Тридцатка и торт, феноменально-легендарный – ТРИ ШОКОЛАДА - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Тридцатка и торт, феноменально-легендарный – ТРИ ШОКОЛАДА

20:27:00



Привет, мои дорогие друзья-читатели! Завтра у меня знаменательное событие – мне исполняется тридцать. Но я не буду превращать эту публикацию в нечто из оперы “к-чему-я-пришла-и-что-еще-хочу”, а просто скажу, что это очень классный возраст!!! Ну и предлагаю вам отпраздновать вместе со мной – а я буду завтра ой как праздновать! – и приготовить знаменитейший, популярнейший, легендарнейший и феноменальнейший торт от Valrhona “Три шоколада”.




Напомню, что у себя в инстаграме я сейчас провожу в связи со своей чудесной датой конкурс, победитель которого получит в подарок все мои книги, а также еще несколько призов. Участвуйте!

Рецепт этого торта я брала на сайте Нины Тарасовой, откуда его и скопировала, дополнив своими фотографиями. И если вам кажется, что только лишь шоколад в нем как основа вкусовой композиции – это слишком просто и плоско, то просто приготовьте этот торт.

Небольшая ремарка по поводу шоколада. Так как Вальрона специализируется на шоколаде, что как бы факт известный, то и рекомендации касательно того, какой шоколад использовать для каждой операции, даются соответственно. Если вы имеете доступ к этому шоколаду – это идеальный вариант. Я готовила на основе того, какой был в моем распоряжении и позволила себе пренебречь сортовыми вкусовыми оттенками, а лишь искала подходящие по процентам содержания какао варианты плюс досчитывала/пересчитывала комбинации, чтобы получить нужные проценты. И еще я немного изменила схему сборки, так что буду описывать, как делала сама.

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 20 см.


Торт Три шоколада от Valrhona


Ivoire 35% ванильная намелака

52 г молока
1 стручок ванили
6 г гглюкозы или инвертного сиропа
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом. В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.



Штройзель

20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки

Разогрейте духовку до 150°-160°.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку. Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.



«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит

60 г яиц
18 г инвертного сиропа
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Tanori 64%)

Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штройзелем и выпекайте в разогретой до 160° духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.

Как вы видите на фото, в первый раз я тупанула и не присыпала бисквит перед выпечкой штройзелем, так что просто распределила его по поверхности уже после выпечки.



Когда бисквит полностью остынет, переложите намелаку в кондитерский мешок с круглым отверстием и отсадите шарики побольше и поменьше поверх штройзеля (см. фото). Уберите пласт в морозильник до полного замерзания.



Легкий мусс с горьким шоколадом

82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Carabe 66%; 80 г Tainori 64%)

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50° и примешайте взбитые сливки.
Установите кольцо для торта диаметром 20 см, проложите бока ацетатной пленкой. Внутрь отправьте слой из бисквита и намелаки. Распределите мусс и уберите в морозильник до замерзания.



Легкий мусс с молочным шоколадом

50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50°.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.



Достаньте торт и извлеките его из кольца, верните в морозильник. Кольцо проложите пленкой (бока и дно). На дно вылейте мусс из молочного шоколада, после чего достаньте из морозильника замороженную часть и аккуратно уложите ее на мусс вверх дном. Уберите в морозильник.

Для отделки я использовала зеркальную глазурь 4 цветов, а для декора выбрала три перышка из шоколада.



Напомню, что глазурью следует покрывать только полностью замороженный торт, а после того, как он будет покрыт, переместите его в холодильник на 4-5 часов для медленного оттаивания.



Технический разрез торта

You Might Also Like

4 коммент.

  1. Галина, поздравляю с днем рождения! желаю дальнейших творческих успехов! и радуйте нас своими новыми рецептами:)

    ОтветитьУдалить
  2. С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ!!!!!!!
    Спасибо Вам за то, что делитесь своим позитивом!!!!!!!

    ОтветитьУдалить