Чиабатта с вялеными томатами (закваска). Липкое дело: клейковина и глютеновое окно. Чиабатта на дрожжах - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Чиабатта с вялеными томатами (закваска). Липкое дело: клейковина и глютеновое окно. Чиабатта на дрожжах

18:38:00

Когда же еще лучше всего поговорить о клейковине, если не во время работы с влажным тестом. Существует множество рецептов хлеба, которые готовятся на влажном тесте, и чиабатта – один из ярчайших и популярнейших представителей. Ну а как можно не влюбиться в этот ноздреватый мякиш? Любовь с первого взгляда, не иначе!



Впервые я испекла чиабатту года два назад. Это была простая чиабатта на дрожжах и мой первый опыт работы с влажным тестом. К счастью, тогда отснятые для блога фото я так и не выложила, и теперь есть уникальная возможность оценить прогресс, увидев собственные ошибки. Ведь именно на ошибках учатся! На своих или чужих – выбираете вы сами. Советую пока воспользоваться моими.

Сегодня, имея чуть больше опыта в выпечке хлеба, чем пару лет назад, я уже смело берусь за закваску, увереннее работаю с тестом и дрожжевой хлеб мне кажется даже скучным. И в этой статье хочу поделиться рецептом чиабатты, приготовленной на закваске, поговорить о клейковине, а также показать “ошибки молодости” – те самые фотографии двухгодичной давности.

Начну, пожалуй с рецепта. Те, кто пришел только лишь за ним, не будут утомлены множеством текста, а интересующиеся смогут немного поплавать в этом липко-глютеновом информационном бассейне.



Чиабатта с вялеными томатами на закваске

Эта чиабатта готовится на закваске, но небольшое количество дрожжей в нее все же вносится. Таким образом тесто быстрее созревает, не наращивая сильной кислотности, но получая необходимую дозу аромата и красивую пористость.


Опара:


9 гр стартера
150 гр белой муки
150 гр воды


Стартер распустить в воде, затем добавить муку, перемешать. Накрыть посуду с опарой пленкой и оставить для брожения на 8-9 часов. За это время опара станет пышной и пузырчастой.

Тесто:


вся опара
315 гр белой муки
215 гр воды
11 гр соли
0,5 ч. ложки инстантных дрожжей
100 гр вяленых томатов (количество приблизительное, корректируйте на свой вкус)


Отлить от общего количества 60-70 гр воды. Оставшуюся воду смешать с опарой, дрожжами и мукой. Перемешать, накрыть и оставить для аутолиза на 20 минут.

Через 20 минут добавить в тесто соль и начните замес. Так как тесто влажное, месить лучше всего при помощи техники. Я месила миксером с насадками-крюками. В процессе замеса в 2-3 приема влить ранее убранную воду, добавляя следующую порцию тогда, когда тесто вберет предыдущую. Этот прием позволяет сделать влажное тесто более упругим, менее текучим и более управляемым.

Месить тесто необходимо до хорошей клейковины. Ниже я выложу видео, где засняла свое тесто для иллюстрирования глютенового окна. В конце замеса добавить нарезанные вяленые томаты.

Смазать руки и миску для брожения маслом (хорошо пойдет масло от вяленых помидоров), подформовать тесто в шар и отправить в миску. Бродить тесто будет около 3 часов, и за это время его нужно будет сложить 3-4 раза для усиления клейковины.

Готовое выбродившее тесто выложить на присыпанный мукой стол. Щедро присыпанной! Аккуратно растяните тесто руками в прямоугольник и разделите на 2-3 части (лучше даже на 3-4). Подогните верхний и нижний край теста к середине, а затем правый и левый. Такие вот батончики уложить на полотенце, натертое мукой и присыпанное отрубями. Между заготовками сделать складки-перемычки, которые будут поддерживать тесто, не давая ему расползаться по сторонам. 



Оставить заготовки для брожения на 1,5 часа, после чего слегка растянуть их и перенести на раскаленный противень/камень. Кстати, именно растягивание расстоявшейся заготовки дает этот характерный полосатый рисунок на поверхности чиабатты.



Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, после чего температуру убавить до 220 и печь еще минут 10-15 до румяности.



Клейковина и глютеновое окно


В работе с влажным тестом развитие клейковины – самая важная часть. Именно это позволяет добиться того, что липкое и даже слегка текучее сначала тесто магически трансформируется в нежное, ласковое, приятное, мягкое (и еще куча эпитетов). Обращаться с ним стоит бережно и деликатно, и оно одарит вас огромнейшими порами.



Совершенно не собираюсь утверждать, что мои знания в этом липком деле исчерпывающие, потому что эта тема невероятно обширна. Я постоянно пользуюсь разными материалами для изучения хлебных дел, так что тут и тут можно получить более расширенную и интересную информацию. Для статьи я использовала именно эти источники.

Итак, клейковина имеет колоссальное значение в хпебопечении (не буду сейчас касаться обратной стороны медали и вопроса непереносимости глютена). Без хорошо развитой клейковины хороший хлеб не испечь. Развитие клейковины напрямую зависит в первую очередь от содержания в муке белка, так что в слабую муку с маленьким содержанием вносят клейковину дополнительно (она продается, а также ее можно сделать самостоятельно).

Глютен увеличивает силу муки, увеличивает ее влагопоглощающие способности, укрепляет структуру теста, а объем хлеба на выходе получается большим. Кроме того, сильная мука позволяет использовать большее количество других “неглютеновых” видов муки, которые богаты клетчаткой.

Более сильна мука, содержащая большее количество глютена, будет больше сопротивляться замесу, так что с сильной мукой поработать придется интенсивнее, но и результат будет лучше.

Усиление клейковины можно увидеть по тому, как тесто становится менее липким, при растягивании перестает рваться так, как рвалось в самом начале замеса, а также само будто бы подтягивается, стараясь собрать в единую массу. Так, если тесто не вымесить и не развить в нем клейковину, хлеб будет сложно формовать, он не будет держать форму и будет плыть, а после выпечки при нарезании будет крошиться.



Существует активный и пассивный методы развития клейковины в тесте. Активный – это, собственно, замес (ручной либо механический). К пассивным относится аутолиз и прием “растянуть-сложить” (загляните в статью про багеты). Складывание теста (вместо привычно-традиционной обминки с выходом воздуха) позволяет сохранить большие пузыри внутри теста и получить красивый разрез.




Есть распространенный метод, которым в быту проверяют развитие клейковины – глютеновое окно: при замесе тесто растягивают, и при этом оно не рвется, а образует тонкую полупрозрачную пленку. Это можно увидеть на видео.


Клейковина теста усиливается по мере замеса, достигает пикового состояния, после чего начинает разрушаться. Тесто, в котором клейковина начала разрушаться, начинает плыть, мазаться, теряет способность удерживать внутри воздух. На разрушение влияют: перемес теста (руками это сделать практически невозможно), повышенная температура во время замеса и брожения (выше 30 град.), слишком долгий аутолиз без соли, слишком долгая отлежка теста, кислоты, ферменты муки.


Ну и, наконец, моя первая чиабатта была очень и очень неудовлетворительной. И все потому, что я просто недомесила тесто. Месила-месила, да недовымесила.



И вместо красивого разреза получила невнятный рисунок с крупными и грубыми рваными порами, а вместо нежного мякиша он был достаточно грубым и жестким.




Напоследок, для вдохновения, хочу поделиться рецептом дрожжевой чиабатты, которая при умелом обращении с тестом (в отличие от моего дебюта) тоже порадует вас замечательным результатом.

Чиабатта на дрожжах

 

Бига:


280 гр муки
220 гр воды
0,7 гр сухих дрожжей или 2 гр пресованных

Смешать муку, дрожжи и воду до однородности. Затянуть пленкой и оставить для созревания на 24-48 часов.

Тесто:


бига
500 гр муки
285 гр воды
76 гр молока
15 гр растительного масла
15 гр соли


Смешать бигу с водой и молоком, а затем добавить муку. Перемешать и оставить для аутолиза на 20 минут, после чего добавить соль и замесить тесто до умеренного развития клейковины.

Добавить в тесто масло и месить, пока тесто его не вберет.

Подформовать тесто в шар, уложить в смазанную маслом миску и накрыть пленкой. Брожение теста – 1,5 часа с 2-3 складываниями во время.

Готовое тесто аккуратно переложить на присыпанный мукой стол, растянуть, разделить на 4-6 частей. Сформовать чиабатты привычным способом (см. выше), уложить на расстойку на 40 минут.

Расстоявшиеся чиабатты слегка растянуть и перенести на раскаленный камень/противень. Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, а затем при 220 град. еще минут 10 до румяного цвета.

You Might Also Like

0 коммент.