Магия в духовке и французские багеты. Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold) - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Магия в духовке и французские багеты. Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold)

9:00:00

Я очень, очень люблю печь хлеб – для меня это действительно магия. А поэтому люблю классические и традиционные рецепты, которые пропитаны временем, определённым колоритом и энергетикой, в которых важно вникнуть в суть. Пожалуй, это самое сутевникание – часть магии, потому что просто «смешать-запечь» как-то скучно… А поэтому обойти стороной французские багеты я никак не могла.

французские багеты рецепт с фото
Согласитесь, французские багеты – это некий культ. Это один из самых ярких символов Франции… страны, которая считается гастрономической колыбелью и эльдорадо для всех любителей еды. К сожалению, во Франции я не бывала и не пробовала эти самые знаменитые багеты. Но я верю, что обязательно побываю там, и мне уже будет, с чем сравнивать =)  

Я перечитала очень много рецептов и пересмотрела кучи видео именитых пекарей. Да, их можно смотреть часами… Так вот, рецепты багетов – неимоверно простые, набор продуктов минимальный. Наверное, весь секрет популярности этого хлеба как раз и заключается в этой простоте. Но не только в простоте, а еще и в том, над чем работают пекари поколениями. Потому что это наука, ведь работа с тестом – это работа с живым организмом, требующая опыта, умения и желания видеть тесто.   

Я нашла отличный рецепт багетов. Его автор – пекарь Ridha Khadher из «Paradis du Gourmand», который стал лучшим среди багетов в 2013 году. Тесто для его приготовления зреет сутки. За это время оно становится сильным, развивается невероятная клейковина, а это обеспечивает крупные поры со слегка резиновым характерным мякишем и очень… нет, ОЧЕНЬ хрустящую корку. Приступим?

багет с хрустящей корочкой

Ингредиенты:

500 грамм муки
340 грамм ледяной воды
10 грамм соли
3 грамма сухих дрожжей.

Из этого количества получится 3 стандартных багета, я сделала поменьше (размер духовки вносит коррективы) – вышло 4 штуки. Кстати, длина стандартного багета примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 200-250 грамм.

Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу. На фото видно, что сразу после того, как я соединила воду с мукой, тесто комковатое. Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться сильнее.

аутолиз теста

Приведу цитату Sysopaty  про аутолиз с форума «Хлебопечка.ру»: «Аутолиз расшифровывается как "самопоедание". После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных "сильных" сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха». Как видите, поплыло.

тесто клейковина

После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.

замес теста в хлебопечи

Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут. 

Теперь видно, что тесто поплыло еще большетак и должно быть. Может появиться соблазн добавить еще муки: «Как так? Ведь оно не будет держать форму и получится не багет, а лаваш какой-то!» в этот момент нужно остановиться. Дело в том, что такое некрутое тесто будет очень пористым, хорошо вырастет, приобретет волшебную корочку. А для того, чтобы оно не расплывалось, существует специальная техника формовки, которая, кстати, применяется и для приготовления чиабатты. Да и вообще ее очень удобно применять, когда тесто «плывучее». Эта техника называется stretch and fold, или «растянуть-сложить».

После того, как тесто отдохнет 20 минут, необходимо его «растянуть-сложить» 1 раз. Через 20 минут повторите процедуру.

Эта техника помогает влажному тесту стать более сильным и держать форму. Его не месят привычным способом, а только растягивают и складывают, все вручную, без скалки и очень бережно. Весь процесс показан на фото ниже.

техника растянуть сложить stretch and fold

После того, как вы сделали дважды «растянуть-сложить»… как интересно звучит =) После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину (про развитие клейковины я еще обязательно напишу).

После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные  куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.

тесто после созревания

Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут – у меня это был жгут длиной около 50 см, а вы катайте исходя из размеров вашей духовки.

багет формовка

Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, похожую на ту, какая изображена на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой.

В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.

рост багетов

Этим временем разогрейте духовку в режиме конвекции до 250 градусов и закипятите чайник.

Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.

подготовка багетов к выпечке

Аккуратно переложите багеты на противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..). Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/  или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.   

как создать пар в духовке

Я наблюдала за тем, как пеклись мои багеты. Я маньяк, мне можно =)

процесс выпечки багетов в духовке

Получилось хорошо – это не сказать ничего. Это тот самый случай, когда не можешь дождаться, когда же они наконец будут  готовы. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш - с большим количеством пор разного размера. ПО консистенции он мне напомнил... знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш - вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате =)


разрез французского багета

багет мякиш


G.A. =flo=

P.S.: в следующей тематической статье вы найдете рецепт приготовления вкусного домашнего лаваша



********************************************************************

дела хлебные

You Might Also Like

3 коммент.

  1. скажите пожалуста Галина сухие дрожжи можно заменить на пресованные?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, да, конечно заменяйте. Соотношение 1:3

      Удалить

mytasteukraine.com