Еще раз убедилась в своей параноидальности=))) Еще один тортик на заказ, для девочки-аллергика. Помимо отсечения разнообразных ингредиентов типа цитрусовые-ягоды, убрали шоколад. А это значит, что нужно освоить новый вид красивой глазури, но без шоколада. Я нашла рецепт такой, что готовится на основе нейтральной глазури. И вот она-то и стала причиной моих гиперволнений с вытекающим подъемом в три ночи, чтобы посмотреть, как же он там… Сам торт получился изумительный: пышный воздушнейший бисквит, бананы в карамели, персиковое желе и нежный творожно-йогуртовый мусс.



Торт диаметром 21 см, весом почти 2,3 кг без учета фигурок (при заказе в 1,7… – не могу я делать меньше 2 кило, уж слишком они крохотные получаются, заказчик при этом не пострадал – получился приятный бонус). Состав: ванильный заварной бисквит, простой сироп для пропитки, конфи бананы в карамели, желе из консервированных персиков, мусс творожно-йогуртовый, сливочная глазурь. Декор – бабочки из мастики и сахарные бусины.

Заварной бисквит

2 яйца (комнатной температуры)
80 грамм сахара
75 грамм муки
17 грамм крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
25 грамм сливочного масла
25 грамм воды

Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотной. Затем добавьте просеянную муку с крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте лопаткой.

Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.

Выпекайте бисквит в форме диаметром 18 см при температуре 175 градусов (я использую режим конвекции) около 30 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите, оставьте на ночь и разрежьте на 2 тоненьких коржа.

Для пропитки приготовьте простой сахарный сироп 1:1 (100-120 мл сиропа всего).

Конфи бананы в карамели

2 маленьких банана
50 грамм сахара
15 грамм масла сливочного

Растопите в сковороде сахар, доведите до карамельного цвета, добавьте масло и половину бананов, нарезанных кружочками. Готовьте до тех пор, пока бананы не начнут разваливаться.
Вторую половину бананов нарежьте кружочками перед сборкой.

Желе из консервированных персиков

350 грамм консервированных персиков в сиропе
11 грамм желатина
40 грамм воды для замачивания желатина

Желатин замочите в воде, затем распустите, не доводя до кипения. Персики пробейте блендером вместе с сиропом и введите растворенный желатин. Вылейте желе в форму диаметром 18 см, застеленную пленкой. Заморозьте.

Мусс творожно-йогуртовый

18 грамм желатина
55 мл молока
320 грамм жирного творога
400 грамм персикового йогурта
120 грамм жирной сметаны (не меньше 25%)
70 грамм сахара
ванилин

Желатин замочить в молоке и, не доводя до кипения, растворить.

Протереть через сито творог, добавить йогурт, сметану, сахар, ванилин и взбить до гладкости. Оставить ненадолго, чтобы сахар окончательно разошелся.

Ввести растворенный желатин и взбить.

Сборка

На дно формы (18 см) уложить первый слой бисквита, пропитать половиной сиропа. Уложить кружочки бананов и распределить банановое конфи. Накрыть вторым бисквитом, пропитать. Уложить сверху желе. Эту конструкцию отправить в морозилку на 3-4 часа.

Проложить форму 21 см плотной пленкой (дно и бока). На дно вылить треть мусса, убрать на 10 минут в морозильник. Уложить внутрь собранный торт вверх дном. Залить бока оставшимся муссом, выровнять поверхность. Убрать в морозильник на 8 часов.

Глазурь

5,5 грамм желатина
35 грамм воды для замачивания желатина
24 грамма глюкозы (инвертного сиропа)
21 грамм воды
150 грамм сахара
225 грамм жирных сливок для взбивания (33%)
90 грамм нейтральной глазури

Замочить желатин в воде.

В небольшую кастрюльку оптравить воду, глюкозу, сахар и нагреть до 105 градусов (тут получилась небольшая путаница, потому что этот же рецепт я встречала и с рекомендацией варить сироп до 155 градусов, а также до 165). Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.

В другой кастрюле прогреть сливки. Соединить сироп и сливки, помешивая, чтобы сливки не свернулись. 

Остудить сироп до 70 градусов и ввести желатин и нейтральную глазурь. Тщательно перемешать, стараясь это делать медленно, чтобы не напустить внутрь воздуха.

Рабочая температура 30-35 градусов (я использовала при 30).

Замороженный торт покрыть глазурью, установив на миску или решетку, размещенную над глубоким противнем, чтобы туда стекала лишняя глазурь. Убрать свисающие капли, перенести на подложку и украсить.




А теперь извергну мои “фу” по поводу новой для меня глазури. Уверена, нужно просто приловчиться, поработать с ней, понять и прочувствовать. Но пока что после “первого свидания он не перезвонил” – не хочется мне браться за нее в ближайшее время.

Основные претензии: глазурь ужасно легла, оставив по бокам потеки, я никак не могла подобрать температуру работы с ней: от верхнего уровня рабочей температуры и до нижней, на верхнем покрытие просто сливалось, а с понижением – ложилось неровно. Осталось непонятным, как лепить на нее декор: остатками глазури – нет, зеркальной – нет, шоколадом – нет, и даже крутым раствором желатина, который склеивал пальцы – нет. Кроме того, переместив украшенный торт в холодильник для медленной разморозки, он начал покрываться конденсатом, который начал стекать… У меня никогда не было ни капельки конденсата с зеркалкой! Как следствие, слегка размокли фигурки-бабочки в месте их контакта с глазурью, а также полностью уничтожены бусины внизу. Слава богу, я попросила заказчиков перенести время отдачи, оставив “пациента” для наблюдения у себя на ночь. С утра размокшие бусины убрала, вытерла стекший конденсат и заменила “здоровым органом” – новыми бусинами.

Для себя пока что я сделала такие выводы: использовать ее только для заливки верха, когда есть другой бортик (например, из ажурного бисквита); украшать непосредственно перед отдачей; не цеплять ничего на бортик, если уж заливка полная.

Декор итогового торта отличается от того, что на фото – пришлось бороться с отпадающими бабочками, и в итоге с бортика я их сняла, задекорировав красивыми потеками по всему периметру. Вывод еще один: эта глазурь в неокрашенном виде обалденно подойдет для создания эффекта свечи на торте. Как-нибудь я попробую сделать такое, потому что смотрится правдоподобно, особенно если эти потеки наслоить.