Бокал шампанского с клубникой: яркий новогодний торт

Остается совсем немного времени до Нового года. У кого-то этот период – настоящая гонка под девизом “Успеть все!”: закрыть проект, подтянуть рабочие хвосты, закончить какие-то давно начатые дела по дому, выполнить список запланированного, и может (*с надеждой) чуточку больше. Райское (или адское?) время для маркетологов. Кто-то же разрешает идти всему своим чередом, позволяя себе просто плыть в этом волшебном времени и впитывать все, что происходит вокруг: гирлянды, море ярких витрин, какие-то поездки, поиск подарков и выбор того, как же провести праздники. Я больше по части первой группы с завистью ко второй, и в этом вихре ощущение приближающихся праздников вырисовывается еще одно обязательное задание: создать себе ощущение праздника, и не упустить его. Как это делаете вы? Я не спеша развешиваю гирлянды по дому. И, конечно же, придумываю новогодний торт! В этом  году сочетание вкусов будет простым и знакомым, но самым-самым праздничным - шампанское+клубника.



В прошлом году вкусовое сочетание моего праздничного полена было довольно-таки сложным, а вот в этом – пошла по пути простоты и понятности.



Для новогоднего оформления я выбрала форму небольшого пирожного, а весь рецепт будет дан для торта диаметром 18 см и весом 1,5 кг. Вы можете самостоятельно пересчитать количество ингредиентов на торт любого диаметра, воспользовавшись этой статьей. Состав: простой заварной бисквит, пропитанный шампанским, ганаш из белого шоколада с шампанским, клубничное желе, клубничный мусс, йогуртовый мусс с шампанским. 

UPD (13.03.16): в процессе работы с этим тортом он претерпел некоторые изменения, не смотря на то, что и первый вариант очень удачный. Именно поэтому первый вариант я тоже решила оставить - он отличается более легким вкусом и нежной текстурой. Обновленный вариант - более насыщенный как по вкусу, а в текстуре появился хрустящий момент. Кроме того, в основе второго варианта лежит не простое шампанское, а розовое игристое фраголино, что дополнительно подчеркивает клубничный вкус. Обновленный состав: простой заварной бисквит, пропитанный игристым "Фраголино", хрустящий слой из белого шоколада с игристым, штройзелем и воздушными шариками, клубничный мусс с домашним маскарпоне, клубничное желе,  мусс с игристым и маскарпоне. Ингредиенты для второго состава дописаны в скобках красным цветом, процесс приготовления не отличается (за исключениям приготовления простого штройзеля, добавления его вместе с хрустящими шариками к шоколаду).

Заварной бисквит (диам. 16 см)

1 яйцо (высшая категория, комнатной температуры)
37 гр сахара
37 гр муки
8 гр крахмала
0,25 ч. л разрыхлителя
щепотка соли
11 гр сливочного масла
11 гр воды
40 гр сухого шампанского (игристого "Фраголино") для пропитки бисквита

Включить духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции. Подготовить форму диаметром 16 см.

Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. Отделить желток от белка.

Взбить белок до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желток смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.

Аккуратно смешать белок и желток, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.

Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму.

Выпекать бисквит в течение 15-20 минут до готовности (проба на сухую палочку). Готовый бисквит остудить, выстоять и пропитать шампанским.

Коллаж из пошаговых фото приготовления этого бисквита в шоколадном варианте для наглядности:

Ганаш из белого шоколада с шампанским

140 гр белого шоколада
50 гр жирных сливок (33%)
50 гр сухого шампанского

Шоколад смешать со сливками и растопить в микроволновой печи или на водяной бане, после чего дать остыть до комнатной температуры.

Добавить в ганаш шампанское комнатной температуры и пробить блендером. Убрать ганаш в холодильник на 5-6 часов.

Хрустящий слой из белого шоколада с игристым, штройзелем и воздушными шариками

Клубничное желе

150 гр пюре клубники (уже протертого через сито)
36 гр сахара
10 гр лимонного сока
4 гр желатина

Желатин замочить в лимонном соке и дать набухнуть.

Пюре клубники смешат с сахаром и дать немного постоять, чтобы сахар растворился под действием фруктовой кислоты (чтобы не нагревать пюре и сохранить его свежий вкус).

Распустить желатин, влить его в пюре и пробить сметь блендером. Вылить желе в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Клубничный мусс

3 гр желатина
20 гр воды
70 гр клубничного пюре (протертого через сито, без косточек) (100 гр клубничного пюре)
25 гр сахара
90 гр жирного кремового творога (70 гр маскарпоне)
60 гр йогурта (этот ингредиент убрать)
25 гр жирных сливок (33%) (75 гр жирных сливок)

Желатин замочить в воде и дать набухнуть.

Смешать ягодное пюре с сахаром и оставить до растворения сахара. Отдельно смешать творог, йогурт и сливки. Взбить массу, после чего подмешать к ней клубничное пюре и ввести распущенный желатин. Выложить мусс в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Йогуртовый мусс с шампанским

16 гр желатина
40 гр воды
75 гр яйца
45 гр сахара
150 гр молока
225 гр сухого шампанского (игристого "Фраголино")
150 гр йогурта без ароматизаторов (75 гр маскарпоне + 75 гр молока, смешать)
270 гр жирных сливок

Желатин замочить в воде.

Яйца смешать венчиком с сахаром и темперировать горячим молоком. Довести смесь до 82 град. и снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры, после чего добавить йогурт и ввести взбитые сливки.

Распустить желатин и смешать с шампанским. Добавить шампанское с желатином в мусс.

Сборка

Собрать внутренний торт: уложить пропитанный шампанским бисквит, сверху распределить ганаш из белого шоколада и шампанского, а сверху накрыть его желе. Заморозить.

Кольцо 18 см простелить пленкой. На дно выложить йогуртовый мусс, чтобы получился слой около 1,5 см. Убрать в морозилку на 15 мин. Выложить поверх йогуртового мусса слой клубничного. Заполнить бока йогуртовым муссом, а затем закрыть им клубничный слоем еще в 1 см.

Уложить внутренний торт на мусс вверх дном и заполнить бока оставшимся муссом. Выровнять дно и убрать торт в холодильник на 6-8 часов.

Покрыть торт зеркальной глазурью и декорировать по своему усмотрению (отдельный пост по глазури.). У меня это глазурь “леопард” белого цвета, шоколадный декор с кандурином в виде снежинок для пирожного, и в “жатом” варианте для большого торта, а также пищевое золото.

Покрытый глазурью торт переместить в холодильник для медленного оттаивания на 4-5 часов.




Разрез



А вот торт, с которого и пошла идея сделать новогоднюю версию – заказывали друзья для свой мамы.


Налеопардила!