Ну вот и настал этот кисло-сладкий день! День рецепта популярнейшего лимонного тарта. Как я понимаю, что какое-то изделие по-особенному запало мне к гиперкулинарную душеньку? Когда, будучи в состоянии постоянной /ну и ли почти постоянной/ вдохновленности миллионами рецептов, кое-что я готовлю не один, и не два раза… Когда что-то обретает в моем мирке ПМЖ. И этот лимонный тарт – один из таких жителей. Хоть в большом размере, хоть в виде таких вот элегантных тарталеток – любовь, не иначе.

Не хочу и не буду описывать вам вкус лимонного тарта с меренгой, но я до сих пор помню, как впервые повстречала его рецепт. Нужно пробовать!

Пожалуй, этот рецепт стал для меня одним из тех, после которых пересматриваешь свой взгляд на продукт в целом, так как раньше к кондитерским работам я привлекала лимон куда реже.



Как в случае с любыми популярными рецептами, вариаций этого тарта существует тьма. Кто-то готовит его на рубленом тесте, кто-то – на песочном, кто-то запекает тесто вместе с курдом, а кто-то – готовит все по отдельности… Я вывела для себя свой вариант, на котором остановилась. Ну или пока что.

А еще с этим тартом у меня связана одна смешная история, после которой подруга написала небольшой шуточный стишок на эту тему. Так, для этого тарта характерная штука – чуть подрумяненная меренга. Обычно этого добиваются при помощи горелки. У меня такой горелки нет, поэтому я использую для этого максимальный гриль в своей духовке и четко обусловленное колиxество времени. Это считанные минуты, и пока румянится под грилем меренга, я сижу с таймером и наблюдаю за происходящим через стекло духовки. С тех пор, как однажды я этого не сделала, подумав, что минута меньше – минута больше, все дела… Открыла дверцу духовки, и увидела, как меренга просто-напросто пылает. Смешно, да, но все-таки разводить живой огонь в закрытом помещении в мои планы не входило.

Итак, на каком варианте лимонного тарта я остановилась? Это основа из песочного теста, которая выпекается самостоятельно до готовности. Курд готовится отдельно с добавлением небольшого количества желатина и охлаждается заранее. Именно в варианте “хрустящее нежное тесто – нежный легкий курд” мне эти вкусы наиболее милы. Если же запекать курд в тестом вместе, даже подпекая корзинку, тесто все равно не будет столь хрустящим. А для того, чтобы влажный курд не размочил песочную корзинку, она дополнительно смазывается растопленным шоколадом, что создает влагонепроницаемый барьер. Что касается меренги, то стандартно это швейцаская. Но так как с ней я дружу только в том случае, если сахар в партии попался мелкокристаллический (а чаще получается наоборот…), то я обычно использую все же итальянскую.




Количество ингредиентов рассчитано на 12 тарталеток или 1 тарт диаметром 22-24 см.

Песочное тесто:

150 гр сливочного масла комнатной температуры
100 гр сахарной пудры
2 желтка
щепотка соли
250 гр муки.

Взбить масло с сахарной пудрой до пышности. По одному ввести желтки. Добавить муку и соль, и вмешать сухие ингредиенты в тесто быстрыми интенсивными движениями.

Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2-3 часа.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги/круг подходящего диаметра с учетом бортиков. Уложить тесто в форму и отправить его в холодильник на 15-20 минут.

Уложить в форму с тестом лист пергамента и всыпать груз (фасоль, горох, специальные шарики…). Выпекать основу при 175 град. 10-12 минут, затем груз убрать и допекать еще минут 10 до равномерного румяного цвета.

Выпеченную основу остудить, после чего смазать внутреннюю поверхность растопленным белым шоколадом.

Лимонный курд:

3 лимона (цедра)
200 гр лимонного сока
200 гр сахара
2 яйца
3 желтка
100 гр сливочного масла
35 гр желатиновой массы.

Смешать сок и цедру лимоном в сахаром, яйцами и желтками. На водяной бане заварить курд (температура 82-83 град.), ввести нарезанное кубиками сливочное масло, перемешать венчиком до однородности, а затем ввести желатиновую массу. Тщательно вымешать, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.

Когда курд остынет и схватится, пробить его блендером и заполнить им корзинки (или один тарт).

Меренга

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик).Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

Отсадить меренгу поверх курда и зарумянить. Меренга пошагово.