У страха глаза велики – это я уже проверяла на себе неоднократно. Всему учишься ошибками и если осмеливаешься решиться на то, чего раньше не делал. Пришло время моего первого двухярусного торта, но я не буду останавливаться на нем детально, потому что состав совсем простой. Важнее для меня было научиться все правильно рассчитать, и я покажу, как это сделала в данном случае – получилась такая себе шпаргалка. А еще хочется коснуться не самой любимой для меня кулинарной темы – мастики, а также того, как приготовить ее самостоятельно, да еще и очень просто. Торт для приличия (фотовночи), конечно же, покажу.



Начну с кратенького описания торта. Это свадебный торт на 5 кг (без учета декоративных украшений), в 2 яруса 24 см и 16 см. Украшение мастикой. Состав: шоколадный заварной бисквит (на 10 яиц), крем-мусс творожно-йогуртовый с вишней (рецепт ниже), сироп-пропитка вишневая, крем под мастику шарлотт плюс “картошка” из обрезков бисквита и шарлотта для выравнивания.

Раскладка торта. Это для меня было самым сложным – все правильно рассчитать, чтобы вышло так, как нужно: и размер, и вес, и пропорция, гармония во внешнем виде. Просчитать торт, сделать раскладку мне помогла информация, которую я вычитывала на обожаемом сайте Хлебопечка.ру.

Раскладка:
мастика 750 грамм
крем под мастику 500 грамм
бисквит 1400 грамм (250 грамм из этого количества пошли на выравнивание – это обрезки)
крем основной 2000 грамм
сироп-пропитка 420 грамм

Общая рекомендация по соотношению количества бисквита к крему и пропитке 1:1,4:0,3.
Бисквит стоит считать с учетом того, что при выпечке он теряет 15-17% (проверяла, ага). То есть для 1400 грамм бисквита нужно приготовить около 1650 грамм теста.
Через площадь круга можно просчитать, как распределить все компоненты по двум ярусам торта. Формула площади круга S=πr². Исходя из этого площадь большего торта 452,16, меньшего 200,96. По пропорции получаем, что больший 70%, меньший – 30%.
Так, для яруса на 24 см нужно 980 грамм бисквита, 1400 грамм крема основного, 300 грамм сиропа. Для яруса на 16 см нужно 420 грамм бисквита, 700 грамм крема, 120 грамм пропитки. Основного крема я сделала побольше: больше крема – вкуснее торт =))

Крем-мусс: ингредиенты

40 грамм желатина замочить в
220 мл молока
1000 грамм творога
600 грамм йогурта без ароматизаторов (деревенского)
200 грамм сахара
200 грамм жирных сливок для взбивания
385 грамм замороженной вишни б/к (сок, вытекший при разморозке, почти весь ушел на сироп-пропитку, но немного осталось)

Желатин замочить в молоке и, не доводя до кипения, растворить.

Протереть через сито творог, добавить йогурт, сахар и взбить до однородности и гладкости. Оставить ненадолго, чтобы сахар окончательно разошелся.

Ввести растворенный желатин и взбить. Вмешать сливки и взбить до кремовости. Добавить вишню, перемешать.

Сам крем-мусс получается на этом этапе не очень густым – я отправляю его на 10 минут в холодильник, и консистенция становится идеальной: он не растекается, но с ним все еще легко работать, потому что желатин только начинает действовать.

Торты собрала, убрала в холодильник на несколько часов. Этим временем приготовила шарлотт (600 грамм), и “картошку” из крошек для выравнивания под мастику из половины шарлотта.

Мастика…

Так как с мастикой я работаю крайне редко из-за моей нелюбви к ней, то и умений в этой сфере у меня нет. В плане работы это плохо, потому что большинство людей у нас в городе пока еще (я очень оптимистична на счет будущего=) хотят именно мастику. Для того, чтобы фигурки из нее получались утонченными, а не в стиле “дети и пластилин”, нужно иметь кучу дополнительных примочек и – самое главное! – желание. К тому же, для меня это сахар сахаром – большинство людей ее просто снимают! А ведь занимает она на торте не такую и малую часть! – бывает, процентов 20 веса может скушать! Я бы лучше пустила этот вес на еще один слой начинки. Но это лишь мои тараканы. Я согласна, что торты с мастикой выглядят красиво, но когда сделаны профессионально. Так вот, изначально украшения должны были быть готовые покупные, но по факту получилось, что готовые были только аисты сверху, а все остальное я лепила самостоятельно.

И для обтяжки, и для лепки я использовала домашнюю мастику из маршмеллоу.Несмотря на то, что покупная мне в работе больше нравится, ее нужно только заказывать по интернету, а когда времени в обрез, приходится готовить. Но трудностей то никаких нет. Вот именно рецептом и методом ее приготовления я и хочу поделиться.

Для этот метод – золото. Во-первых, раньше я всегда месила мастику (да-да, несмотря на нелюбовь, время от времени все же берусь за нее) вручную, но пока я месила ее, все мягко, пластично, а после отлежки – камень, и даже разминаниями текстура не сильно улучшалась. Приходилось подогревать в микроволновке. Из-за того, что мастика тугая, она может трескаться на готовом изделии. Во-вторых, сейчас я вообще меньше вымешиваю руками даже хлебное тесто, потому что растянутая рабочая рука не дает мне покоя, и я ее берегу как бы.В-третьих, этот метод позволил не перемесить мастику, а получить именно ту консистенцию, которая оказалась для обтяжки именно тем самым.

Та-дам! Торжественный момент! Отлично замесить мастику поможет хлебопечка. Для меня это открытие. Наверное для тех, кто с мастикой работает это не так, но для меня действительно открытие.

Ингредиенты:

100 грамм маршмеллоу
100 грамм сахарной пудры (у меня ушло около 140-150 до нужной консистенции, но это число может очень сильно колебаться*)
1 ст. ложка сливочного масла
щепотка лимонной кислоты

Я готовила мастику на 4 порции, вышло чуть больше килограмма и ушла практически вся с учетом лепок.

Маршмеллоу со сливочным маслом и лимонной кислотой растопить в микроволновке. Нужно довести мармышки до той степени, когда они набухнут и станут мягкими, начнут растворяться. В процессе растапливания лучше время от времени перемешивать массу для равномерности.

Теперь переместите растопленные мармышки в чашу хлебопечи и добавьте половину нормы сахарной пудры. Теперь вступает самый обычный принцип замеса обычного хлебного теста – колобок.

Выберите режим работы тесто для пельменей или ручной режим. Нам понадобится только первый длительный замес.Когда первую порцию пудры мастика вберет добавляйте понемножечку следующую. Когда сформируется мастичный колобок, который не будет прилипать к стенкам, мастика готова. Колобок должен быть мягким, и у меня, если замес выключить, он понемногу расплывался. Стоит учитывать, что мастика то еще теплая, а после остывания станет плотнее.

На фото выше такая консистенция, которая будет лучше для обтяжки – она мягче, а ниже – для лепки, поплотнее.





Взяв в руки мастику после замеса в хп, она будет очень пластичной, и будет все еще нормально так прилипать к рукам, но все же она уже будет единой массой, кусочком мягкого теста. Мастику нужно уложить в пакет и отправить на денек в холодильник, чтобы она отлежалась, после чего можно приступать к работе с ней.

Для лепки нужно будет домешать в мастику еще сахарной пудры, чтобы она смогла держать форму. Вот и все.

Готовые фигурки нужно смазать водкой, чтобы убрать излишки сахарной пудры или крахмала, которые остаются после раскатывания. Если нужен блеск, то смазывайте раствором водка+мед в соотношении 1:1. Крепила украшения на торт при помощи айсинга – держится все отлично.