Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем
14:48:00
А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.
Рецепт переехал на новый сайт:
Итальянская меренга. Белковый крем. Белково-масляный крем.
Обратите внимание, что на новом сайте рецепт доступен с 2020-04-07
Материалы на новый сайт я переношу пакетно вручную раз в неделю, поэтому такие задержки – вынужденная мера.
Спасибо за понимание!
23 коммент.
Галина, Большое Спасибо за подробный пост! Эта "коварная" меренга у меня получается через раз)))
ОтветитьУдалитьПожалуйста! Пользуйтесь, и пускай же получается всегда!)
УдалитьДобрый день. Несмотря на ваши подробные инструкции, крем не получился. Сначала образовались комочки при заваривании белков сиропом (яйця с холодильника и белки недолго прогревались в кухне). А при добавлении в подостывший крем масла воздушность ушла, крем упал и стал жидким. Что делать?)
ОтветитьУдалитьПо мере того, как вы продолжали взбивать белки уже с введенным сиропом, комочки так и остались? Обычно комочки могут образовываться, если белки перебиты, но после введения сиропа масса становится гладкой. После введения масла крем действительно немного оседает, но если он прямо осекся, пошел комочками и выделилась жидкость, то это означает, что белковая масса была холоднее масла. Температура белковой и масляной части должны быть одинаковыми, или белковая чууууть теплее масла (но не настолько теплой, чтобы масло начало таять).
УдалитьЗдравствуйте, что сделать, если нужен карамельный крем? Сироп для заваривания карамелизовать, можете посоветовать? И ещё, сделала на пробу итальянскую меренгу без масла, убрала на ночь в холодильник, на утро крем расслоился на сироп и белковую массу, которая при перемешивании опала, в чем ошибка могла быть?
ОтветитьУдалитьКарамельный белковый крем, к сожалению, не приготовить. Если закарамелизируете сироп, температура его будет совершенно другой, как и те свойства, которые нужны. Если нужен карамельный, отдавайте предпочтение, скажем, шарлотту (там можно закарамелить сахар и сварить на этом сахаре сироп молочно-яичный). Все крема на меренге не готовятся заранее. Холодильники и перемешивания нельзя. Приготовили, сразу же украсили/послоили.
УдалитьСпасибо за оперативный ответ! Через неделю готовить торт, ищу как это бывает "идеальный" рецепт, чтобы не остаться у поплывшего торта в час икс) теперь попробую шарлотт)
УдалитьЗдравствуйте! Очень вкусно вы пишите )) А как сделать такие конфетки птичье молоко, как на последней фотографии ?
ОтветитьУдалитьСпасибо! Для этого нужно просто зажелатинить белково-масляный крем (из расчета 1 г желатина на 100-120 г крема), вылить слоем тощиной около 2 см и дать застыть, а затем нарезать на порции и скупать в шоколадной глазури.Кстати, можно играть и количеством желатина, и количеством масла, чтобы получать разную текстуру мягче/плотнее
УдалитьСпасибо! Обязательно попробую сделать !
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьВкусеый рецепт, спасибо. Скадите, а можно без агара обойтись?
ОтветитьУдалитьКрем будет менее стабильным, но можно и без агара)
УдалитьДобрый день ,если я этим кремом покрою двухъярусный торт,выдержит ли он ,не растечется при комнатной температуре 3 часа без холодильника ?
ОтветитьУдалитьЭто крем довольно стабилен, но я традиционно не советую держать кондитерские кремовые изделия без холодильника из-за того, что сладкие крема - прекрасная среда для размножения бактерий
УдалитьЗдравствуйте, скажите,а агар вводить уже после того как сироп довели до 120гр или сразу после того как закипел?
ОтветитьУдалитья ввожу после того, как закипел, и довожу до 1200 уже с ним
УдалитьЗдравствуйте. Вечная проблема с агаром и сиропом. Агар оседает на дно сотейника и не весь выливается с сиропом. Подскажите пожалуйста, кроме перемешивания что еще поможет?
ОтветитьУдалитьНеа, только мешать. Понимаю вас, понимаю)
УдалитьДобрый день! А для конфеток делается такой же крем на агаре и добавляется желатин ? Или желатин вместо агара ? ))
ОтветитьУдалитьМожно готовить конфеты как на агаре, так и на желатине. Вот хорошие пропорции для Птички:
Удалить4 белка
300 г сахара
0,7 стакана воды
0,5 ч. ложки лимонной кислоты;
25 г желатина (+вода для замачивания по стандартной пропорции)
180 г сливочного масла
100 г сгущенного молока
Перед соединением белковой и масляной части масло взбейте со сгущенкой.
Здравствуйте! Спасибо за ваши замечательнейшие рецепты и советы, они, действительно, очень крутые! А как вы думаете, можно ли в меренгу ввести маскарпоне, и получится ли крем? Если да, подойдёт ли для выравнивания или капкейков? Спасибо!
УдалитьПодскажите, крем с агаром стабильный? При транспортировке торта с ним ничего не случится?
ОтветитьУдалить