватит на торт какого размера? На 20 см (диаметр) будет достаточно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даже на 22-24 будет хорошо

      Удалить
    2. Здравствуйте, не подскажете как сделать блестящую глянцевую глазурь для пончиков.

      Удалить
    3. С пончиками не особо умело обращаюсь)

      Удалить
  17. Здравствуйте)
    сегодня забрала из *новой почты* диоксид титана, хочу попробовать с ним, потому что раньше глазурь получалась полу-прозрачной. надеюсь на него. подскажите, в каком количестве он нужен для таких же пропорций?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. четких пропорций обычно не дают, так как производители разные - добавляйте на глаз, пока плотность цвета вас не устроит

      Удалить
  18. Добрый день! Прочла вашу полезную статью! Пробую работать с глазурью и столкнулась с такой проблемой! После того как торт заливаю глазурью (t 35 C) и отправляю в холодильник, через 4 - 5 часов его бока обильно покрываются пузырьками (словно капельками). Во время заливки поверхность идеально ровная! Почему так случается? Что я делаю не так!

    ОтветитьУдалить
  19. Добрый день! Прочла вашу полезную статью! Пробую работать с глазурью и столкнулась с такой проблемой! После того как торт заливаю глазурью (t 35 C) и отправляю в холодильник, через 4 - 5 часов его бока обильно покрываются пузырьками (словно капельками). Во время заливки поверхность идеально ровная! Почему так случается? Что я делаю не так!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. вы имеете в виду конденсат?

      Удалить
    2. Не знаю, конденсат ли это! Я про капли, которыми торт постепенно, по мере оттаивания покрывается! Верх остается идеально ровным, а вот бока нет! Торт стараюсь заливать сразу же из морозилки!

      Удалить
  20. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить