Торт “Июль”: персик, абрикос и карамель - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Торт “Июль”: персик, абрикос и карамель

21:13:00

Несмотря на то, что сейчас уже конец августа, этот торт – июль в полном смысле этого слова. Июль – он именно такой: обжигающий, оранжевый, ароматный. И торт получился таким июльским, каким он только мог быть в моем понимании, ведь именно в июле поход на шумный рынок ранним утром наполнен нежным ароматом персиков, видом мясистых абрикосов, а обездвиженный воздух будто пронизан тягучей карамелью.



У меня уже есть торт, который я посвятила июню. Торт цветочно-ягодный, нежный и свежий, по-своему яркий. Торт “Июль” – это карамелизированные абрикосы на пару с персиковым желе, нежный влажный бисквит и брутально хрустящий штройзель, и все это в окружении карамельного мусса. Вес торта около 2 кг, диаметр 20 см.


Сливочно-миндальный бисквит с белым шоколадом


96 гр яиц
29 гр
инвертного сиропа
48 гр сахара
29 гр миндальной муки
58 гр пшеничной белой муки
3,2 гр разрыхлителя
48 гр жирных сливок
56 гр размягченного сливочного масла
26 гр белого шоколада


Яйца взбить с сахаром и инвертным сиропом до пышности.

Сливки смешать с размягченным маслом и растопленным белым шоколадом. Аккуратно подмешать эту смесь к яйцам, после чего бережно лопаточкой вмешать смесь из миндальной муки, пшеничной муки и разрыхлителя.

Выпекать бисквит в форме диаметром 18 см при 160 град. около 20 мин. Бисквит получается невероятно нежным и очень влажным, так что в пропитке нет необходимости – будет чудесно так.

Штройзель


64 гр муки
32 гр сахара
32 гр сливочного масла
щепотка соли


Перетереть (лучше в блендере) все ингредиенты, пока не получится масляная крошка. Выпекать штройзель необходимо при температуре 160 град. около 15 мин. до светлого золотистого цвета.

Карамелизированные абрикосы


5 крупных абрикосов
20-25 гр сахара


Абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки и уложить в плоскую форму для запекания вверх разрезом. Присыпать сахаром и отправить под гриль, разогретый до 220 град., минут на 15 – фрукты должны стать румяными.


Персиковое желе


180 гр персикового пюре (персики измельчить и протереть через сито)
70 гр сахара
40 гр лимонного сока
9 гр желатина замочить в 50 гр воды


Смешать персиковое пюре, сахар и лимонный сок. Перемешать до растворения сахара, после чего ввести распущенный желатин. Вылить смесь в форму диаметром 18 см, простеленную пищевой пленкой. Желе заморозить.

Карамельный мусс


15 гр желатина замочить в 50 гр воды
1 крупное яйцо
200 гр молока
70 гр сахара
200 гр сметаны
200 гр жирных сливок


Сахар высыпать в сухой сотейник и довести до карамельного цвета. Влить молоко, перемешать до однородности. Процедить смесь.

Слегка взбить венчиком яйцо и тонкой струйкой влить в него карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь на огонь и довести до 82 град. Остудить до комнатной температуры и добавить распущенный желатин.

Отдельно взбить сметану со сливками и аккуратно ввести карамельную смесь, тщательно перемешивая.

Сборка


На бисквит выложить половинки карамелизированных абрикосов срезами вниз. Если абрикосы дали немного сока, вылить этот сок поверх.

Далее необходимо распределить штройзель ровным так, чтобы получился в результате ровный слой. Уложить сверху персиковое желе и заморозить эту конструкцию.

Кольцо диаметром 20 см простелить пленкой (дно и бока). Часть карамельного мусса распределить по дну формы и отправить на 15 мин. в морозилку. Затем уложить внутрь кольца торт вверх дном (бисквитом вверх), а бока заполнить оставшимся карамельным муссом. Выровнять поверхность – это будет дно будущего торта.



Заморозить торт в морозильной камере (8 часов), после чего покрыть зеркальной глазурью. Украсить по своему вкусу. Отдельный пост по глазури.


Зеркальная глазурь


150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители


Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух.

Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей. Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Рабочая температура  31-32 град.



You Might Also Like

7 коммент.

  1. Очень красивый!!! Глазурь легла потрясающе

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Да уж, не всегда она такая послушная!)

      Удалить
  2. Ваша глазурь просто поражает. Она очень красиво выглядит!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина здравствуйте! Желатин для приготовления глазури используете 12 гр листового? и ещё скажите пользуюсь этим же рецептом только желатин выкладываю поверх сгущенки с шоколадом и выливаю сироп...дело в том что глазурь редкий случай отражает (так если только совсем слегка( но не так как обычно у профессионалов )...в чем может быть причина? Вы моя последняя надежда!

      Удалить
    2. Я использую порошковый желатин, но разницы нет в количестве - берите, какой есть у вас. Желатин лучше добавлять уже после того, как ввели сироп и перемешали с шоколадом: желатин не нагревают выше 60 градусов (а сироп то у нас сразу с огня, кипящий), иначе его желирующие свойства будут разрушаться. Попробуйте сделать так и расскажите, есть ли сдвиги в блеске.

      Удалить
    3. Обязательно спасибо огромное!!!)

      Удалить