Волшебный «Почти-летний» торт со смородиной и белым шоколадом. Зеркальная глазурь - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Волшебный «Почти-летний» торт со смородиной и белым шоколадом. Зеркальная глазурь

8:01:00

Праздники – это всегда повод приготовить что-то новое и необычное. У меня так всегда с десертами: я собираю идеи, изучаю какие-то новые приемы, долго ими восхищаюсь, придумываю всякое замысловатое. И как только выдается торжественный повод, я бросаюсь на него с яростью с восхищением, волнением и сладким предвкушением поедания после череды ответных восхищений (а что такое? да-да, люблю, когда меня хвалят). Волнуюсь каждый раз невероятно, потому что это огромезная куча нового, неопробованного и непроверенного, но от которой руки так и чешутся, с легким налетом мыслей типа: «Только бы получилось!..»

Именно так у меня возникла идея этого просто невероятного торта, в котором замечательно соединилась ароматная, кисловатая черная смородина и нежный, такой деликатный и безудержно сладкий белый шоколад. В основе торта – классический бисквит (по ГОСТу) с пропиткой из сиропа с кокосовым ликером Малибу со сладким белково-масляным кремом из белого шоколада. А для контраста – нежное кисловатое смородиновое суфле-мусс из йогурта. Украсить торт необходимо было минималистично, без кремовых цветочков и прочих загогулинок, ведь торт пекла ко дню рождения мужа. А поэтому зеркальная глазурь вписалась идеально: сама по себе она выглядит строго и немного аскетично – ничего лишнего. В то же время, смотрится завершенно и аккуратно.

Для приготовления торта я впервые приготовила ставший теперь моим любимчиком белково-масляный крем и полностью замораживала практически готовый торт, чтобы покрыть его самой красивой зеркальной глазурью (большой пост по ней).

торт со смородиной и белым шоколадом


Пожалуй, самым большим переживанием было замораживание. Я уже давно засматриваюсь на него, потому что этим приемом пользуются во французских кондитерках. Ну… раз уж во французских!.. то ладно. К тому же, я совершенно случайно нашла невероятную девушку Катю - она посоветовала мне рецепт зеркальной глазури, и ею покрываются именно замороженные торты. И как раз с участием белого шоколада, который так вписывался в мою концепцию. В следующий раз обязательно воспользуюсь подсмотренным у нее же приемом по сборке тортов в перевернутом положении =)  

Приготовление торта я разбила на три дня. Во-первых, как бы парадоксально это ни звучало, времени уходит меньше. Ведь каждый день тратишь немного времени и сил на каждую операцию, а все остальное время все остывает-охлаждается-замерзает, как того требует рецепт. И никаких тут ожиданий типа «на полчаса в холодильник». Поставил – и успокоился до следующего этапа. Во-вторых, если вдруг что не так пойдет, есть время на переделку.

Думаю, пора уже приступать к приготовлению

Вот такую схему я нарисовала для себя перед началом приготовления, чтобы все визуализировать и не запутаться:

торт схема

День первый: выпечка бисквита


Бисквит для приготовления торта я взяла простой, классический – по ГОСТу. Он готовится очень просто и главное в этом процессе – хорошо взбить белки и осторожно ввести сухие ингредиенты. Кроме этого рецепта, мне невероятно нравится заварной бисквит (я использовала его во многих тортах, к примеру, тут, тут и тут).

Ингредиенты (форма 24 см):

7 яиц комнатной температуры
170 грамм сахарной пудры
170 грамм просеянной муки
45 грамм растопленного и охлажденного сливочного масла
щепотка ванилина.

Муку обязательно просейте. Духовку включите на 200 градусов.

Взбейте желтки с половиной сахарной пудры до пышной светлой массы. Белки взбейте в крепкую пену (до мягких пиков). Добавьте к белкам желтки и муку с ванилином, аккуратно, но тщательно вмешав лопаточкой сухие ингредиенты в тесто.  Затем осторожно влейте в тесто сливочное масло и нежно вмешайте его.

Выпекайте бисквит в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, приблизительно 30 минут. Готовность бисквита проверьте зубочисткой.

Пошаговые фотографии по приготовлению такого бисквита можно увидеть в рецепте Трюфельного торта.

Готовый бисквит оставьте минут на 5-10 в форме, затем извлеките из формы и остудите. Заверните его в пищевую пленку и выстаивайте 8 часов. Рекомендуют выстаивать все бисквиты – так с ними легче работать, потому что они хорошо режутся, не крошатся, и не размокают, когда пропитываешь их сиропом.

Готовый выстоянный бисквит я обрезала по краям, срезав по 2 см по периметру. Это нужно для того, чтобы залить потом торт муссом. Можно изначально испечь бисквит в небольшой по диаметру форме, а собирать – с большей (например, 20 см бисквит и 24 – форма). Затем я разрезала бисквит на 3 коржа.

классический бисквит

День второй: самый насыщенный – сироп, крем и мусс


Сироп для пропитки бисквита


Бисквитные коржи пропитывают практически всегда, ведь тесто суховатое само по себе. Базовый рецепт сиропа для пропитки – это сахар с водой в соотношении 1:1 (если вам сладко, берите 1:2). Для ароматизации добавляют эссенции, сиропы, ликеры и другой алкоголь. У меня как раз оставалось немного Малибу…

Ингредиенты:
0,5 стакана сахара
0,5 стакана воды
30 мл ликера Малибу

Сахар соедините с водой и поставьте на огонь. Доведите сироп до кипения, чтобы хорошо растворился сахар. После этого немного остудите сироп и добавьте алкоголь.

сироп для пропитки бисквита

Этим сиропом хорошенько пропитайте бисквитные кожи, после чего смажьте два коржа слоем смородинового джема (у меня был домашний густой джем, который я варила прошлым летом).

пропитывание бисквита и смородиновый джем

Белково-масляный крем с белым шоколадом


Белково-масляный крем готовится на основе простого белкового. Помните знаменитые песочные корзинки с высокой шапочкой воздушного крема? Вот это именно он. Его еще называют итальянской или заварной меренгой (про разные виды меренги я обязательно еще напишу).  Затем белковый крем взбивают с масляной частью, получая очень нежную, воздушную, легкую массу с легким сливочным вкусом. Признаюсь, что теперь этот крем занял для меня место любимчика (до этого моим любимым был Муслин): он вкусный сам по себе, в меру маслянистый, очень нежный и пышный, отлично держит форму.

Так как бисквитное тесто само по себе нежирное, оно любит компанию из масляных кремов. Но, согласитесь, масляный крем – это на любителя. Чистый белковый крем хорош там, где основа-тесто более жирная. А тут – такая радость, ведь крем сочетает в себе самое лучшее от этих двух кремов. И если вы любите управляться с кондитерским мешком и насадками, то вам тоже понравится этот крем.

Количество масла можно подбирать по своему вкусу. Я взяла совсем немного, потому что в составе был еще и шоколад, а сильно жирным крем делать не хотелось. Если вы увеличите количество масла, крем будет еще стабильнее и будет лучше держать форму. Хотя, если меренга приготовлена правильно, она итак форму держит великолепно. Заварная итальянская меренга считается самой стабильной изо всех видов. К тому же, заваривая белки сиропом, они проготавливаются – никаких опасений касательно сырых белков.

Ингредиенты:
3 белка
1 стакан сахара
0,25 стакана воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара
100 грамм белого шоколада
100 грамм сливочного масла

Сначала приготовьте масляную часть крема – она будет дожидаться своего часа. Белый шоколад растопите и немного остудите, чтобы он стал комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышного состояния. Если взбивать холодное масло, оно свернется.

Введите в масло шоколад и взбивайте все до гладкости. Масло и шоколад должны иметь примерно одинаковую температуру. Если шоколад на тот момент еще не остынет, масло начнет таять, а это нежелательно.

масляная часть белково-масляного крема

Для приготовления белковой части крема в небольшую посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду и поставьте сироп на огонь.

Агар залейте столовой ложкой воды, чтобы он набух. Агар поможет крему лучше держать форму. Если вам необходим крем для прослойки и вы не будете ничего рисовать, смело его убирайте. А вот количество сахара уменьшать ни в  коем случае нельзя.

Итак, пока замачивали агар, сироп начал закипать. Помешивая, чтобы растворился сахар, доведите сироп до кипения. Уменьшите огонь и варите сироп до пробы на твердый шарик (для проверки капните немного на перевернутую холодную столовую ложку: если сироп еще растекается, он не готов, а если стоит плотной капелькой – то готов, я варю по термометру до 120 град.). Сироп для приготовления белкового крема не должен начать темнеть, иначе крем будет иметь карамельный привкус. У меня он все же слегка потемнел. Добавьте в сироп лимонную кислоту и перемешайте. Затем добавьте агар и перемешайте еще разок.

сироп для итальянской меренги твердый шарик

Взбейте до твердых пиков белки и, не переставая взбивать миксером, влейте тонкой струйкой сироп. Белки еще сильнее увеличатся в объеме, масса станет блестящей, заблестит. 

итальянская меренга

Принципиальный момент в приготовлении белкового крема: взбивать его необходимо до тех пор, пока крем не остынет. Для того, чтобы процесс остывания шел быстрее, можно поставить емкость с кремом в емкость с водой и льдом. Это что касается белкового крема самого по себе. Если же вы делаете белково-масляный крем, то белковый стоит взбивать до тех пор, пока он не станет такой же температуры, что и масляная часть.

белковый крем твердые пики

Когда белковый крем будет готов, небольшими частями введите в него масло с шоколадом. Взбейте до гладкой и равномерной консистенции. Замечательный крем готов!

белково-масляный крем

На заметку: чистый белковый крем не любит соседства с желейными прослойками – начинает течь. В белково-масляном креме этой проблемы нет.  Доказательство – это мой йогуртовый смородиновый мусс: ничего не потекло. Кроме того, белково-масляный крем хорошо переносит заморозку. И, кстати, если у вас останется лишний крем, заморозьте его в пластиковом контейнере, а перед употреблением достаньте за пару часов и слегка взбейте. Я сама так не делала, потому что крем ушел весь. Но много читала об этом.

Готовым кремом перемажьте бисквитные коржи. Не жалейте крема – пусть его будет много. Верх и бока торта обмажьте совсем немножечко – чисто символически. Уберите заготовку в холодильник.

коржи перемазать кремом

Йогуртовый мусс со смородиной


Для приготовления таких муссов, да и для выпечки особой разницы нет, свежая смородина или замороженная. У меня с прошлого лета осталось еще очень много замороженной – ее достался мне целый ящик. А красавица то какая! Размером с вишню! И она все еще пахнет грядкой!

Этот мусс отлично ведет себя и в тортах, а также можно приготовить его как самостоятельный десерт. Для этого торта этот мусс я готовила с вишней. 

Ингредиенты:
400 грамм смородины
400 мл ягодного йогурта
400 грамм творога (я брала протертый магазинный, жирностью 5%)
120 грамм сахара
75 мл молока
20-25 грамм желатина

Мусс получается кисловатым, очень плотным по консистенции. Поэтому сладкоежкам стоит увеличить количество сахара, а любителям более мягкой структуры мусса – уменьшить количество желатина =)

Измельчите в блендере смородину и протрите ее через сито, чтобы избавиться от косточек и кожуры.

смородина для мусса из йогурта

Желатин замочите в молоке.

Сахар смешайте с йогуртом, перемешайте и дайте ему постоять минут 10, чтобы сахар растворился. К йогурту добавьте творог и взбейте массу блендером. 

йогуртовый мусс

Затем добавьте протертую смородину и распущенный желатин. Муссе еще раз взбейте блендером.

мусс из йогурта со смородиной

Работать с ним нужно активно, потому что он быстро застывает. Но его можно слегка подогреть, чтобы было проще.

Теперь соорудите чудо-конструкцию: коржи с кремом поставьте на дно разъемной формы, застеленное пергаментом. Затем установите бока формы и из фольги приделайте бортики, которые дадут дополнительную высоту.

Теперь залейте торт йогуртовым муссом и отправьте его в холодильник на час-полтора, после чего уберите в морозильную камеру на ночь.

сборка торта с муссом

День третий: зеркальная глазурь с глюкозой


Эта глазурь отличается от той глазури, которой я покрывала Трюфельный торт. Она более податливая, пластичная благодаря глюкозе. 

Ингредиенты:
150 грамм сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
белый пищевой краситель (или диоксид титана)
фиолетовый пищевой краситель

Глюкозного сиропа у меня нет, поэтому я начала с приготовления инвертного сиропа.

Залейте небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух.
Смешайте сахар, сироп и воду в сотейнике и доведите массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломайте и соедините со сгущенкой. Залейте шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешайте все до объединения. Это удобнее всего делать венчиком.
Затем введите желатин и белый краситель, и тщательно взбейте глазурь блендером. Часть глазури (150 грамм) окрасьте фиолетовым красителем.

зеркальная глазурь с глюкозой

Глазурь получается очень интересной по консистенции: тянучей, вязкой. Ее рабочая температура – 31-32 градуса. Ею покрывают замороженный торт.

А теперь о замороженном торте. Я достала его из морозилки, развернула, как последнюю в жизни конфетку, а на поверхности – немного льда, небольшие неровности. Еще один аргумент в пользу перевернутого метода сборки (я собирала перевернутым способом этот, этот торт и другие), когда верхушка всегда ровная получается. Итак, чтобы выровнять поверхность, я нагрела кондитерский шпателек (можно брать широкий нож) и аккуратненько выровняла им поверхность. Теперь красавец готов, чтобы покрыть его глазурью.

выравнивание торта перед глазированием

Глазурь довести до нужной температуры (остудить или же немножечко нагреть), решетку с тортом поставить в глубокий противень и вылить глазурь на торт быстро и уверенно, немного помогая шпателем или широким ножом ей растечься равномерно во всей поверхности, ровно стечь по бокам. После этого нанесите хаотичные полосы глазурью фиолетового цвета. Такую же глазурь я использовала для покрытия эклеров к Хэллоуину

зеркальная глазурь

По краям я посыпала торт рубленым белым шоколадом. Но можно было оставить и так =)

Переместите торт в холодильник и пусть он там мееедленно размораживается. 

На следующий день невероятно вкусный, нежный и очень ароматный торт готов! Настоящее дыхание стремительно приближающегося лета.

смородиновый торт с белым шоколадом


You Might Also Like

26 коммент.

  1. А желатина в глазурь сколько?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. нужно 12 грамм желатина (в рецептик дописала, спасибо за наводку на недопись =)

      Удалить
  2. Бесподобный мастер класс. Спасибо.А вместо глюкозы можно мед ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Нет, в рецепте глазури нужно использовать именно глюкозу

      Удалить
  3. Анонимный6 мая 2015 г., 18:31

    Добрый день. Спасибо за доступное описание вкусного рецепта.
    Подскажите, пожалуйста, возможно ли заменить желанин агар-агаром в глазури?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне трудно ответить с полной уверенностью, но скорее всего нет. Так изменится рабочая температура глазури (агар застывает при более высокой температуре) и технологию приготовления тоже нужно изменить, ведь агару для растворения требуется кипячение, а вот желатину разрешен нагрев не больше 60 градусов.

      Удалить
  4. Анонимный27 июня 2015 г., 17:16

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а перед покрытием замороженного торта зеркальной глазурью нужно ли её на ночь оставлять в холодильнике? Спасибо заранее!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Считается, что если дать глазури выстояться, то она лучше ложится и меньше пузырит

      Удалить
  5. Анонимный28 июня 2015 г., 22:59

    Спасибо большое за ответ! Буду пробовать))

    ОтветитьУдалить
  6. Добрый день. Подскажите, почему после добавления масленой части крема в белковую крем стал жидким, и что теперь делать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Подскажите, не могла ли белковая часть на момент соединения с масляной быть слишком теплой? Если это так, что масляная часть просто начала таять и крем разжижился. Попробуйте поставить на 5-10 минут его в холодильник, затем опять взбить, и повторять, пока крем не станет нужной текстуры. Но не стоит оставлять крем в холодильнике надолго - масло схватится, вы начнет взбивать, и он расслоится. Если же он расслоится, это тоже можно исправить, прогревая его по несколько секунд в микроволновке и взбивая. Кроме того, проблема может быть в качестве сливочного масла

      Удалить
  7. Галя, а ты делала зеркальную глазурь с глюкозным сиропом? Мне интересно есть ли отличия при использовании глюкозного сиропа с инвертным?
    С инвертным проще, т.к. маожно приготовить самостоятельно и не нужно тратиться на заказ и пересылку глюкозного сиропа...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люда, делала и с покупной глюкозой. Если правильно сварить инвертный, то отличий никаких абсолютно

      Удалить
  8. Добрый вечер, хочу ребенку тортик на День Рождения покрыть цветной глазурью. Можно ли для покраски использовать гелевые красители? Читала, что шоколад только сухими красят...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если вы используете этот рецепт глазури, то ее можно красить гелевыми красителями. Просто же шоколад красят специальными жирорастворимыми красителями.

      Удалить
  9. здравствуйте Галина! сделала глазурь по Вашему рецепту, но она слишком жидкая была ( после " выстаивания " в холодильнике, и после подогрева перед заливкой( 33градуса), желатин брала Dr.Outker. делала строго по рецепту.по ощущению мало желатина, и потом при нарезке глазурь на торте тянулась и липла к ножу. что-то неправильно я сделала? спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Недавно я написала отдельный пост про глазурь, возможно он вам пригодится http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/03/zerkalnaja-glazur-recept.html. На каком шоколаде вы делали глазурь? У меня бывает, что она тоже так себя ведет в зависимости от шоколада, и тогда я рабочую температуру выжидаю чуть пониже. Более того, если по ощущениям желатина маловато, то я даю больше - и 14, и 15 грамм. Знаете, вы не первая уже мне пишете про то, что именно на этой марке желатина есть какие-то проблемы, хотя марка то хорошая. Странно. Попробуйте ради эксперимента на другом приготовить? И если глазурь тянулась, то я тоже склонна думать, что желатина можно добавить еще.

      Удалить
    2. Спасибо Галина за ответ!я уже проэкспериментировала и рабочую температуру взяла пониже, в другом случае - взяла желатина больше, и чудо! всё отлично получилось. ещё заметила что качество желатина этой марки от партии зависит, вот купила свежий и отлично получилось с количеством как в рецепте.спасибо Вам что делитесь рецептами и советами!

      Удалить
    3. Галина, скажите пожайлуста, в креме обязательно брать агар? можно ли его чем-то заменить (пектином ) или вообще без него? ( очень чувствительна к " аромату" агара)

      Удалить
    4. Я очень рада, с глазурью у вас дружба пошла!) Агар в белковом креме не обязателен, он дополнительно стабилизирует, если вам нужна хорошая стойкость, а так если вы хорошо взобьете крем, то он будет держать форму и без агара.

      Удалить
  10. очень хотела попробовать "Белково-масляный крем с белым шоколадом", приготовила, до момента введения масляно-шоколадной смеси, всё получалось, но когда смешала всё, почему-то крем стал жиденьким,в чём может быть причина? постояв в холодильнике в миске он стал плотнее и очень вкусный.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто жиденьким? (не расслоился?) В этом случае просто белковая часть была теплой, и масло подтаяло, что и дало такой эффект, а в холодильнике масло с шоколадом просто окрепли, и крем стал плотненьким

      Удалить
  11. да, просто стал жиденьким, не расслоился, я сначало так и подумала что белки были тепловатые, но миска вроде холодная уже была. спасибо Вам. крем очень понравился и буду готовить его ещё, но теперь уже дождусь полного охлаждения белковой массы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. тут важно словить момент, когда белки и масло одинаковой комнатной температуры (белки могут быть чуть теплее, на пару-тройку градусов). Если белки будут холоднее масла, то крем расслоится((

      Удалить
  12. Добрый день. Я восхищена Вашим мастерством. Хотела бы спросить насчет сочетания белково-масляного крема и белого шоколада и желе тыквенно-апельсинового. Не потечет ли крем если на него выложить это желе? Агар буду добавлять и в крем и в желе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Спасибо! Потечь не должно

      Удалить