Тесто рубленое (pate brisee). Пошагово - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Тесто рубленое (pate brisee). Пошагово

20:55:00



Песочное и рубленое тесто словно двойняшки: ингредиенты одинаковые, все так похоже, но в итоге эти два вида теста такие разные! При чем во всем, начиная с пропорций и технологии приготовления и заканчивая тем, что получается в итоге. Тема про песочное тесто уже есть в моем блоге, и вот настало время написать и о рубленом.

На самом деле я, можно сказать, утрирую. Во-первых, песочным тестом вполне себе считается и рубленое. Т.р. рубленое - тоже песочное, именно поэтому вы во многих рецептах можете встретить название “песочное тесто”, но готовиться оно будет так, как я опишу этот процесс для рубленого. Ошибки нет. Просто само понятие “песочное тесто” шире, чем рубленое.

Говоря о песочном тесте, я всегда подразумеваю pate sablee. Оно нежное, хрупкое, рассыпчатое и используется для приготовления печенья, тартов – в общем, сладкой выпечки. Детальную статью про сабле читайте тут вместе со ссылками на три крутых тарта. Существует еще такой подвид как пате сюкре (pate sucree), но я не совсем понимаю, в чем его практическая отличительная особенность. Еще существует линцерское песочное тесто, в котором часть муки заменена ореховой мукой. И есть pate a foncer – еще один вид песочного теста, который отличается сравнительно меньшим количеством сахара и масла, и получается более прочным и тугим. О как.

Но сегодня я расскажу именно о pate brisee, рубленом тесте. Очень часто можно встретить его же под названием “быстрое слоеное тесто”, “ленивое слоеное тесто” – оно на самом деле напоминает слоеное, так как испещрено мельчайшими слоями, хрупкими и нежными. Именно это тесто активно используется в американской кухне – в рецептах его так и называют, “pie dough”. И именно это тесто – самое универсальное со всех песочных видов: оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.

Хотите киш? Начните с рубленого теста! Именно бризе я использую для своего “Наполеона”, для крекеров, про киши уже сказала… Короче, это тесто должно быть в вашем арсенале!

Существует 2 технологии приготовления рубленого теста: вручную или в комбайне/миксере.
Ручное приготовление дает больший эффект слоистости и получается flaky pie dough, приготовление в комбайне дает более деликатную слоистость (mealy pie dough).

Ручное приготовление. Очень холодное сливочное масло (или даже замороженное) рубят в муке ножом или натирают в муку на терку и быстро замешивают, не измельчая фракции масла в ноль – масло должно оставаться небольшими крупинками, за счет чего и проявляется более выраженная слоистость.

Механическое приготовление. В чашу комбайна отправляют все ингредиенты кроме жидкости, перетирают в масляную крошку и затем скрепляют жидкостью. Т. е. при таком способе приготовления масляные частицы совсем мелкие и слоистость граничит в итоге с рассыпчатостью. Я обычно готовлю рубленое тесто именно этим способом. Удобно.
Теперь я продублирую сравнительную таблицу, которую готовила для статьи про песочное тесто, в которой упомянуты основные важные моменты для работы с таким тестом.



Базовое рубленое тесто


Формула для приготовления рубленого теста всегда 3:2:1. На фото я использую сыворотку – в ней есть кислота, и лимонный сок/кислоту я дополнительно не ввожу. Если используется вода, кислоту вводите. Кроме того, факультативным, но очень желательным является добавление небольшого количества алкоголя – так тесто получается еще круче по текстуре.

Выход: 1 киш диаметром 24 см
150 г муки
100 г ледяного сливочного масла
50 г ледяной воды
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. водки
щепотка соли

Отправьте в чашу блендера или комбайна муку с солью и нарезанное кубиками ледяное масло. Измельчите до состояния масляной крошки, а затем добавьте лимонный сок, водку и понемногу влейте ледяную воду, пока тесто не соберется в шар.



Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 1-2 часа. Обязательно!



Готовое тесто используйте по назначению. Работайте только с охлажденным тестом. Оно должно сохранять матовость во время работы. Не перезамешивайте тесто много раз – получите тугое изделие. Выпекайте при 200-210°.

В американских рецептах часто сперва готовят основу для пирогов, т. наз. “корочку” (pie crust), которую сперва подпекают с грузом, а затем допекают уже с начинкой. Если тесто приготовлено правильно, оно не осядет и не поплывет, а просто станет пухлее. Вот посмотрите, как выглядит полувыпеченная основа.



Прокалывать или не прокалывать? Я чаще не прокалываю тесто. Если печется с грузом, то оно точно не вздуется. Но выглядит красиво, правда?



В следующей публикации вас ждет видео о рубленом тесте и 2 очень интересных закусочных пирога-перевертыша к вину. С карамелью. Уиииииии. Сходите купите бутылочку вина.

You Might Also Like

0 коммент.