Этот неведомый и таинственный умами. 4 удобных домашних бульона - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Этот неведомый и таинственный умами. 4 удобных домашних бульона

19:21:00

Помните, я недавно рассказывала про поездку в Киев на выставку ресторанно-отельного бизнеса? Особенно запоминающимися для меня стали мастер-классы на стенде Нового проекта, один из которых проводил шеф Андрей Скок (“Охота на овец”), где как раз и шла речь об умами. И очень интересно получается, потому что эта тема мастер-класса, которая не была изначально заявлена в програмке, удивительным образом пересеклось с моим последним увлечением бульонными заготовками, расширив мой умами-кругозор.



Знаете, что самое интересное? Об умами я узнала не из каких-либо источников кулинарной тематики, а случайно, слушая радиопередачу, не особо вникая – пятый, так пятый.

Из Википедии: умами — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавкигруппы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом.

Все мы знаем о паназиатской кухне, любят ее очень многие, а повара этих кухонь широко используют глютамат. Но а как же быть со всеми страшилками, наполняющими разнообразные СМИ? Они однозначно провозглашают, что глютамат – зло.

Честно говоря, раньше я тоже придерживалась этого мнения. По причине “не-особо-вникала”. И потому что стойкая ассоциация в мое быту с глютаматом – это всякие чипсы-сухарики с химознейшими ароматизаторами. Блин, вреднющие ведь! Хотя иногда у меня самой тянется рука к этой гадости, когда кто-то ест это рядом. Но глютамат и умами – это куда шире всех наших “штынариков”, и во многом благодаря мастер-классу же мое мнение очень сильно на этот счет изменилось со слепого сбрасывания со счетов на заинтересованность.

Когда людей просят рассказать, что они чувствуют во вкусе умами, большинство описывают умами как приятный вкус чего-то долго варившегося. И это первая характерная черта умами. Так, этот вкус содержится с очень большом количестве продуктов. От природы! (да-да, самый главный разрыв шаблона у меня случился именно в плане природы происхождения) И в большинстве случает для того, чтобы “вытянуть” умами, необходима термическая обработка, ферментация. Яркий пример – соевый соус, рыбный соус (Восток), пармезан и плесневелые сыры (привет, итальянская кухня, которую мы все так любим!), мясо, колбасы, бульоны, рыба и морепродукты, морские водоросли, а также очень большое количество овощей и грибы. В первую же очередь умами ассоциируют с мясным вкусом. А теперь ответьте, хороший, правильный домашний борщ любите, а? А ведь это наше родное блюдо, умами в котором невероятно много. Более того, первая еда с умами – грудное молоко.

Еще из Википедии: сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации. Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса.


И так как бульон – шутка всегда не лишняя, предлагаю сегодня целых 4 рецепта бульонных заготовок. Так сказать, домашние бульонные кубики. Умами? Бесспорно. Но кто не использует на своей кухне бульоны? В суп, какой-то соус или пасту, в жаркое или запеканку – такой бульон удобно добавлять в любые блюда, и в зависимости от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить, выбирайте себе один из 4 вариантов бульонов-концентратов. Приготовив такие бульоны впрок, просто разлейте их по пакетикам для льда или небольшим силиконовым формочкам, и заморозьте. И больше не нужно заранее варить бульон!

Пошаговые рецепты собраны на сайте “Волшебная еда”:


 

1. Простой и базовый куриный бульон-концентрат (“белый бульон”)

2. Мой любимый бульон демиглас (“красный бульон”)

3. Простой овощной бульон в виде пюре

4. Овощной бульон демиглас (прекраснейшая постная штука!)

You Might Also Like

0 коммент.

Followers