Торт “Нина” Александры Ноздрачевой - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Торт “Нина” Александры Ноздрачевой

20:08:00



Друзья, сегодня последняя публикация этой весны! Отмечу-ка ее сладкой публикацией, наполненной ярким вкусом!!! Этот очень-очень-очень нежный торт посоветую обязательно приготовить всем любителям ягодных и фруктовых десертов. Рецепт я брала на сайте Александры, изменив в нем ситуативно два момента: чернику заменила ежевикой, а вместо зеркальной глазури использовала фруктовую. Получилось очень здорово!



На фото этот торт представлен в виде пирожных в моей, как вы могли уже заметить, любимой форме – я всегда делала такие вот пробные мини-версии тортов. Сам рецепт копирую с сайта (в скобках укажу то, что меняла), где Александра дает раскладку на 2 торта диаметром 18 см. Если вам необходимо пересчитать количество на какой-то другой диаметр, воспользуйтесь этой статьей. Рецепт глазури, которую использовала я, вы найдете в этой статье в формате видео (не буду нарушать целостность композиции автора). Для красоты в глазурь я добавила кандурин и пищевое золото, и после пробивки блендером она превратилась в магическую красоту!

Композиция торта:
- бисквит Джоконда
- анисовый сироп 
- черничный соус
- крем из сливочного сыра и белого шоколада
- черничный мусс (в составе итальянская меренга, Pate-a-Bomb)
- зеркальная глазурь (в составе нейтральная глазурь)

Бисквит Джоконда

Температура выпечки: 180°
Время: 13 минут

2 коржа 16 см в диаметре:

110 г мука миндальная
100 г сахарная пудра
150 г яиц
100 г яичный белок
15 г сахар
30 мука пшеничная
1 цедра лимона (лайма)
20 г сливочное масло

В миске миксера взбить смесь миндальной муки, сахарной пудры и яиц в течении 10 минут. В полученное тесто аккуратно примешать муку и цедру. Взбить белки, добавляя сахар, до плотных пиков и аккуратно соединить с тестом. Растопить масло, добавить к нему 2 столовые ложки теста, перемешать и добавить к остальному тесту. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по листу. Испечь бисквит. Полностью остудить. Вырезать 2 коржа, по одному на каждый торт. Пропитать анисовым сиропом. Отставить.

Анисовый сироп

для пропитки бисквита
50 г сок лимона (лайма)
50 г сахар
5 цветков аниса

Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.

Черничный (ежевичный) соус

300 г черничное (ежевичное) пюре
8 г лимонный сок
0.5 стручок ванили
40 г сахар
8 г желатин (+ 40 г вода = 48 г. ж. м.) (200 bloom)

Замочить желатин водой (1:5). Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо. Охладить.

Крем из сливочного сыра и белого шоколада

200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры (у меня лабне)
120 г белый шоколад

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.

Черничный (ежевичный) мусс


300 г  черничное (ежевичное) пюре
30 г желатин (+ 150 г вода = 180 г. ж. м.) (200 bloom)

Итальянская меренга

60 г яичный белок
щепотка соли
45 г вода
225 г сахар

Pate-a-Bomb

60 г яичный желток
26 г яйца
53 г сахар
30 г вода
250 г сливки 35% взбитые

Замочить желатин водой (1:5). Пюре нагреть в сотейнике до 28°, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23°.

Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121°. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу).

Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83°, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличится в объеме.

Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.

Зеркальная глазурь

150 г черничный сок
260 г сахар
300 г сироп глюкозы (или инвертный)
170 г сгущённое молоко
300 г белый шоколад
22 г желатин (+ 110 г вода = 132 г. ж. м.)
150 г нейтральная глазурь
1 г фиолетовый сухой, водорастворимый краситель

Замочить желатин водой (1:5). В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103°. В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.

Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.

Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35°, на замороженные изделия.

Нейтральная глазурь

160 г сироп глюкозы (или инвертный)
300 г декстрозы
660 г вода
415 г сахар
20 г пектин NH
2.75 г лимонная кислота

В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40° и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.

Сборка

Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт. Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18°), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте. Оставьте в холодильнике при +4° размораживаться.

You Might Also Like

0 коммент.

Followers