Крем-сыр – свой, правильный. Буко (и другие)

Уверена, я уже говорила о том, что ходила на занятия по сыроварению. Таким вот образом расширить свои кулинарные умения мне удалось благодаря замечательному подарку ко Дню рождения в этом году. В моей программе два вида – крем-сыры и любимые сыры с плесенью. О первых сегодня и расскажу.



Для начала поблагодарю Татьяну Тимофееву за те знания, которые получила на занятиях. Эта тема просто потрясающе обширна! Для меня же это не сколько профессиональный интерес, а больше интерес из кулинарного любопытства и из любви к сыру. И я не зря в заглавии написала о правильности, потому что как и многие любители покулинарить, в свое время пыталась готовить крем-сыры изо всяких там кефиров, сметан, с лимонным соком и прочими ухищрениями. И могу сказать со всецелой уверенностью: нисколечки все это не сравнится с тем крем-сыром, что приготовлен настолько технологически правильно, насколько это возможно в домашних условиях.

Основной принципиальный момент, от которых зависит итоговый правильный крем-сыр от неправильного – это применение специальной сырной закваски (для каждого вида – своей, придающий сыру свой аромат, вкус, текстуру: филадельфия, маскарпоне, буко…). Сама технология приготовления крем-сыров, в принципе, одинакова. Разница между маскарпоне и филадельфией в том, что в последний сыр добавляется соль, а вот буко готовят из некипяченого молока, благодаря чему его вкус отчетливее, пикантнее и ярче. Лично мне буко нравится больше всего.



Количество готового сыра будет зависеть напрямую от качества молока, именно поэтому для приготовления крем-сыра берут хорошее домашнее цельное молоко. Перед приготовлением его необходимо выдержать в холодильнике около 12 часов. Это поможет одновременно нарастить кислотность и обогатить вкус, а также произойдет отделение сливок, которые необходимы для приготовления этого вида сыра.

Очень важный момент – строгое соблюдение температурных режимов. Без термометра не обойтись.

Ингредиенты:

1 л снятых сливок
1 л цельного молока
специальная закваска (можно купить в интернете)
фермент (для приготовления сыра использование фермента факультативно; можно купить в интернете)

Смесь сливок и молока закипятить и охладить до 32 град. В случае приготовления буко смесь не кипятить, а пастеризовать до 72 град. (и резко охладить), а затем подогреть до нужных 32 град. Ввести в смесь закваску, рассыпав ее по поверхности и перемешав смесь.

Затем ввести в смесь фермент (если используется), растворенный в небольшом количестве холодной воды. Очень хорошо перемешать смесь после добавления фермента.

Закрыть кастрюлю со сливочной смесью крышкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов, не трогая ее. Основная рекомендация по выдерживаю – 12 часов, но это время зависит от температуры в вашем помещении. Первый раз я выдержала смесь строго 12 часов, но сыр получился крепким и кисловатым, а это значит, что смесь перестояла. Методом проб я подобрала время в 8 часов для своих условий. Экспериментируйте.

По прошествии нужного времени откинуть смесь на дуршлаг, застеленный плотной тканью (лен или агроволокно, но не марля (!). Подвесить крем-сыр на пару часов, каждые полчаса перемешивая смесь для равномерного отделения сыворотки.

Когда сыворотка стечет (а на этом этапе вы сами можете контролировать густоту вашего сыра), переложите сыр в лоток и отправьте в холодильник на 3 часа для укрепления текстуры. Филадельфию перед отправкой в холодильник посолить (1 ч.л. на 3 л).

Срок хранения такого сыра – 7 дней.