Пирожное Лимон-персик-абрикос - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Пирожное Лимон-персик-абрикос

20:45:00



Сегодня праздник! Это праздник многие с детства ассоциируют со сладостями, которые находили с утра под своей подушкой. Ну или куда добирался “Святой Николай”. Именно поэтому и я сегодня принесла вам сладости. Я не буду запихивать эти сладости вам под подушку, да и вы были бы этому не рады – я уверена. Но вот если такой десерт окажется у вас на тарелке, то вы не станете отказываться, правда?

Это пирожное очень интересное. В его основе яркое фруктовое сочетание лимона с персиком и абрикосом, где последние два товарища слегка усмиряют буйность и лидерство первого. Всю эту копанию отеняет йогуртово-сливочный мусс. Сплошное лето! Тут же визуально рисуешь на нем желтую глазурь. Яркую, легкую. Например, зеркальную, на белом шоколаде, а еще лучше фруктовую, которая будет так слаженно играть вместе с составом…  И именно так бы я и поступила с этим пирожным, если бы готовила его летом.

Но сейчас же зима! И поэтому тут появилась темная шоколадная глазурь. И она тут – полноценный участник вкусовой композиции, а не только завершающий штрих. Глазурь на этом пирожном задает зимний тон, ведь сочетание шоколада с цитрусовым ароматом ну очень в тему именно в эту пору года, согласитесь.



Количества ингредиентов хватит на 8 пирожных (у меня форма полусферы по 120 мл) или на килограммовый торт (18 см в диаметре).


Заварной бисквит, пропитанный лимонным сиропом


35 г яиц
25 г сахара
25 г муки
5 г крахмала
0,25 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
8 г воды
7 г сливочного масла

Для сиропа:
1 ст. л. сахара
1 ст. л. воды
1 ст. л. лимонного сока
цедра 0,5 лимона

Смешать и просеять вместе муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Яйца взбить до пышности с сахаром. Смесь воды и масла довести до кипения.
Ко взбитым яйцам аккуратно подмешать просеянные сухие ингредиенты, а в самом конце влить кипящую смесь воды и масла.
Распределить тесто по противню, застеленному пергаментом, до толщины примерно в сантиметр. Выпекать при 200° около 8 минут.
Для приготовления сиропа просто смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
Из готового бисквита вырезать один круг 16 см в диаметре или небольшие (диаметр на 1-1,5 см меньше диаметра формы) для приготовления пирожных. Пропитать бисквит сиропом при помощи кисти.


Ангельский бисквит


60 г белков
20 г сахара
25 г сахарной пудры
20 г муки
щепотка соли

Белки взбить со щепоткой соли до крепкой пены, а затем понемногу ввести сахар и взбивать до средних пик.
Просеять вместе сахарную пудру с мукой и аккуратно подмешать эту смесь ко взбитым белкам.
Распределить тесто по противню с пергаментом и выпекать при 180° около 10-12 минут.
Из готового остывшего бисквита вырезать круг для торта или небольшие круги для пирожных.


Желе из персика и абрикоса


3 г желатина + 18 г воды (замочить)
120 г абрикосового пюре
60 г персиков, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками
40 г сахара

В половину абрикосового пюре добавить сахар и прогреть, помешивая, пока сахар не растворится. Дать смеси остыть, а затем добавить оставшуюся часть пюре и кусочки персиков. Влить распущенный в микроволновке или на водяной бане желатин. Тщательно перемешать.


Кремю из лимона с ванилью


2,4 г желатина + 14 г воды (замочить)
сок и цедра 1 лимона
4 желтка
70 г ванильного сахара (либо простого сахара + семена из половины стручка ванили)
40 г сливочного масла

Натереть цедру лимона на мелкой терке и смешать с соком. Добавить желтки и сахар. Перемешать венчиком и, продолжая непрерывно помешивать смесь, довести ее до загустения на водяной бане (ориентируйтесь на температуру 82°). В самом конце заваривания введите в курд сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешайте до полной однородности.
Распустите желатин и смешайте его с курдом.


Сборка, часть 1


Из этого всего необходимо слепить “внутренний торт”. Если это будет один торт, то тут все просто: установите кольцо диаметром 16 см, уложите на дно бисквит, пропитанный сиропом, поверх него распределите желе из абрикоса и персика, сверху уложите ангельский бисквит, и на него отправьте лимонный курд. Уберите в морозильник.
Когда я готовила пирожные, то использовала полусферы меньшего размера. В них я сперва отправила курд, на него уложила ангельский бисквит, затем поверх него распределила желе, и на желе уложила пропитанный сиропом бисквит. Заморозьте.


Мусс йогуртово-сливочный


8 г желатина + 40 г воды (замочить)
235 г йогурта
200 г жирных сливок 33%
45 г сахарной пудры

Сливки взбить с сахарной пудрой до пышного, кремового состояния, а затем подмешать к ним йогурт. В самом конце подмешать в мусс рапущенный желатин и быстро перемешать, чтобы он равномерно распределился.


Сборка, часть 2


В случае с тортом установите кольцо диаметром 18, простелив дно и бока пленкой. Распределите по дну чуть больше трети мусса, аккуратно расположите “внутренний” торт низом кверху, заполните оставшимся муссом бока. Уберите торт в морозилку на 6-8 часов.
В случае с пирожными распределите мусс по формочкам и вдавите в каждую ранее приготовленные и замороженные внутренние части. Уберите в морозильную камеру часа на 4.


Глазурь


8 г желатина + 40 г воды (замочить)
200 г сахара
150 г жирных сливок
65 г какао
45 г воды

Смешайте все ингредиенты (кроме желатина)и, помешивая, доведите до однородности на маленьком огне. Сахар должен раствориться. Снимите глазурь с огня, введите желатин и пробейте ее блендером. Делать это нужно аккуратно, чтобы не напустить пузырьков воздуха внутрь.
Рабочая температура глазури 35 градусов. Покройте глазурью торт/пирожные и уберите в холодильник для медленного оттаивания. Украсьте по своему вкусу. У меня это маленькие безе и пищевое золото.

You Might Also Like

0 коммент.

Followers