МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Крем-сыр – свой, правильный. Буко (и другие)

22:34:00

Уверена, я уже говорила о том, что ходила на занятия по сыроварению. Таким вот образом расширить свои кулинарные умения мне удалось благодаря замечательному подарку ко Дню рождения в этом году. В моей программе два вида – крем-сыры и любимые сыры с плесенью. О первых сегодня и расскажу.



Для начала поблагодарю Татьяну Тимофееву за те знания, которые получила на занятиях. Эта тема просто потрясающе обширна! Для меня же это не сколько профессиональный интерес, а больше интерес из кулинарного любопытства и из любви к сыру. И я не зря в заглавии написала о правильности, потому что как и многие любители покулинарить, в свое время пыталась готовить крем-сыры изо всяких там кефиров, сметан, с лимонным соком и прочими ухищрениями. И могу сказать со всецелой уверенностью: нисколечки все это не сравнится с тем крем-сыром, что приготовлен настолько технологически правильно, насколько это возможно в домашних условиях.

Основной принципиальный момент, от которых зависит итоговый правильный крем-сыр от неправильного – это применение специальной сырной закваски (для каждого вида – своей, придающий сыру свой аромат, вкус, текстуру: филадельфия, маскарпоне, буко…). Сама технология приготовления крем-сыров, в принципе, одинакова. Разница между маскарпоне и филадельфией в том, что в последний сыр добавляется соль, а вот буко готовят из некипяченого молока, благодаря чему его вкус отчетливее, пикантнее и ярче. Лично мне буко нравится больше всего.



Количество готового сыра будет зависеть напрямую от качества молока, именно поэтому для приготовления крем-сыра берут хорошее домашнее цельное молоко. Перед приготовлением его необходимо выдержать в холодильнике около 12 часов. Это поможет одновременно нарастить кислотность и обогатить вкус, а также произойдет отделение сливок, которые необходимы для приготовления этого вида сыра.

Очень важный момент – строгое соблюдение температурных режимов. Без термометра не обойтись.


Ингредиенты:

1 л снятых сливок
1 л цельного молока
специальная закваска (можно купить в интернете)
фермент (для приготовления сыра использование фермента факультативно; можно купить в интернете)


Смесь сливок и молока закипятить и охладить до 32 град. В случае приготовления буко смесь не кипятить, а пастеризовать до 72 град. (и резко охладить), а затем подогреть до нужных 32 град. Ввести в смесь закваску, рассыпав ее по поверхности и перемешав смесь.

Затем ввести в смесь фермент (если используется), растворенный в небольшом количестве холодной воды. Очень хорошо перемешать смесь после добавления фермента.

Закрыть кастрюлю со сливочной смесью крышкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов, не трогая ее. Основная рекомендация по выдерживаю – 12 часов, но это время зависит от температуры в вашем помещении. Первый раз я выдержала смесь строго 12 часов, но сыр получился крепким и кисловатым, а это значит, что смесь перестояла. Методом проб я подобрала время в 8 часов для своих условий. Экспериментируйте.

По прошествии нужного времени откинуть смесь на дуршлаг, застеленный плотной тканью (лен или агроволокно, но не марля (!). Подвесить крем-сыр на пару часов, каждые полчаса перемешивая смесь для равномерного отделения сыворотки.

Когда сыворотка стечет (а на этом этапе вы сами можете контролировать густоту вашего сыра), переложите сыр в лоток и отправьте в холодильник на 3 часа для укрепления текстуры. Филадельфию перед отправкой в холодильник посолить (1 ч.л. на 3 л).

Срок хранения такого сыра – 7 дней.

You Might Also Like

9 коммент.

  1. afesh2 декабря 2015 г., 16:25

    хех! вкуснющий поди! хотелось бы попробовать, а можно как то контрабандой этого сыра у вас добыть?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline4 декабря 2015 г., 17:43

      Я его больше куда-то использовала, есть больше плесневелый люблю)) Добыть никак, делаю его очень редко, потому что с молоком негусто (из деревни родственники угощали пару-тройку раз - туда и ушел, а в покупном сливок на отстойке практически нет, они ведь их сепарируют). Может, есть контакты хороших молочников? Будем вместе тариться, и будет сыр)))

      Удалить
    Ответить
  2. Татьяна Ботороева9 декабря 2015 г., 7:09

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста, сливки нужны именно снятые с молочка? У нас просто просепарированные

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline10 декабря 2015 г., 14:38

      Татьяна, если с сепаратора, то не дольше, чем через два часа после сепарирования, пока они еще жидкие

      Удалить
    • Татьяна Ботороева14 декабря 2015 г., 16:30

      Спасибо)

      Удалить
    Ответить
  3. Анонимный23 января 2016 г., 2:51

    Подскажите пожалуйста какой Вы используете фермент и какую закваску?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline6 февраля 2016 г., 21:28

      Фермент растительный, а закваску брала итальянскую у преподавательницы

      Удалить
    Ответить
  4. MasLoVa29 января 2018 г., 0:21

    добрый день. не подскажите какой выход готового сыра з этого кол-ва продуктов?
    СПАСИБО.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko29 января 2018 г., 10:02

      выход готового сыра напрямую зависит от качества молока

      Удалить
    Ответить
Добавить комментарий
Ещё

Labels

-тесто бисквитное -тесто дрожжевое -тесто на закваске -тесто песочное и рубленое -тесто слоеное :абрикосы :алкоголь :апельсины :арахис :баклажаны :бананы :баранина :белки :ваниль :виноград :вишня :говядина :горошек :грейпфрут :грибы :груши :дыня :ежевика :желтки :индейка :йогурт :кабачки :карамель :киви :клубника :кокос :кофе :кролик :крупы и бобы :кукуруза :курица :лайм :лимон :лук :малина :мандарины :масло :мастика :мед :молоко :морепродукты :морковь :овощи :оливки-маслины :орехи :перец :персики :помидоры :пшенично-ржаной :пшеничный :ржано-пшеничный :ржаной :рыба :свинина :сгущенка :семена :сливки :сливы :сметана :смородина :субпродукты :сухофрукты :сыр :творог :травы :тыква :фруктовые дрожжи :фрукты :хлеб :цветы :чай :черешня :черника :чеснок :шоколад :яблоки :ягоды :яйца =гарнир =декор =десерт =десерт в стакане =дополнения =желе и муссы =заготовки =зефир и мармелад =кексы и маффины =конфеты =макарон =мороженое =напитки =основные блюда =паштеты и намазки =первые блюда =печенье и барс =пирог =пирожки и булки =пирожное =постное =салаты закуски =соус =суфле запеканки пудинги =торты =хлеб видео гост другие сайты косметика музыка натуральное некулинарное полуфабрикат пошагово события и поездки спорт тематическое теория хозяйка шитье и рукоделие Pierre Herme taste-test