Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок - Жизнь - вкусная!

Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок

11:39:00

Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…




Рецепт переехал на новый сайт:

Заварное тесто для идеальных эклеров, и не только! Все тонкости и нюансы + ошибки 

Обратите внимание, что на новом сайте рецепт доступен с 2020-04-16 
Материалы на новый сайт я переношу пакетно вручную раз в неделю, поэтому такие задержки – вынужденная мера.
Спасибо за понимание!

You Might Also Like

13 коммент.

  1. а сухая клейковина продаётся? где её искать?

    ОтветитьУдалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Здравствуйте!Расскажите пожалуйста про свои кондитерские насадки,и где вы их покупаете)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня есть один простой набор на 24 штучки китайского производства, взяла давно и пользуюсь буквально несколькими универсальными насадками типа открытых-закрытых звезд, а так там все для цветов - ими я пока не увлеклась. Дополнительно покупала себе разные итальянские или американские поштучно под конкретные цели. Специально под эклеры покупала французскую звезду широкую, о которой писала в статье. Для зефира брала закрытую, но использую ее и для эклеров. И покупала для наполнения с длинным кончиком, но мне она не нравится, и наполняю снизу тремя дырочками. Еще дополнительно докупаю сент-оноре разных размеров, так как очень их люблю... А так вроде бы и все

      Удалить
  4. Очень грамотно все описали. Спасибо. Подскажите, не уловила как рассчитать количество клейковины сухой, которую необходимо добавить. Если например мука с содержанием белка 10,3, сколько грамм сухой клейковины необходимо добавить на 100 грамм муки? Благодарю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В зависимости от того, какой процент клейковины вам необзодимо получить, так и считать. Т.е. у вас есть мука 10,3, производитель должен указывать процент СК (сырая клейковина), если не указывает, то это обычно соответствует параметру 2,5-3 на каждый грамм сырой, т.е. грубо говоря тому параметру белка, что указан. У моей муки при 10,3 белка сырой клейковины 26% - так и выходит - 26/10,3=2,5. Если же вы хотите получить ск 30%, а в вашей муке 26%, то вам нужно досчитать, сколько добавить сухой клейковины, чтобы процент сырой увеличился на эти 4%. 4%/2,5 (соотношение сырой к сухой)=1,6 гр сухой клейковины на каждые 100 грамм муки. Итого, 10,3 белка исходных + 1,6 сухой клейковины = 11,9 гр. 11,9*2,5 (соотношение сырой к сухой)=29,75, т.е. округлительно 30%.

      Удалить
  5. Я обычно делаю по рецепту описанному Селяниной, у нее эклеры на воде, попробую ваш вариант. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В принципе, если вам нравится какой-то конкретный рецепт, то любой можно делать как на воде соло, как на молоке, или на смеси. Молоко позволяет добиться большей карамелизации. А на молоке соло получаются наиболее мягкими

      Удалить
  6. Спасибо огромное за статью! все никак не могла купить глютен, купила и начала пробовать! даже первые уже получились лучше чем все 20 до этого))) Вторые еще лучше, но наличие 7ми месячной дочки не дает мне печь столько сколько мне хочется, по этому уточню пару моментов:

    1. Если есть небольшие трещины - это же указание на избыток влаги? то есть чуть меньше яиц?

    2. Пеку по вашей технологии, есть термометр для духовки, по этому температура точная. низ немного подгорает, что Вы посоветуете, за 15 минут в выключенной духовке температура падает с 250 до 170 где-то, расправляются отлично за это время, может чуть больше подержать выключенной и температуру потом не 165, а 150 поставить, как думаете, должно помочь)?

    Понимаю, что практика и еще раз практика, и я буду продолжать, но интересно Ваше мнение.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Трещины могут быть показателем как избытка влаги, так и его недостатка, так и неподходящего режима выпечки. Если они не плывут, а кругленькие, то тут избытка яиц нет. Если не плывут, консистенция теста великолепная, но трескаются, значит подбирайте режим, если же режим отработан, то значит тесто густовато. На счет етмпературного режима пробуйте всякое, так как то, что не сработало у меня, может вполне сработать у вас. Тут главное бдить, чтобы когда они в выключенной сидят, не затянуть этот момент, чтобы они не начали оседать, ну и не занизить температуру слишком резко дальше, чтобы опять-таки не опали они. Думаю, можно постепенно пробовать. Или еще поиграть с уровнем противней, доставляние противня под основной и т. п.

      Удалить
  7. Галина, если на выходе получаются багеты?... Мука 10.6 ск 26. сделал как писали вы. добавил 4 гр сухой клейковины. Как я понимаю, за счет этого связи внутри не рвутся, а растягиваются.. и полость не образуется.. к чему вы пришли, почему поласть не образуется?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чисто выход багетов я так и не проследила, но у меня они получались без добавления клейковины. Я бы попробовала на вашем месте дополнительно поэкспериментировать с увеличением порции клейковины (мне встречались рекомендации доведения ск вплоть до 40). А какой режим выпечки вам пришелся по душе?

      Удалить