Buche de Noel – мое рождественское, а точнее, новогоднее полено с кокосом, бананами и цитрусом

Мои пять гирлянд сияют и мигают, и я спешу поделиться с вами рецептом моего новогоднего тортика – праздничного бюша с кокосом, бананами в карамели и цитрусом со специями.


Я долго думала, готовить ли для домашнего празднования какой-то сложный десерт или разлениться и сделать что-то легкое, непретензионное. Все равно на Новый год то никто десерты и не ест, а потом уже как-то неторжественно… Но затем я решила, что это неправильно: сапожник без сапог? Хочу торт! Вкусный, с вдохновением! Чтобы там было всего-всего! К тому же, праздновали мы за городом, а там снег, полно живых символов года – милых барашек, а еще какао с мармышками и  тотальная неспешность в компании с традиционным перееданием.

Сама идея бюша очень простая в базовом исполнении, ведь это самый обыкновенный бисквитный рулет с кремом, покрытый шоколадным ганашем и украшенный таким образом, что он действительно напоминает полено. Современные бюши делают более сложными и по сути они сохраняют лишь свою первоначальную продолговатую форму. Этот бюш мой первый, и решила приготовить именно полено потому, что десерт очень для меня символичен: это своеобразная ода главной героине книг, которые в этом году завоевали и не отпускают мое сердце, – трилогии “Шоколад” Джоанн Харрис.

К сожалению у меня не было подходящей округлой формы, а поэтому я воспользовалась стандартной формой для хлеба. Получилось кубично =)



В плане вкусовых сочетаний мне хотелось буйного буйства. Нежного и сильного, сладкого и кислого, ванильного и шоколадного, мягкого и хрустящего – короче, всего! А композиция вышла такая: почти несладкое шоколадное песочное тесто на желтках, бананово-карамельное конфи с медом и специями, бисквитная серединка, пропитанная персиковым ликером, внутри которой спрятан пряный мандариново-лимонный курд. Все это окружено нежнейшим кокосово-сливочным муссом и покрыто невероятно шоколадной глазурью. Вес торта около 2 кг.

Песочная основа на желтках

80 грамм мягкого сливочного масла
20 грамм сахарной пудры
1 желток
30 грамм  какао
80 грамм муки
щепотка соли

Разотрите размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, а затем введите желток. Понемногу введите в кремообразную массу какао с солью, а затем муку. Тесто получится комочками.

Выложите тесто на лист пергамента, придайте нужную форму и осторожно утрамбуйте, спрессуйте его руками.

Выпекайте основу при температуре 190 градусов в течение 20 минут, а затем остудите и обрежьте лишнее, придав пластине ровный аккуратный вид.



Это тесто получается невероятно рассыпчатым, и оно очень напоминает знаменитый шортбред. Работать с испеченной основой нужно очень аккуратно, чтобы она не разломалась. Это тесто мегашоколадное, практически несладкое, с ощутимой горчинкой какао – очень глубокий, бархатный, элегантный вкус, который просто прекрасно будет сочетаться со следующим слоем.

Бананово-карамельное конфи с медом и специями

2 больших зеленоватых банана
60 грамм сахара
30-35 грамм меда
20 грамм сливочного масла
20 мл персикового ликера
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников

В сковороде растопите сахар и, когда он начнет румяниться, добавьте мед и специи.

Бананы очистите и разрежьте вдоль надвое, отправьте их в карамель и готовьте в ней по минуте с каждой стороны.

Добавьте в карамель масло, ликер. Готовьте до однородности.

Осторожно достаньте бананы и выложите их на шоколадную песочную основу. Для удобства положите основу на лист фольги и соорудите что-то типа коробочки, чтобы карамель не убежала и схватилась так, как нужно.

После того, как бананы выложены ровным слоем, вылейте пряную карамель и остудите все это сооружение, а затем заверните фольгу, при необходимости заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку.



Конфи отлично работает с несладкой песочной основой. Оно ароматное, такое зимнее, с очень сильным банановым вкусом! Вот в таком виде я обожаю бананы, хотя в свежем я к ним абсолютно равнодушна.

Пряный мандариново-лимонный курд

4 желтка
50 грамм сахара
150 мл смеси лимонного и мандаринового сока плюс
цедра 1лимона
цедра 2-3 мандаринов
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников
60 грамм сливочного масла
7 грамм желатина (замочить в 2 ст. ложках лимонного сока)

Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и поставьте на водяную баню. Готовьте курд, непрерывно помешивая. Когда температура смеси достигнет 82 градусов – она начнет густеть – снимите с бани и добавьте специи. Если держать на бане смесь дольше, желтки переварятся и приобретут вкус яичницы.

Добавьте в курд замоченный набухший желатин. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности и растворения желатина.

Курд получается жидковатым – такая и была задумка, потому что мне хотелось получить практически текучую серединку бюша. А поэтому чтобы курд не “убежал” во время заворачивания его в бисквит, отправьте его на 30-40 минут в морозилку, после чего пробейте блендером – так он схватится и работать будет очень удобно.

Мандариново-лимонный курд умеренно сладкий, с отчетливой кислинкой и приятным вкусом цедры, а специи чувствуются лишь слегка. Получается очень вкусно – с удовольствие можно есть просто так, а можно подавать к тостам и булочкам, а, добавив больше масла, использовать в качестве начинки для macaron.

Бисквит

70 грамм муки
50 грамм сахара
5 грамм разрыхлителя
щепотка соли
2 яйца
30 грамм персикового ликера для пропитки

Смешайте сухие ингредиенты, а затем добавьте яйца и тщательно перемешайте венчиком. Взбивать до пышности ничего не нужно – все быстро и просто!

Распределите тесто по листу пергамента и выпекайте при 200 градусах минут 6-7. В горячем виде обильно пропитайте бисквит ликером и заверните рулетом. Оставьте так минут на 15.
Аккуратно разверните бисквит, уложите внутрь курд и сверните трубочкой. Эту конструкцию плотно заверните в фольгу или пищевую пленку и отправьте в морозилку.

Кокосово-сливочный мусс

1 стакан мелкой кокосовой стружки (100 грамм)
415 мл молока
5 ст. ложек сахара
2 ч. ложки желатина (замочить в 2 ст. ложках воды)
2 ч. ложки кукурузного крахмала
180 грамм жирных сливок

Кокосовую стружку смешайте с молоком и сахаром. Доведите смесь до кипения и оставьте на ночь – за это время молоко отлично ароматизируется!

Добавьте в молоко с кокосом крахмал и, помешивая, доведите до кипения и проварите немного, пока крем не загустеет. Снимите смесь с огня и добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения. Остудите массу.

Отдельно взбейте сливки до пышного, кремового состояния и понемногу вмешайте в остуженный крем.



Мусс получается невероятно насыщенным по вкусу, очень нежным и не слишком приторным. Можно есть его даже просто так, дополнив небольшим количеством шоколадного соуса.

Сборка

Форму для торта простелите плотной пленкой. Выложите на дно половину кокосового мусса и уложите внутрь бисквитную трубочку с курдом, слегка ее вдавив.

Теперь распределите вторую половину мусса, разровняйте его, а сверху уложите часть из бананов в карамели с песочной основой (бананами внутрь мусса). Выровняйте плоскость и отправьте торт в морозильник на 6-8 часов.



Замороженный торт покройте глазурью. Я использовала ту глазурь, которой осталось у меня достаточно много после приготовления этого торта (рецепт по ссылке), а красная перламутровая глазурь – это моя любимая зеркальная. Для украшения я сделала снежинки из белой шоколадной глазури.



После того, как торт будет покрыт глазурью и украшен, отправьте его в холодильник на ночь, где он медленно разморозится.

Приятного аппетита!