Волшебство макаронс (Les Macarons) - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Волшебство макаронс (Les Macarons)

10:30:00

Да, у меня довольно позднее зажигание, и в то время, когда практически каждый уважающий себя кулинарный маньяк уже давно набил себе руку на этих невероятно популярных пирожных, моя дружба с ними только начинается. Впервые я пробовала их готовить еще несколько лет назад. Не получились. «Ну и ладно, - подумала я. – Как-нибудь без них обойдемсИ». Но они так и манят, манят. И я таки перестала сопротивляться этому сладкому зову. Приглашаю к моим учебным экспериментам.



Предвижу то, что экспериментов будет много, потому что набить руку на них все же нужно. А поэтому мне захотелось объединить все мои макарошки в парад «Les Macarons». Тут же соберу фото всех «полуфабрикатов» для визуального сравнения.

Думаю, нет смысла рассказывать о том, что же это за пирожные – хотя бы раз-другой их, пожалуй, пробовал каждый. Это маленькое легкое пирожное с характерной шапочкой и ровной милой «юбочкой». Обычно их склеивают попарно, но также украшают ими разнообразные пирожные, торты и так далее. Признаюсь, что сама пробовала их всего дважды. Один раз это было в моем городе, в шоколаднице, и это было чуть ли не самое большое гастроразочарование для меня, потому что помимо никакущего, но одновременно приторного сладющего вкуса, эти макаронс окрашивали в яркий зеленый цвет того, кто их ел. А так быть не должно. Второй раз я пробовала их уже в Киеве, и тут-то поняла, какими же они должны быть… Вывод такой: макаронс бывают ужасными, но это не повод их не любить и не искать место, где их готовить умеют. Или научиться этому самому =)

Что же касается приготовления, то тут начинается самое интересное, потому что этих невероятно красивых и фотогеничных малышей готовить не так уж и просто. По крайней мере, новичкам. Я уже в этом убедилась: если первые среди моих новых попыток получились очень даже хорошенькими со вполне оправданными недочетами, то вторые – полнейший провал. Провал то этот я все равно приготовила до конца, и получилось очень вкусно, но внешний вид был действительно провальным.

По принципу приготовления все макаронс делятся на две большие группы: те, что делают на основе французской меренги, и те, что делают на основе итальянской меренги. Более правильными считаются те, что приготовлены на французской, но чаще всего готовят на основе итальянской, потому что такая меренга более стабильная, с ней проще работать.

Французская же куда более нежная, деликатная,  и работать с ней необходимо очень бережно. С итальянской получается немного больше возни на этапе белки-сироп, но зато потом можно чувствовать себя более свободно, добиваясь нужной консистенции теста. Кстати, считается, что макаронс на итальянской меренге получаются чаще, что особенно хорошо для новичков. Что ж, забегая вперед, скажу, что я – один из немногих новичков, у которого как раз-таки на итальянской и не получились. Кроме этого, макаронс на французской и итальянской меренгах получаются разными по текстуре. Это мне еще предстоит проверить.

У каждого известного кондитера или кулинарной/кондитерской школы есть свой вариант рецепта макаронс. Их изучать особенно интересно, ведь иногда их различают считанные граммы, время или методика введения компонентов.

Что касается начинок, то тут возможно практически все. И это – по крайне мере мне – взрывает мозг, потому что фантазия разгуливается не на шутку, и остановиться очень сложно. Это могут быть самые простые варианты – шоколадный ганаш или крем из маскарпоне. Ганаш чистый или ароматизированный, с добавками. Может быть еще курд, разнообразные масляные кремы, желе, конфи, их комбинации, кусочки фруктов, и даже загелеенные жидкости. Вот, к примеру, недавно попался вариант из комбинации какого-то сливочного крема и загеленного коктейля «Космополитен». Прекрасно, не так ли? А именитые кондитеры создают и впрямь невероятные сочетания. Например, у Пьера Эрме есть сочетание «малина+сладкий перец+пармезан»… Ну и еще много-много-много!  


Про всевозможные тонкости и нюансы буду рассказывать в рецептах. Будет интересно =)

Заготовки макаронс: визуальное сравнение




...
...
... ...
... ...

Подборка рецептов



Шоколадные макаронс с ликером «Крема Каталана» по Алену Дюкассу


Лимонные макаронс по Пьеру Эрме


Черничные макарон (метод замешивания макаронада по Эрме, вариант 2)


Начинки для macarons

You Might Also Like

4 коммент.

  1. Галина, добрый день. Как думаете, почему у макарунов крышу на бок сносит? В чем может быть причина? Готовила ваши черничные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. такая ерунда бывает, если тесто перезамешано

      Удалить
  2. Галина, а если белок перебит? Например: я взбиваю белок до того самого мягкого клюва и потом вливаю сироп- это правильно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можно белок до введения сиропа взбивать чуть слабее - до пивной пенки вполне хорошо

      Удалить