Хранение закваски в холодильнике и “тройная” чиабатта - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Хранение закваски в холодильнике и “тройная” чиабатта

13:21:00

На этой неделе я дала себе немного отдохнуть и расслабиться. Не полностью, конечно, чтобы не потерять тонус, но зато успела заболеть и позаниматься всякими побочными делами. В том числе, немного реформировала жизнь своей закваски.

Моя закваска к моей радости живет и пузырится. К сожалению, пеку хлеб пока на ней нечасто, из-за того, что после ежедневной подкормки количество ее только прибавляется, все чаще у меня дома появляется хлеб ложный заквасочный (когда пеку хлеб на остатках закваски с небольшим добавлением дрожжей) – поднимают его дрожжи, но частичная замена муки и воды остатками закваски помогает мне получить очень вкусный хлеб, с характерной кислинкой и ароматом настоящего заквасочного. Все же я задумалась над тем, чтобы перевести свою закваску на проживание из комнатных температур в холодильник. Об этом я и расскажу в статье, а также поделюсь необычной “тройной” чиабаттой.



Итак, зачем переводить закваску в холодильник? Это хорошая уловка для тех, кто печет на закваске нечасто. Благодаря хранению в холодильнике продлевается цикл от подкормки до подкормки, и в зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, иногда об этом случайно забывая, а раз в 3-7 дней. Так, чем больше закваски вы храните, тем реже ее можно кормить. Это еще и хорошая штука, если вам необходимо куда-то уехать, и кормить живность просто нет возможности.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет кисленький аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным. Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана Забавникова в инстаграме.

Если не собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 грамм и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это будут кхм… “отходы” (для тех же оладушек, маски для лица или ложного заквасочного хлеба).

В эти 50 грамм добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 грамм. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и  добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня (ставя себе напоминалки).

Если вы планируете печь хлеб, за сутки достать закваску, достать 5 грамм, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 грамм воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов. Затем взять из поднявшейся закваски 5 грамм (остальную в холодильник), опять добавить по 15 грамм муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занял 12 часов. По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару, а остальное убираете в холодильник в общей массе.

 

“Тройная” чиабатта




Свою чиабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены с сайта hlebomoli, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чиабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чиабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Опара:


10 гр закваски (стартера)
150 гр воды
150 гр белой пшеничной муки

Тесто:


опара
315 гр белой пшеничной муки
215 гр фруктовой дрожжевой воды (у меня лимон-имбирь) либо простой воды температуры около 30 град.
3 гр свежих дрожжей
щепотка сахара
10 гр соли


Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).



От фруктовых дрожжей отлейте 70 гр, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.
Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.



Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины. Тесто будет очень липким, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.



Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.

Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части.  Сформуйте чиабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чиабатте.

Расстаивать чиабатту следует вверх “дном” на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики, чтобы тесто не расползалось, ведь оно такое влажное! Расстойка длится 1,5 часа.



Духовку следует нагреть до 250 градусов вместе с противнем/камнем.

По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте. Можно перенести хлеб вот таким способом.

Выпекайте чиабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.





А еще была послепасхальная пицца – с отварными яйцами =))) Как же давно не делала домашнюю пиццу…

You Might Also Like

2 коммент.

  1. Галина, спасибо Вам за ваш сайт! Узнала очень много, и очень многому научилась. Удачи Вам, и радуйте нас новыми рецептами почаще.:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное! Стараюсь быть регулярной в этом вопросе))))))

      Удалить

Followers