Выбирая рецепты на публикации, обратила внимание, что кондитерки из отснятого “еще тогда” осталось уже совсем немного. Неудивительно! Уже почти год (об этом напишу в следующей публикации), как сладкое из моего обихода ушло, а вместе с ним – и увлечение кондитеркой. Рецепты же совсем не хочется оставлять на страницах блокнотов под лозунгом “секрет-секрет, никому не покажу!”

Сегодняшний торт, который на фото представлен в опытном формате пирожного, – один из моих самых любимых за все время моего тортотворчества. И если среди заказчиков наибольшей популярностью пользовался этот, то сегодняшний – один из фаворитов именно для меня. Он базируется на привычной комбинации вкусов, и ничего экзотического в нем нет. Нет никаких фьюжн-сочетаний, и даже уже ставшей для всех очень обычной соленой карамели в нем совсем немного. Но, знаете… он получился чертовски классным! Нескромно писать так тому, кто его сделал, но если вдруг вам покажется, что он какой-то ну слишком простой и скучный, то не стоит идти на поводу этих мыслей. Стоит приготовить!

Состав: карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами, хрустящий слой-крокант из белого шоколада, ванильное креме с черносливом в коньяке, карамельный мусс. Расчеты даю на торт весом 1,5 кг и диаметром 20 см.

Отделка пирожного на фото: зеркальная глазурь, маленькие безе, пищевое золото.

 

Прежде чем приступать к приготовлению, подготовьте чернослив в коньяке – 150 г чернослива залейте 150-200 г коньяка (алкоголь должен покрыть фрукты) и отправьте на 2 минуты в микроволновку, а затем накройте емкость и дайте полностью остыть.

Карамельный бисквит Эммануэль с черносливом и грецкими орехами

1 яйцо
25 г жженки
40 г растопленного сливочного масла
15 г молока
50 г пшеничной муки
25 г сахарной пудры
3 г разрыхлителя
щепотка соли
50 г чернослива в коньяке
30 г грецких орехов (крупно нарубить)

Смешайте все ингредиенты венчиком (кроме чернослива и орехов). Вылейте в форму диаметром 18 см и отправьте ее в холодильник на 3-4 часа.
Разложите на поверхности теста крупно нарезанный чернослив и орехи. Выпекайте при 175° в течение 10-12 минут..

Хрустящий слой-крокант из белого шоколада

125 г белого шоколада
50 г жирных сливок (33-38%)
50 г порубленного штройзеля
25 г порубленного сухого завтрака

Шоколад растопите вместе со сливками на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, перемешивая массу, чтобы шоколад не перегрелся и не свернулся. Добавьте в смесь штройзель и хлопья. Перемешайте и распределите массу поверх испеченного бисквита. Уберите в морозильник.

Ванильное креме с черносливом в коньяке

4 г желатина + 20 г воды (замочить)
250 мл молока
семена половины стручка ванили
35 г сахара
30 г желтков
15 кукурузного крахмала
100 г чернослива в коньяке

Молоко доведите до кипения с ванилью, а весь сахар, желтки и крахмал смешайте, после чего быстро вылейте эту смесь в кипящее молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком. Варите до загустения, после чего смесь с огня снимите и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения желатина.
Видео о том, как я готовлю заварной крем.
Дайте креме остыть до комнатной температуры, накрыв пленкой, а затем вылейте поверх кроканта и разложите на поверхности нарезанный чернослив.

Карамельный мусс

8 г желатина + 45 г воды (замочить)
250 мл молока
семена половины стручка ванили
35 г сахара
30 г желтков
15 кукурузного крахмала
150 г соленой карамели
150 г молока
200 г жирных сливок (33-38%)

Молоко доведите до кипения с ванилью, а весь сахар, желтки и крахмал смешайте, после чего быстро вылейте эту смесь в кипящее молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком. Варите до загустения, после чего смесь с огня снимите и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения желатина.
Соленую карамель смешайте с молоком и слегка прогрейте, чтобы можно было вымешать массу до однородности.
Взбейте сливки до мягкого крема, после чего аккуратно подмешайте к ним смесь из соленой карамели и заварной крем с желатином.

Сборка

Установите кольцо диаметром 20 см, дно простелите пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой. Отправьте на дно чуть больше трети мусса. Уложите “внутренний торт” на мусс вверх дном. Заполните бока оставшимся муссом. Отправьте торт в морозильную камеру на 6-8 часов, после чего глазируйте (ссылка на глазурь – в начале статьи). Переместите в холодильник часов на 5 для медленного оттаивания.

А на что похоже последнее фото? *подмигивая