Чем заменить патоку и глюкозный сироп: инвертный сироп (рецепт) - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Чем заменить патоку и глюкозный сироп: инвертный сироп (рецепт)

16:05:00

Мне нередко попадались рецепты, в которых используют патоку, глюкозу (глюкозный сироп). Эти ингредиенты не дают сахару кристаллизоваться. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. С ними готовят джемы, чтобы во время хранения они не засахаривались. А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных. Купить эти ингредиенты не так просто – в моем городе в магазинах их точно нет, а заказывать из интернета понемногу я пока не вижу смысла. А поэтому я нашла отличный выход – приготовить своеобразный заменитель патоки и глюкозного сиропа – инвертный сироп.


Я уже рассказывала о жженке – заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса. Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы – продуктов расщепления сахарозы. Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе). Мне он был необходим в качестве замены глюкозного сиропа для приготовления зеркальной глазури и «Почти-летнего» торта.

Сироп после холодильника довольно вязкий

Принцип приготовления инвертного сиропа заключается в том, что сахар заливают горячей водой, размешивают, доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят 25-35 минут (я варю 20-25 минут). После варки в сироп вводят соду, чтобы погасить остатки кислоты.

Долго время я никак не могла подстроиться под свою плиту, и поэтому то недоваривала сироп, то переваривала, что очень сильно влияло на качество зеркальной глазури. Наконец вывела для себя пропорции и время варки, при котором сироп получался лучше всего: средней вязкости, светлого соломенного цвета.


Ингредиенты для приготовления сиропа:

700 г сахара
310 мл горячей воды
4 г кристаллической лимонной кислоты
3 г пищевой соды.
На фото в чайных ложках половина нужного количества лимонки и соды – раньше я варила по пропорции, вдвое меньшей, чем сейчас.

лимонная кислота и сода

Собственно, процесс приготовления очень понятный. Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким.  Слишком большой огонь – и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно.

Готовый сироп светлого соломенного цвета

приготовление инвертного сиропа

Сняв сироп с огня, совсем немного охладите его – минуты 4, а затем добавьте соду, разведенную в 5-10 мл воды. В этот момент начнется реакция нейтрализации и много пены. Через минут 10-15 все утихомирится.

реакция нейтрализации инвертный сироп


Готовый сироп перелейте в стеклянную баночку с плотной крышечкой и храните при комнатной температуре, а еще лучше - в холодильнике.


You Might Also Like

29 коммент.

  1. Здравствуйте! У вас на картинке сироп такой консистенции из холодильника, или комнатной температуры? Сварила по вашему рецепту сироп. Он уже остыл, но практически такой же жидкий как был горячий.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это у меня из холодильника, при комнатке становится чуть жиже, но не слишком. Вам нужно еще приноровиться к своей плите - подкорректировать время-интенсивность огня. Я меня тоже получается такой не всегда, особенно если приходится варить не дома. Когда варю на своей, выбираю самую маленькую комфорочку, беру кастрюлю на 2 л (хотя варю меньше), потому что практика показала, что в ней лучше результат - кастрюля с толстыми стенками - и варю не строго по минутам (поэтому в рецепте и такой широкий диапазон), а поглядывая на то, как идет процесс. Порой, когда слишком сильно бурлит, я ставлю на комфорку метал. пластинку, или две, чтобы кастрюлю как бы приподнять и уменьшить итак минимальный огонь.

      Удалить
  2. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как долго можно хранить этот сироп?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В холодильнике можно спокойно пару месяцев хранить

      Удалить
  3. Добрый вечер,Галина!!!Делала сегодня инвертный сироп и он у меня получился очень жидкий в теплом состояни, он еще застынет, если поставить в холодильник?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оксана, инвертный по консистенции и цвету напоминает молодой мед, но у меня порой получается чуть гуще, и в холодильнике он густеет немного.

      Удалить
  4. Добрый вечер,Галина!!!Сделала сегодня инвертный сироп, он у меня получился жидким, но пока еще остывает, он застынет или я что-то не правильно сделала?

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо Вам за такой чудный блог, я Ваша большая поклоница, много чего пробывала делать по Вашим рецептам,всегда все вкусно!!!

    ОтветитьУдалить
  6. здравствуйте Галина,мой сироп стоя в холодильнике стал с мутно белым осадком,что я не так сделала? В вашей практике наблюдалось что либо подобное?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, у меня было такое раз. Я использовала такой сироп (только сам осадок не использовала). Пока не поняла, из-за чего так получилось. Возможно, не до конца прошла реакция нейтрализации. Так, догадка)

      Удалить
  7. Вот сделал по вашему рецепту попробовал, вроде получилось норм. Правда со второго раза. Первый раз делал по одному рецепту, закончил вашим и у меня получились ириски. 😂 Надо применить теперь.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, я в своих кулинарных экспериментах всегда на стороне того, чтобы потом все же как-нибудь применить))))

      Удалить
  8. Анонимный3 мая 2016 г., 5:20

    А можно варить на водяной бане?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не вижу в этом смысла: баня нужна тогда, когда нужно уберечь продукт от слишком сильного и аггрессивного нагрева, а температура кипящей воды в 100 градусов как раз позволяет это сделать, тут же варить нужно до температуры, превыщающей 100 градусов

      Удалить
  9. А кислоту надо класть вместе с сахаром или когда уже сахар расплавится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рекомендуют класть лимонку, когда сироп закипел, но я всегда кладу сразу, и все ок.

      Удалить
  10. Сделала сначала сироп, потом насыпала туда кислоту. Теперь вопрос такой: вылила в сироп соду, все пенилось, пенилось и успокоилось тем, что внизу сироп, а сверху застывшая пена, как в варенье. Постаралась пену снять, до чистого сиропа, но, когда перелила в банку получилось все равно-снизу прозрачный сироп, а сверху мутный, с малюсенькими пузырьками внутри. Не стала пока убирать в холодильник, может, в тепле все "донейтрализуется" до чистого сиропа?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В этом ничего страшного, у меня бывает такое, постепенно станет прозрачным

      Удалить
    2. Спасибо большое за рецепт! Все получилось! Действительно, все отстоялось, стало прозрачным, немножко пены еще сверху сняла и все. Спасибо! действительно, непрофессионалу сироп нужен не очень часто, покупать много смысла нет, а мало- невыгодно. А теперь такой простор для деятельности!)))

      Удалить
    3. Это точно! Всегда есть под рукой, а если и нет, то можно запросто приготовить!

      Удалить
  11. Анонимный27 июля 2016 г., 21:26

    Здравствуйте! Сироп немного переварен. Скажите, мне его нужно переделать? Сильно ли это повлияет на качество глазури?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сложно дать точный ответ, так как не вижу, насколько он переварен. Я бы посоветовала все же для глазури лучше сварить заново, а этот использовать, например. в пряничное тесто или в других каких-то рецептах, где его густота не будет играть роль.

      Удалить
  12. Спасибо за подробное описание! Все получилось с первого раза

    ОтветитьУдалить
  13. Здравствуйте,а подскажите если сироп прям очень темно коричневый получился это нормально или что-то не так?��

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сироп должен иметь соломенный цвет

      Удалить
  14. Здравствуйте,Галина,
    у меня такой вопрос: что делать, если нет порошковой лимонной кислоты?
    Можно ли заменить её лимонным соком и если да , то в каких пропорциях ?
    И ещё вопрос: если возмозжна замена, то можно ли погасить соду соком и потом всё это вылить в горячую воду,а затем в сахар?
    Заранее благодарна за ответ.
    Ваша читательница и поклонница Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лариса, гасить соду и выливать в раствор нет смысла. Лимонная кислота нужна кристаллическая (так считается, я не экспериментировала пока с заменами) - она тут препятствует кристаллизации сахарного сиропа, поэтому ее добавляют в начале варки. Кроме того, именно кислота способствует распаданию сахарозы на глюкозу и фруктозу - в этом суть инвертного сиропа как такового. Если кислоту добавить к конце, она не выполнит свои функции. Соду же вводят в самом конце, чтобы нейтрализировать оставшуюся в конце варки сиропа остаточную кислоту.

      Удалить