МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Торт “Персик и каталонский крем”

11:09:00

Вдохновение этого торта – знаменитый испанский десерт Крем каталана: нежнейший крем с карамельной корочкой, так сильно напоминающий более известного собрата - крем-брюле. Но отличает его особое испанское – громкое, искристое, яркое: этот сливочный крем насквозь пронизан ароматами апельсиновой и лимонной цедры, корицы и ванили. А для того, чтобы придать торту еще более особенный вкус, самого Каталонского крема мне показалось мало. И вот персик в эту компанию влился просто идеально!



Состав: заварной бисквит, пропитанный ликером Крема Каталана, конфи из персика с ванилью и лимоном, кремю Каталонский крем, сливочный мусс с белым шоколадом. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 22 см и весом около 1,7 кг. Декор – живые цветы, бисквит “мох”, сахарные жемчужины и кандурин. (тестовым вариантом было пирожное на 300 грамм)


Заварной бисквит


2 желтка
1 белок
60 гр сахара
60 гр муки
12 гр крахмала
0,5 ч. л разрыхлителя
19 гр сливочного масла
19 гр воды


Включить духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции.

Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. В отдельные миски отправить желтки и белок.

Взбить белок до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.

Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.

Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку.

Рецепт с пошаговыми фото приготовления заварного бисквита.

Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 гр ликера Крема Каталана и 40 гр воды.

Кремю Каталонский крем


6,5 гр желатина (замочить в 30 гр холодной воды)
230 гр молока
170 гр сливок жирностью 10%
1 палочка корицы
1 полоска цедры апельсина
цедра половинки лимона
половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
4 желтка
40 гр сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала


В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок. Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить.

Желатин замочить в воде.

Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.

Смешать желтки, кукурузный крахмал. Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.

Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился. Затем ввести в крем ароматизированные сливки. Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Конфи из персика с ванилью и лимоном


9 гр желатина (замочить в 30 гр воды)
290 гр персиков (уже без косточки)
90 гр сахара
сок и цедра 2 лимонов
0,5 стручка ванили или ванильный экстракт

Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня.

Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения.

Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Сливочный мусс с белым шоколадом


6,5 гр желатина (замочить в 25 гр воды)
145 гр молока
200 гр белого шоколада
13 гр сливочного масла
290 гр жирных сливок для взбивания
10 гр ликера Крема Каталана


Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться. Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Затем ввести ликер.

Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.

Сборка


На пропитанный сиропом бисквит уложить слой креме, а поверх него – конфи из персика с ванилью и лимоном.

Застеленной пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить “внутренний торт” вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов.

Замороженный торт залить зеркальной глазурью и украсить, после чего переместить в холодильник на 3-4 часа для медленного оттаивания.


Зеркальная глазурь



150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители


Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.

Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 град.). Отдельный пост по глазури.

You Might Also Like

14 коммент.

  1. Света19 февраля 2016 г., 4:31

    Обалденный тортик! я все время думала что сделать такой десерт дома - нереально. Но, Галочка, ты так хорошо все объясняешь, что мне хочется бежать на кухню и готовить. я тобой восхищаюсь

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline25 февраля 2016 г., 8:22

      Света, спасибо огромное!! Я очень рада, что возникает такое желание! Я его понимаю, потому что сама так однажды загорелась этими тортами, и пускай они порой получаются неидеальными и корявенькими, зато с каждый разом становятся все лучше, а уже о вкусе и говорить нечего - потом простые бисквит-крем кушать уже не хочется =))))

      Удалить
    Ответить
  2. Анонимный22 февраля 2016 г., 14:49

    Здравствуйте, Галина! Купила зеркальную прозрачную глазурь, выглядит, как желе. Состав:сахар, глюкозный сироп,вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, консервант. Скажите,чтобы получить такую, как у Вас, надо смешать с шоколадом, сгущенкой и красителем? И на какой крем вообще ее можно лить( сливочный к примеру)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline25 февраля 2016 г., 8:13

      Это нейтральная глазурь, наппаж. Ее подогревают и покрывают ею фрукты, и еще много чего, но такое покрытие она не даст, потому что в ее основе пектин, а может и гелеобразователь даже, так как в составе и не написано, что за загуститель... Зеркальную готовьте с нуля самостоятельно, в ее основе желатин - он обладает другими свойствами. Он дает пластичность, а поэтому вот так характерно гладко ложится, обволакивая изделие, а пектин и будет... чуть более ломким. Нейтральной торты обычно кроют только сверху. Зеркальной глазурью поливают только полностью замороженный торт, и главное условие, чтобы все было в креме-муссе, идеально ровном, без выступающего теста/коржей. Рабочая температура глазури подобрана таким образом, что вы, достав торт из морозилки, поливаете его глазурью, и она сразу же схватывается благодаря заморозке. Если вы хотите сделать, к примеру, красивые потеки на торте из этой глазури, и не замораживать его, и это может быть хоть голый торт, просто чуть больше остудите глазурь на глаз, чтобы она стала чуть более вязкой, и тогда можно будет сделать эти потеки очень красивыми)

      Удалить
    Ответить
  3. Unknown26 февраля 2016 г., 10:49

    Здравствуйте, как сделать такие красивые разводы на торте? На уже покрытый торт глазурью капать или как так сделать? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline27 февраля 2016 г., 18:42

      Берете свою глазурь, делите на несколько частей, каждую окрашиваете в свой цвет. Потом наливаете глазури всех цветов в одну емкость так, чтобы они не смешались в емкости, и поливаете этой смесью торт. Уже при поливе эти цвета будут образовывать рисунок

      Удалить
    Ответить
  4. Анонимный2 марта 2016 г., 8:59

    Спасибо, Галина, за такой подробный ответ! И за вдохновение вашей красотой!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline2 марта 2016 г., 13:16

      Спасибо! Успехов в творчестве!

      Удалить
    Ответить
  5. TITAN25 мая 2016 г., 21:43

    Галина, привет! А цветы для декора вы покрываете чем нибудь, или прямо живые кладете? Заказывала недавно торт, там были живые цветы, но как то особо обработанные. Хочу тоже так украсить!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline26 мая 2016 г., 11:05

      Я место, где срезана ножка, окунаю в растопленный шоколад, чтобы никакие соки растение никуда не пустило) Ну и чтобы сам цветок был чистенький

      Удалить
    Ответить
  6. Анонимный20 июля 2016 г., 23:57

    а как Вы мох делали для этого тортика?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko21 июля 2016 г., 11:21

      http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/03/biskvit-moh-dlja-dekora-recepr.html

      Удалить
    Ответить
  7. Natasha Tufail8 октября 2016 г., 6:23

    Скажите пожалуйста а чем можно заменить ликер Крема Каталана?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko20 октября 2016 г., 14:10

      Пробуйте какие-то сливочные ликеры с нежным вкусом... либо убирайте вовсе)

      Удалить
    Ответить
Добавить комментарий
Ещё

Labels

-тесто бисквитное -тесто дрожжевое -тесто на закваске -тесто песочное и рубленое -тесто слоеное :абрикосы :алкоголь :апельсины :арахис :баклажаны :бананы :баранина :белки :ваниль :виноград :вишня :говядина :горошек :грейпфрут :грибы :груши :дыня :ежевика :желтки :индейка :йогурт :кабачки :карамель :киви :клубника :кокос :кофе :кролик :крупы и бобы :кукуруза :курица :лайм :лимон :лук :малина :мандарины :масло :мастика :мед :молоко :морепродукты :морковь :овощи :оливки-маслины :орехи :перец :персики :помидоры :пшенично-ржаной :пшеничный :ржано-пшеничный :ржаной :рыба :свинина :сгущенка :семена :сливки :сливы :сметана :смородина :субпродукты :сухофрукты :сыр :творог :травы :тыква :фруктовые дрожжи :фрукты :хлеб :цветы :чай :черешня :черника :чеснок :шоколад :яблоки :ягоды :яйца =гарнир =декор =десерт =десерт в стакане =дополнения =желе и муссы =заготовки =зефир и мармелад =кексы и маффины =конфеты =макарон =мороженое =напитки =основные блюда =паштеты и намазки =первые блюда =печенье и барс =пирог =пирожки и булки =пирожное =постное =салаты закуски =соус =суфле запеканки пудинги =торты =хлеб видео гост другие сайты косметика музыка натуральное некулинарное полуфабрикат пошагово события и поездки спорт тематическое теория хозяйка шитье и рукоделие Pierre Herme taste-test