Шоколадная начинка для макарон – самое универсальное, что можно для них придумать. Это беспроигрышно, классически и всегда элегантно. Но вот эти макарон – на пике элегантности. Почему? Думаю, догадываетесь по названию… Ганаш для начинки готовится на основе горького шоколада брют, да еще и с кусочками натуральных какао-бобов! Именно в таком варианте шоколадные macaron для меня идеальны, ведь горький, бархатный вкус незабитого сахаром шоколада тут прекрасно балансирует сладкие по умолчанию миндальные половинки. Останется лишь налить себе чашечку кофе…



Эти макарон я готовила на итальянской меренге, но в целом можно взять любой вариант половинок который вам по душе, и который у вас хорошо получается/отработан. Тут можно быть посвободнее, ведь все-таки изюминка рецепта – в самом ганаше.

Кстати, если тема макарон вам интересна, советую прочитать мои предыдущие статьи на эту тему – там я детальнее описывала технику, нюансы…

Macaron половинки:

100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
20 г несладкого какао-порошка
36,8 г (1) + 36.8 г (2) яичного белка
100 г сахара
30 г воды

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и подсушите при 150° в течение 5 минут, после чего дайте остыть, смешайте с какао и просейте дважды. Влейте 1 часть белка и отставьте в сторону (не перемешивать).
Вторую часть белка вылейте в глубокую миску.
В небольшой емкости смешайте сахар с водой и варите сироп на небольшом огне до 118° для приготовления итальянской меренги. Когда сироп будет близок к нужной температуре, начните взбивать белок. Взбивайте до пивной пенки на малых оборотах, а затем тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу до тех пор, пока она не станет глянцевой, пышной, и не будет образовывать клюв. Меренга при этом уже остынет до температуры 50-55°.
Добавьте треть меренги в смесь сухих ингредиентов с первой частью белка и начните вымешивать массу. Когда она станет однородной, добавьте вторую треть, и когда вмешаете ее – третью. Вымешивайте макаронаж до нужной консистенции (когда масса опускается с лопатки лентой).
Переложите массу с кондитерский мешок и отсадите на противень половинки (я люблю в диаметре 3 или 4 см). Оставьте при комнатной температуре минут на 20, пока на поверхности не образуется тоненькая корочка. После этого выпекайте при 150° около 14 минут (точное время будет зависеть от вашей духовки, тут никаких гарантий – они же капризные, так что имейте в виду!).

Готовые макарон наполните ганашем и уберите в холодильник на сутки.

Ганаш брют

80 г черного шоколада 72-80%
150 г жирных сливок (33%)
10 какао-бобов (истолочь до размера примерно с горошину)

Шоколад поломать и смешать со сливками. Растопить в микроволновой печи или на водяной бане, помешивая и не допуская перегрева (иначе ганаш свернется). Масса должна быть гладкой и блестящей.
Дать ганашу остыть до комнатной температуры, а затем добавить кусочки какао-бобов и убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа, после чего переложить в кондитерский мешок и использовать для наполнения.

После того, как готовые макарон провели сутки в холодильнике, они пропитались, и можно наслаждаться! Но не забудьте достать их из холодильника за полчаса до того, как будете “принимать лекарство” – это обязательное условие, чтобы почувствовать полный вкус.