Хлебный мастер-класс и рецепт Улиткового торта: шоколад, смородина, мята и кокос - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Хлебный мастер-класс и рецепт Улиткового торта: шоколад, смородина, мята и кокос

9:11:00

Ну вот наконец я вернулась домой (еще позавчера, после долгой дороги, с кучей новых впечатлений и, конечно же, пакетами покупок!), но за компьютер все никак нормально не могу попасть. На выходные я ездила на мастер-класс по хлебу, где мы напекли вкуснейшего хлебца. Несмотря на то, что на закваске я немного уже пеку, мне все равно было очень интересно: увидеть воочию куда лучше, чем читать об этом и смотреть видео. Ведь можно все потрогать и пощупать! Хлебушков было выпечено целых три: ржаной “ленивый” из остатков закваски, цельнозерновой и французскую булку. А еще пекли оладьи на остатках закваски. Попутно дегустировали коричные булки, объедались вкуснейшими абрикосами и готовили паровые вареники с ягодами.

Ощущения от мастер-класса просто замечательные: он проходил в домашней обстановке, и поэтому создалось впечатление, будто бы все присутствующие уже знакомы, и просто собрались поболтать на хлебную тему и помлеть возле духовки в этот чудесный летний день. И если кому этот рассказ о мастер-классе покажется сумбурным и сбивчивым, это так, и виной всему - адская жара. Ощущение дикой усталости с самого утра и невероятно низкая трудоспособность – это все тоже на ее совести. И если бы у жары была совесть, она бы такой жарой не была! Впрочем, главное – это мощный заряд желания печь заквасочный хлеб, которое в последнее время немного притупилось. И это чудесно.

На днях я получила финальную фотографию замечательного улиткового торта, который я готовила на свадьбу друзей в июне, а поэтому настал черед искристого сочетания молочного шоколада, смородины, мяты и кокоса! Без лишних слов =)



Вес торта – около 5,5 кг, два яруса. Ярусы разные, но сочетания подобраны таким образом, чтобы в общем получилось гармонично и интересно. Состав верхнего яруса (ок. 1,5 кг, 16 см диам.): шифоновый кокосовый бисквит, смородиновый ганаш, хрустящая прослойка с кокосом и молочным шоколадом, мятное желе, смородиновый мусс. Состав нижнего яруса(ок. 3,7 кг, 24 см диам.): брауни из молочного шоколада, чизкейк-слой, смородиновый курд-желе, сливочный мусс с мятой, бисквит для обертывания (укрепление муссовой конструкции). Покрытие верхнего яруса зеркальной глазурью, низ отделан кремом Шарлотт пониженной жирности. Декор – расписные пряники, живые ромашки.


Верхний ярус: шифоновый кокосовый бисквит


15 гр муки
12 гр кокосовой стружки
1/4 ч.л. разрыхлителя
15+5 гр сахарной пудры
1 маленькое яйцо
17 гр теплого молока
9 гр растительного масла


Смешать муку, стружку, разрыхлитель и 15 гр сахарной пудры.

Желток смешать с теплым молоком и растительным маслом. Взбить до пышного состояния. Белок взбить с 5 гр сахарной пудры в пену.

В желток аккуратно ввести взбитые белок, а затем бережно подмешать в тесто сухие ингредиенты. Выпекать при 175 град. в кольце диам. 13 см до готовности.


Верхний ярус: хрустящая прослойка с кокосом и молочным шоколадом


35 гр жирных сливок
35 гр молочного шоколада
20 гр кокосовой стружки
20 гр кукурузных хлопьев


Растопить шоколад со сливками, добавить кокосовую стружку и кукурузные хлопья, когда масса слегка остынет.


Верхний ярус: смородиновый ганаш


80 гр молочного шоколада
80 гр сливочного масла
80 гр пюре из черной смородины
1 ст. л. ежевичного ликера


Растопить молочный шоколад со сливочным маслом, добавить ликер. Ввести слегка подогретое смородиновое пюре, пробить блендером до однородности и отправить в холодильник для застывания.


Верхний ярус: мятное желе


1 большой пучок мяты
200 мл кипятка
15 гр желатина + 30 гр воды для замачивания
щепотка лимонной кислоты
сахар/мед по вкусу
капля зеленого красителя (факультативно)


Оборвать листочки мяты и залить кипятком. Настаивать в течение суток, после чего процедить, отжав листья. Довести объем жидкости до 200 мл.
Желатин замочить в воде, а затем распустить. Ввести желатин в мятную воду. Добавить краситель, лимонную кислоту и сахар/мед. Вылить желе в кольцо, простеленное пищевой пленкой, диам. 13 см и заморозить.


Верхний ярус: смородиновый мусс


18 гр желатина + 40 гр воды для замачивания
75 гр молока
130 гр смородинового пюре
230 гр творога
230 гр ягодного йогурта
50 гр сахара


Желатин замочить в воде.

Смешать молоко, творог, йогурт и сахар и очень тщательно пробить массу блендером до максимальной гладкости.

Распустить желатин и ввести его в смородиновое пюре. Смешать творожно-йогуртовую массу со смородиновой.


Верхний ярус: сборка


В кольцо диам. 13 см уложить шифоновый бисквит. Распределить по бисквиту хрустящую прослойку с кокосом. Сверху распределить смородиновый ганаш. На ганаш уложить мятное желе. Заморозить.

Подготовить кольцо диам. 16 см для сборки вверх дном: проложить пленкой низ (будущий верх) и бока. На дно уложить немного мусса и отправить на 10 мин. в морозильник. Уложить внутренний торт бисквитом вверх. Заполнить бока смородиновым муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 8 часов.


Нижний ярус: брауни из молочного шоколада


80 гр сливочного масла
60 гр молочного шоколада
50 гр сахара
1 яйцо
3 гр растворимого кофе
1 гр соли
25 гр муки


Растопить масло с шоколадом. Добавить сахар, кофе и соль. Когда масса слегка остынет, добавить яйцо и перемешать. Всыпать муку и перемешать тесто венчиком.

Вылить тесто в форму диам. 20 см и печь при 170 град. в течение 10 минут.

Нижний ярус: чизкейк-слой


270 гр творога
140 гр жирных сливок
75 гр сахара
3 яйца
2 желтка


Смешать все ингредиенты и пробить их блендером до максимально гладкой массы, которую затем пропустить через сито.

Вылить творожную массу поверх подпеченного брауни-слоя и печь 50 минут при 140 град. на водяной бане, после чего дать полностью остыть.

Нижний ярус: смородиновый курд-желе


9 гр желатина + 25 гр воды
160 гр смородинового пюре
80 гр сахара
2 яйца
40 гр сливочного масла


Желатин замочить в воде.

Смешать смородиновое пюре, сахар и яйца. Непрерывно помешивая массу венчиком, довести ее до 82 град., после чего снять с огня и добавить сливочное масло. Тщательно перемешать курд, чтобы все масло разошлось, а затем добавить желатин. Пробить курд блендером и вылить в кольцо, простеленное пищевой пленкой, диам. 20 см. Отправить в холодильник.


Нижний ярус: бисквит для обертывания/укрепления


На периметр торта диаметром 24 см необходимо около 76 см бисквита. Это 1,5 стандартного противня, если противень разрезать на 2 полосы (итого получится 3 полосы).

5 яиц
160 гр сахарной пудры
160 гр муки
6 гр разрыхлителя
щепотка соли


Перемешать все ингредиенты венчиком, не взбивая. Распределить по противням, застеленным пергаментом. Выпекать при 200 град в режиме конвекции до тех пор, пока края только лишь начнут румяниться. Так как бисквитный слой тонкий, и очень важно его не пересушить, иначе он будет не гнуться, а ломаться.

Нижний ярус: сливочный мусс с мятой


1 большой пучок мяты
320 мл молока
35 гр желатина + 70 гр воды для замачивания
75 гр сахара
4 желтка
450 гр жирной сметаны
500 гр жирных сливок


Оборвать листочки половины пучка мяты и залить их горячим молоком. Настаивать сутки для ароматизации (когда остынет, перенести в холодильник).

Желатин замочить в воде.

Процедить мятное молоко и отжать мяту. Довести объем молока до 320 мл, добавить желтки и сахар, тщательно перемешать венчиком. Молочную смесь довести до 82 град., непрерывно помешивание. Ввести желатин и перемешать до растворения. Добавить оставшуюся мяту, мелко ее изрубив. Дать остыть до температуры 28-30 град.

Взбить сметану со сливками. Добавить пару ложек этой массы в мятную часть, перемешать, а затем ввести мятную часть в сливочную. Хорошенько вымешать.


Нижний ярус: сборка


Установить кольцо диам. 24 см. Уложить на дно брауни-чизкейк, а сверху – смородиновый курд-желе. Бока проложить полосками бисквита. Свободное пространство боков заполнить сливочно-мятным муссом. Оставшийся мусс вылить наверх и отправить в холодильник на ночь для застывания. После того, как мусс застынет, выровнять края бисквита, чтобы торт был ровным.


 

Крем Шарлотт для отделки нижнего яруса


210 гр сливочного масла хорошего качества
150 гр сахара
240 мл молока
3 яйца первой категории
щепотка ванилина
красители пищевые

Сварить сироп. Для этого тщательно смешать яйца, сахар и ванилин. Прогреть молоко, тонкой струйкой влить его в яйца, помешивая. Отправить массу на огонь и варить до легкого загустения. При этом сироп нужно непрерывно помешивать. Готовый сироп остудить до 30 градусов.

Сливочное масло хорошенько взбить, пока оно не станет пышным и не посветлеет. По две столовые ложки добавить во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы порция сиропа хорошо соединилась с маслом. Крем должен быть гладким и будет хорошо держать форму.

Окрасить крем пищевыми красителями и отделать им торт, после чего отправить на час в холодильник.


Зеркальная глазурь для верхнего яруса


75 гр сахара
75 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
37,5 грамм воды
6 грамм желатина
50 грамм сгущенки
75 грамм белого шоколада
красители


Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух.

Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей. Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею верхний ярус. Рабочая температура  31-32 градОтдельный пост по глазури.



Главное украшение торта – пряники в виде пары улиток, рецепт теста для которых можно найти тут. Разрисованы готовые пряники айсингом.




Технические разрезы (телефонофото)

You Might Also Like

2 коммент.

  1. Добрый вечер,Галина! Подскажите, какой чизкейк слой имеется в виду :"
    Вылить творожную массу поверх подпеченного чизкейк-слоя" Или какая творожная масса?) я что-то запуталась

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уже исправила описку: творожную поверх брауни выливаем =)

      Удалить

Followers