Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок

11:39:00

Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…



Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня профессионально тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий, чем ранее упоминаемые. А с тех пор, как эклеры начали активно входить в моду, я и вовсе потеряла покой. Результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри. Но идеальный результат никогда не будет столь идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных.

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров. Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.




Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор – комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Теперь к рецепту!



Заварное тесто: ингредиенты     

Энергетическая ценность, (на 1 шт.): 92 ккал
Белки 2,5 гр
Жиры 6,2 гр
Углеводы 6,5 гр
65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины – об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц


Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см.


Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но это не мой случай. Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. В моих краях в удобном мне доступе такой муки нет, поэтому я использую вышку ТМ “Хуторок”, в которой белка 10,3, а заявленный процент сырой клейковины (ск) – 26. Я не проверяла, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала. Так, ск муки для заварного теста должно быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод, который вот самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40%. 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.

Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере. Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.


Процесс


В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.

Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75 град. У меня обычно 78-80.




Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов.

Подготавливаю яйца.



Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками (на маленькой скорости, смотрите на видео), так и крюками (на фото ниже), и все это подходит.



Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.




Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.



Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.

Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.






После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.




Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.




Видео по приготовлению теста



В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.



Кракелин. Шу


Шу – булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху – кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20).

50 гр сливочного масла
50 гр сахара
50 гр муки


Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) – все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!

Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.



Вот коротенькое горячее видео – выпечка шу.




Печали и беды эклерные


В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.





Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).



При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:



Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.



И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.



И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.




Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.

И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!




И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

- разные рецептуры и использование разных продуктов;
- ручной и разные виды механического замеса;
- мука разной силы+процент ск;
- разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
- выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;
- посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
- выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
- самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. +  170 град. 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).


Удачных эклериментов!

You Might Also Like

13 коммент.

  1. а сухая клейковина продаётся? где её искать?

    ОтветитьУдалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Здравствуйте!Расскажите пожалуйста про свои кондитерские насадки,и где вы их покупаете)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня есть один простой набор на 24 штучки китайского производства, взяла давно и пользуюсь буквально несколькими универсальными насадками типа открытых-закрытых звезд, а так там все для цветов - ими я пока не увлеклась. Дополнительно покупала себе разные итальянские или американские поштучно под конкретные цели. Специально под эклеры покупала французскую звезду широкую, о которой писала в статье. Для зефира брала закрытую, но использую ее и для эклеров. И покупала для наполнения с длинным кончиком, но мне она не нравится, и наполняю снизу тремя дырочками. Еще дополнительно докупаю сент-оноре разных размеров, так как очень их люблю... А так вроде бы и все

      Удалить
  4. Очень грамотно все описали. Спасибо. Подскажите, не уловила как рассчитать количество клейковины сухой, которую необходимо добавить. Если например мука с содержанием белка 10,3, сколько грамм сухой клейковины необходимо добавить на 100 грамм муки? Благодарю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В зависимости от того, какой процент клейковины вам необзодимо получить, так и считать. Т.е. у вас есть мука 10,3, производитель должен указывать процент СК (сырая клейковина), если не указывает, то это обычно соответствует параметру 2,5-3 на каждый грамм сырой, т.е. грубо говоря тому параметру белка, что указан. У моей муки при 10,3 белка сырой клейковины 26% - так и выходит - 26/10,3=2,5. Если же вы хотите получить ск 30%, а в вашей муке 26%, то вам нужно досчитать, сколько добавить сухой клейковины, чтобы процент сырой увеличился на эти 4%. 4%/2,5 (соотношение сырой к сухой)=1,6 гр сухой клейковины на каждые 100 грамм муки. Итого, 10,3 белка исходных + 1,6 сухой клейковины = 11,9 гр. 11,9*2,5 (соотношение сырой к сухой)=29,75, т.е. округлительно 30%.

      Удалить
  5. Я обычно делаю по рецепту описанному Селяниной, у нее эклеры на воде, попробую ваш вариант. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В принципе, если вам нравится какой-то конкретный рецепт, то любой можно делать как на воде соло, как на молоке, или на смеси. Молоко позволяет добиться большей карамелизации. А на молоке соло получаются наиболее мягкими

      Удалить
  6. Спасибо огромное за статью! все никак не могла купить глютен, купила и начала пробовать! даже первые уже получились лучше чем все 20 до этого))) Вторые еще лучше, но наличие 7ми месячной дочки не дает мне печь столько сколько мне хочется, по этому уточню пару моментов:

    1. Если есть небольшие трещины - это же указание на избыток влаги? то есть чуть меньше яиц?

    2. Пеку по вашей технологии, есть термометр для духовки, по этому температура точная. низ немного подгорает, что Вы посоветуете, за 15 минут в выключенной духовке температура падает с 250 до 170 где-то, расправляются отлично за это время, может чуть больше подержать выключенной и температуру потом не 165, а 150 поставить, как думаете, должно помочь)?

    Понимаю, что практика и еще раз практика, и я буду продолжать, но интересно Ваше мнение.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Трещины могут быть показателем как избытка влаги, так и его недостатка, так и неподходящего режима выпечки. Если они не плывут, а кругленькие, то тут избытка яиц нет. Если не плывут, консистенция теста великолепная, но трескаются, значит подбирайте режим, если же режим отработан, то значит тесто густовато. На счет етмпературного режима пробуйте всякое, так как то, что не сработало у меня, может вполне сработать у вас. Тут главное бдить, чтобы когда они в выключенной сидят, не затянуть этот момент, чтобы они не начали оседать, ну и не занизить температуру слишком резко дальше, чтобы опять-таки не опали они. Думаю, можно постепенно пробовать. Или еще поиграть с уровнем противней, доставляние противня под основной и т. п.

      Удалить
  7. Галина, если на выходе получаются багеты?... Мука 10.6 ск 26. сделал как писали вы. добавил 4 гр сухой клейковины. Как я понимаю, за счет этого связи внутри не рвутся, а растягиваются.. и полость не образуется.. к чему вы пришли, почему поласть не образуется?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чисто выход багетов я так и не проследила, но у меня они получались без добавления клейковины. Я бы попробовала на вашем месте дополнительно поэкспериментировать с увеличением порции клейковины (мне встречались рекомендации доведения ск вплоть до 40). А какой режим выпечки вам пришелся по душе?

      Удалить

Followers