Нежнейшие макарон с черникой и еще один вариант приготовления макаронада по Эрме (Blueberries macarons) - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Нежнейшие макарон с черникой и еще один вариант приготовления макаронада по Эрме (Blueberries macarons)

10:36:00

Я уже писала о первом способе, который я часто встречаю в статьях о приготовлении макарон по Эрме, когда тан-пур-тан (смесь сахарной пудры и миндальной муки) растирают с одной частью белка, а затем в эту смесь вводят меренгу. Но встречала я еще один вариант приготовления теста для макаронс, который мне уже полюбился больше.



Этот способ приготовления macaronade отличается от первого тем, что в тан-пур-тан добавляется первая часть белка, ничего не перемешивается, а просто отставляется в сторону на время, пока вы готовите меренгу. Затем в эту смесь добавляют часть (или же сразу всю) меренги и только на этом этапе начинают вымешивание.

Чем мне понравился этот способ? Макаронад получается менее плотным, чем при использовании первого способа с растиранием. Быстрее наступает «момент готовности» теста, его как-то легче вымешивать по ощущениям, оно получается нежнее, легче. Корочка образуется практически сразу (минут 15-20 после отсадки). Пекутся они тоже немного быстрее, и именно по этому рецепту у меня они получаются наиболее глянцевыми из опробованных вариантов.

Готовые половинки по текстуре воздушнее и нежнее, нечто среднее между методом с растиранием и французской меренгой, а после начинки/пропитки они вообще становятся невесомыми и тающими, с ощутимым миндальным вкусом.

Что касается конкретно этих макарон с черникой, то у меня для них в голове заиграло словечко, эпитет-неэпитет, – невестовые. Они такие… нарядно-нежные. Белые, с россыпью кристаллов цветного сахара и ягодным ганашем насыщенного фиолетового цвета (удивительно, насколько сильный цвет дает черника!). Вкус ягод очень мягкий, легкий, и в общем вкус этих макарон – сама нежность.


Ингредиенты для половинок (90 половинок диаметром 3 см):


75 гр миндальной муки
75 гр сахарной пудры
27,5 гр белка комнатной температуры
75 гр сахара
22,5 гр воды
27,5 гр белка
белый краситель (у меня гелевый AmeriColor)
фиолетовый цветной сахар

Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.

Приступайте к приготовлению меренги. Она готовится так же, как и для первого способа: из сахара и воды сварите сироп (до 118 градусов). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).

Меренгу добавьте в тан-пур-тан и вымешайте тесто до готовности. Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 ломаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю – это если готовить несколько цветов.  Если цвет один – то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой.

Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140 градусов (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра – чуть больше.

Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым – готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» - неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод какой-то макароно-варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон.

Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.

Ганаш с черникой: ингредиенты


90 грамм белого шоколада
35 грамм сливочного масла
90 грамм черники (разморозить, пробить блендером и протереть через сито)
1,5 ст. ложки ежевичного ликера

Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60 градусов).

Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять.

Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.

Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон. Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.


Кстати, эти макарон я готовила для дополнения-украшения очень простых, но невероятно вкусных капкейков «Нежность» (рецепт в следующей статье).


***************
http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/11/makarons-tematicheskaja-podborka-receptov.html 

You Might Also Like

6 коммент.

  1. Здравствуйте! а первую часть белка кидать в смесь муки жидкой или взбитой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Яна, первую часть добавляйте, не взбивая, и не перемешивая до тех пор, пока не будет готова меренга. Уже добавляя понемногу меренгу, все вместе перемешивается

      Удалить
  2. Добрый день) второй день читаю ваши подробные,интересные рецепты и хотелось бы в первую очередь высказать огромное спасибо за это) Галина, у меня к вам вопрос по поводу макаронс) я делаю макаронс по выше указанному рецепту, единственное без сушки на режиме конвекция, 140 градусов. Макаронс вроде получаются, по крайней мере на вид, но вот под шапочкой пустота, после заполнения начинкой и при поедании они вкусные, правда я не ела настоящих макаронс и не знаю какие они должны быть) В связи с этим вопрос, почему выходит пустота, первый раз меренгу возможно не довзбила, клюва не было, второй раз довзбила, но все равно пустота. На конвекцию НЕ грешу, так как у многих макаронс идеальные при этом способе. и второй вопрос о хранении, половинке ск. в плотно закрытом контейнере можно хранить в холодильнике ,а также с начинкой ск. по времени. спаисбо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Олеся, очень рада, что вам нравится мой блог!)
      Расскажите, как вы половинки выпекаете? Пустота внутри может быть либо из-за недомешанного теста (оно должно быть довольно густоватым, тесто для оладий или чуть гуще), вы могли их перепечь (внутри они должны оставаться слегка влажными, но уже отходить от бумаги/коврика) или пересушенными на этапе корочки. Могла быть слишком высокая температура...
      Хранить половинки макаронс можно в плотно закрывающемся контейнере при комнатной температуре или в морозилке (довольно долго, точно сложно сказать, но у меня был случай, что лежали...), наполненные храните в морозилке, а оттаивать их нужно в холодильнике. С начинкой в холодильнике хранятся дня 4 максимум - потом слишком сильно размокают. Идеальные для поедания сутки-двое после наполнения.

      Удалить
  3. я вам ссылку на сайт скину по которому делаю, может вам понятней будет ,чт оу меня может идти не так) http://dariasaveleva.com/vdohnovlyayushhij-mk-kati-katrinscakes-po-makaron/ выпекаю так же при конвекции 15-17 минут . А внутри вы пишите ,что влажные должны оставаться ,они потом доходят или именно это так и должно быть? если должно быть, то влажная часть низкая не на всю половинку?)) и вообще в идеале после выпекания они должны внутри быть все заполнены тестом? или все таки некая пустота должна быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тут, думаю, нужно только экспериментально свою духовку истязать, так как у меня порой бывает пустота тоже. в идеале они должны оставаться чууууточку влажными и внутри должно быть, как говорят, "мясо". Пару дней назад увидела в ИГ наглядную половинку, вот как должно быть. Вот ссылка https://instagram.com/p/5cg9GAA5z2/?taken-by=diana_vishnevska

      Удалить