Впервые о том, что чай можно ферментировать самостоятельно дома я узнала в прошлом году. Пара попыток с разными плодовыми листочками, и дело было отложено до следующего сезона. Зимой же я побывала на чайных фабриках Шри-Ланки, где о чае знают все. И для понимания того, а как же должно быть, увидеть растущие чайные плантации, пощупать и сорвать наиболее подходящие листочки, сфоткаться со сборщицами чая, жадно дышать, но так и не надышаться ароматом ферментирующихся листьев, зайти в душный, раскаленный цех сушки, и наблюдать, как босоногие женщины упаковывают готовый чай в огромные, размером с них самих, мешки…

Эти впечатления незабываемы, и благодаря этому опыту начинаешь еще больше ценить такой простой и ежедневный, но одновременно объединяющий людей и дающий ощущение домашнего счастья напиток.

Сейчас же наступило самое время для того, чтобы заготавливать самые разнообразные домашние чаи уже из местных растений для наполнения своих осенних и зимних вечеров прекрасными вкусами и ароматами, и я, немного взбудоражив свои недавние воспоминания, решила опять поднять для себя вопрос того, как же приготовить домашний чай самостоятельно. А сделать это на самом деле очень просто!




Итак, сперва хочу кратко коснуться самого процесса ферментации. Зачем он нужен, ведь можно просто-напросто насушить ароматных листьев, смешать, и наслаждаться? Можно. Но благодаря ферментации аромат и вкус чая становится глубже, интенсивнее, ярче. Подумать только: зеленый и черный чай – это ведь одно и то же растение, и лишь ферментация становится тем фактором, который так кардинально все меняет. По сути ферментация является окислительным процессом, и тут есть определенные факторы на каждом этапе, влияющие на конечный результат.

1. Сбор листьев. Мне попадались два мнения касательно того, какие листья лучше всего подходят. Первое – листья в период цветения растения или формирования плодов/начала их созревания. Согласно второму мнению листья лучше собирать позже, когда плоды уже отошли. Понятно одно – только что “вылупившиеся” листочки брать не будем. К слову, ланкийцы самые верхние, не до конца распустившиеся листочки собирают для изготовления наиболее дорогого чая – это неферментированные сорта. Если же говорить о том, листья каких растений брать, то тут разнообразие огромнейшее: вишня, малина, земляника, смородина, груша, яблоко, мята и т.д.



2. Подвяливание листьев. Без этого этапа листья не удастся хорошо измять, и ферментация не будет проходить в нужном объеме. На фабрике вялят до потери влаги листа на 50%, в домашних же условиях проверить можно, смяв листья в руке. Если они расправляются, то нужно продолжить подвяливание, а если остаются вяленьким комочком, то можно приступать к следующему этапу.



3. Тщательное обминание/скручивание листьев. Есть несколько методик, которые влияют на крепость и цвет конечного чая. Так, чем меньше листья были помяты-скручены-измельчены, тем процесс ферментации в них слабее, и тем более нежный вкус получается. И наоборот: больше мнем – сильнее цветовкус. Надеюсь, я правильно выражусь, сказав так: в процессе скручивания и перетирания клеточные мембраны разрушаются, начинает выходить сок, и благодаря этому процесс ферментации будет запущен. Так, если просто скручивать или мять листья руками, то чай получится слабее, нежели если вы измельчите листья на мясорубке (в результате чего получится так называемый гранулированный чай). В любом случае мять следует до появления сока!



4. Время ферментации. Для разных растений это время может быть разным, поэтому тут все только опытным путем. Более того, длительность зависит от температуры помещения. Ланкийцы вялят около 3 часов. Идеальной считается температура 25 град. Дома подготовленные листья (помятые/скрученные или промясорубленные) нужно уложить в емкость, накрыть влажной тканью, слегка прикрыть крышкой, и оставить, время от времени нюхая ферментирующееся сырье.



Ключевой момент – пик аромата. Когда он достигнут, ферментацию нужно прекращать, так как дальше аромат пойдет по спадающей. Если готовите чай впервые, то как только заметили, что аромат начал чуточку слабеть, сразу переходите к сушке, а уже в следующие разы вы будете понимать, какое время потребуется для достижения пика. Переферментированный чай будет напоминать что-то дешево-столовское. В процессе ферментации листья будут менять цвет с зеленого на такой… тухленький..




5. Сушка. По окончании процесса ферментации листья сушатся при невысовой температуре (на Ланке сушат при 81-82 град. в дровяных печах). Сушить необходимо тщательно, но не излишне, чтобы листья не рассыпались при прикосновении. Если же недосушить, то при хранении появится плесень. После основного процесса сушки чай нужно пересыпать в тканевый мешочек и вывесить где-то на воздухе, чтобы он окончательно досох.


6. Сухая ферментация. Это так называемый процесс дозревания уже готового чая: просушили – и в контейнер на период от месяца до шести. За это время чай улучшается, формируется окончательный вкус и аромат.


Чтобы показать довольно простой процесс приготовления домашнего чая, я сняла видео на примере мяты.


А дальше дело за вами: делайте моноварианты, комбинируйте, добавляйте кусочки сушеных фруктов и ягод, а также цветы – получится потрясающе!