Идеальные сконы - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Идеальные сконы

20:28:00



Все мои публикации taste-test можно начинать со слов “как-то раз…” Так вот, я никогда не была поклонником сконов в принципе и пекла их всего несколько раз – для меня это лепешка себе и лепешка. За исключением пары-тройки отдельных рецептов, которые очень мне нравятся. Но сконы кажутся мне невероятно… уютными, милыми. Идеальными для создания домашней атмосферы. Это наполняет какой-то особенной радостью: готовить их, укладывать в какую-то корзинку, доставать несколько видов варенья в малюсеньких баночках, баночку курда или шоколадной пасты, кусочек сливочного масла, горячий чай… Я просто схожу с ума от этой картины. И как-то раз я приготовила сконы, сняла их вместе с апельсиновым вареньем, да и не придавая особого значению тонкостям процесса, тому, каковы они на вид. В ответ на мои слова аки “не понимаю прикола сконов, что в них такого?” кто-то из читателей написал мне, что у них тоже есть определенные критерии “успеха” – то, как они должны выглядеть, как должны вырасти и т.д. И что готовить идеальные сконы – это особое умение, особое мастерство. Именно в этот момент во мне и зародилась идея сделать публикацию о том, как же все-таки испечь идеальные сконы…

Чем сконы все же привлекательны? В моих глазах тем, что готовятся они быстро. Кроме того, я люблю традиционные рецепты, и сконы – ярчайший представитель своей кухни, репрезентант целой культуры, уж разрешите мне так выразиться. Когда-то я смотрела документалку, и там было исследование из оперы “британские ученые доказали”. Научный сотрудник высчитывал, какое количество сливочного масла и варенья являются идеальным, какими должны быть температуры и т.д. Это, конечно же, вызывает улыбку, но то, что человек это исследовал, говорит о том, какую роль еда играет в общекультурных процессах. Ладно, хватит мне разводить тут философские разговоры, давайте делать дело. Будем печь ИДЕАЛЬНЫЕ СКОНЫ.

Какие они, идеальные? Все довольно просто: сконы должны быть пышными, не расплывшимися, ровными, без трещин на поверхности. Стандартная “норма подъема” – в 2 раза относительно толщины теста.



Некоторые рецепты (точнее, как показала практика, технологии приготовления теста) дают характерную трещинку примерно на середине скона, по которой затем скон разламывают и намазывают, чего душе угодно.



Для затеста я взяла очень простой рецепт, какой-то из базовых, пересмотрев кучу британских публикаций и роликов. Но существует их огромнейшее множество – универсальные, сладкие, соленые, без добавок и с... Метод моего исследования состоял в том, что я сравнила 4 технологии приготовления теста и сравнила 2 температурных режима выпечки.

Простой рецепт сконов


300 г муки
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соды
1 ч. л. лимонной кислоты
0,5 ч. л. соли
150 г молока
60 г сливочного масла
1 ст. л. крепкого алкоголя (факультативно, но лучше использовать)

Все количество ингредиентов я разделила надвое. Молоко и масло из первой части я использовала холодное, даже ледяное, а для второй части оставила согреться до комнатной температуры.

Замес обеих частей теста произвела в процессоре, так как для приготовления сконов рекомендуют минимизировать контакт теста с теплыми руками. Я смешала муку с сахаром, содой, лимонкой и солью. Добавила масло и измельчила до однородной крошки, а затем влила молоко и немного алкоголя.





Тесто должно получиться слегка липкое.



Каждое тесто я разделила еще надвое, одну из которых сразу подмесила, расплющила, сформовала и отправила на выпечку, а вторую подмесила чуть больше, завернула в пленку и оставила отдохнуть на 15 минут, а затем расплющила до 2,5-3 см, сформовала и отправила печь.





Итак, у меня получилось 4 вида теста:
1) тесто с холодным молоком и маслом, без особого замеса, сразу сформованное и сразу отправленное на выпечку;
2) тесто с холодным молоком и маслом, в легким замесом, отдыхавшее в течение 15 минут в пленке, после чего сформованное и сразу отправленное на выпечку;
3) тесто с комнатным молоком и маслом, без особого замеса, сразу сформованное и сразу отправленное на выпечку;
4) тесто с комнатным молоком и маслом, в легким замесом, отдыхавшее в течение 15 минут в пленке, после чего сформованное и сразу отправленное на выпечку.

Также я протестировала два температурных режима – выпечка при высокой температуре 220° в течение 10-12 минут и выпечка при умеренной 175° в течение 16-18 минут. Чтобы тут не тянуть, скажу, что выпечка при умеренной температуре дала мне расплывшиеся, довольно бледные сконы.



Кстати, для скона очень важно то, что называется чистый срез – именно благодаря ему они вырастают пышными. Лучше всего для формирования этого чистого среза подходят металлические вырубки – они острее.



Кроме того, перед вырубкой каждого скона стоит макать вырубку в муку, и движения при этом необходимо совершать вверх-вниз (смотрите гифку ниже).



Не стоит делать движение аки twist.



А теперь итоги. Быстро замешанные и сразу выпеченные сконы как на холодном масле-молоке (1), так и на теплом (3) дали в итоге некрасивые булочки – они не сколько поднимались ровненько вверх, а растрескивались, где им хотелось.



А вот непродолжительный замес и отдых дали прекрасный результат. Результат метода 2 мне нравится больше – они равномерно высокие, ровненькие.



Результат 4 получился именно таким, о котором я говорила в самом начале материала – с одной трещиной по центру, по которой можно разламывать скон, так что имейте в виду его, если вам нравится именно такой вариант.





Так у меня получилось вывести своеобразную формулу идеального скона: холодные жидкие ингредиенты в основе теста, замес в процессоре, непродолжительный замес руками и отдых в течение 15 минут, расплющивание пласта до толщина 1,5-2 см, вырубка и выпечка при 220°.



В следующей публикации в лучших традициях чаепития и предложу вам приготовить три интересных джема!

You Might Also Like

2 коммент.

  1. Делала по второму рецепту, получилось как по четвертому :) Вобщем, за подробный рецепт и опыты на кухне спасибо. Второй раз готовлю сконы и теперь твердо поняла - не мое. Как по мне, так тост из батона с маслом и джемом ничуть не хуже и гораздо быстрее;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. знаете... вот я согласна с вами))) ну, по части употребления. но как здорово поиграться!)))

      Удалить

Followers