Кулинарное начало октября мне захотелось сделать десертным, но не просто себе десертным, а очень необычно десертным – с насыщенным, глубоким вкусом. Вкусом, которые словно уже не ранняя осень, любовь к которой очень не для всех, и которая многим покажется даже какой-то непонятной и странной…

Забегая наперед, скажу, что в октябре побалую вас целыми тремя рецептами из мох уже вышедших книг, так что не пропустите!

На этот торт меня вдохновил эксперимент с мороженым из сыра рокфор. Оно так мне легко, что не могло не продолжиться в чем-то более сложном. Да, просто так таким тортом никого не угостишь и не подаришь, но если в вашем кругу есть отчаянный гурман, то этот десерт как раз для него.

Состав: медовый корж, пропитанный сиропом, хрустящий слой с медом, рокфором и черным хлебом, конфи из груши с персиком, мусс-пломбир с сыром рокфор. Выход: 1,5 кг, диаметр 20 см (у меня был квадрат 18*18). Отделка зеркальной глазурью, но можно просто нейтральной покрыть.

Сироп-пропитка

2 ст. л. белого десертного вина
25 г воды
15 г сахара

Смешайте воду с сахаром и доведите до кипения, помешивая – сахар должен раствориться. Снимите сироп с огня и дайте остыть до комнатной температуры, а затем влейте десертное вино.

Медовый корж

40 г меда
35 г сахара
0,5 ч. л. соды
1 яйцо
до 160 г муки

Мед и сахар отправьте в сотейник и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился, а затем снимите смесь с огня и добавьте соду. Масса начнет бурно пениться.

Когда пена утихнет и сироп этим временем поостынет (руке не будет уже горячо), добавьте в смесь яйцо и перемешайте. Затем понемногу начните вводить в смесь муку, перемешивая тесто.

Замесите мягкое тесто. Его уже можно будет раскатывать, но оно все еще будет податливым и нежным. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4-5 мм. Можно раскатать и вырезать по нужному размеру/диаметру, а можно выпечь один корж, и вырезать из него корж нужного размера уже после выпечки – выбирайте сами.

Выпекайте корж при 180° около 10 минут. Когда увидите, что краешки только начали становиться румяными, доставайте корж.

Наколите корж, чтобы сироп лучше в него проник, и пока корж еще горячий, пропитайте его уже подстывшим сиропом при помощи кисточки.

Хрустящий слой с медом, рокфором и черным хлебом

60 г белого шоколада
60+40 г жирных сливок
40 г рокфора
20 г поджаренных грецких орехов
15 г роялтина, хрустящих шариков или кукурузных хлопьев
10 г меда
10 г ржаного хлеба

Растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами белый шоколад с 60 г сливок и медом.
Отдельно смешайте рокфор, 40 г сливок и ржаной хлеб, измельченный в крошку. Перемешайте до однородности, а затем смешайте обе массы  - ганаш и массу из рокфора.
Добавьте в смесь крупно нарубленные орехи и роялтин (либо хрустящие шарики/хлопья, нарубленные ножом).
Распределите массу поверх медового коржа и уберите в морозильную камеру на 3-4 часа.

Конфи из груши с персиком

4 г желатина + 25 г воды
130 г очищенных груш
130 г очищенных персиков
50 г меда
лимонный сок (по вкусу)

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.
Очищенные груши и персики нарежьте кусочками около 7-8 мм.
В небольшой сотейник отправьте мед и лимонный сок, доведите до кипения и отправьте кусочки фруктов. Потряхивая сотейником, но не перемешивая ложкой, чтобы сохранить целостность кусочков, добейтесь равномерного распределения сиропа. Снимите с огня.
Распустите набухший желатин и добавьте его в конфи. Распределите массу в форме нужного размера и заморозьте пласт.

Мусс-пломбир с сыром рокфор

8 г желатина + 40 г воды
300 г молока
80 г меда
25 г сухого молока
100 г рокфора
220 г жирных сливок

Желатин залейте водой и дайте набухнуть.
Смешайте сухое молоко с медом и тщательно разотрите, а затем добавьте молоко и доведите до кипения, помешивая. Снимите массу с огня и добавьте рокфор, раскрошенный руками. Добавьте набухший желатин и пробейте блендером. Уберите в холодильник, чтобы смесь охладилась.
Отдельно взбейте холодные жирные сливки до нежной кремовой массы. Пробейте блендером охлажденную рокфор-смесь. Бережно смешайте обе массы.
Поверх хрустящего слоя вылейте чуть меньше половины мусса. Уложите на него замороженный слой конфи. Сверху распределите оставшийся мусс и уберите торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
Отделайте замороженный торт глазурью. Я выровняла обрезкой края и разрезала на порционные пирожные при помощи горячего сухого ножа (резала по замороженному, на фото видно, что торт еще не дошел до нужной “кондиции”). Украсьте по вашему вкусу и переместите в холодильник для медленной разморозки. Пирожные будут готовы через пару часов, а целому торту потребуется около 4-5 часов.