Торт-мусс «Вишня-лимон» (Cherry-Lemon mousse cake) - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Торт-мусс «Вишня-лимон» (Cherry-Lemon mousse cake)

21:35:00

Последними тремя публикациями я понемногу подходила к этому яркому, праздничному,  невероятно нежному торту-муссу, который вкусный по-особенному. Он совершенно не приторный, потому что большую его часть составляют два вида мусса из далеко не самых сладких фрукта – вишня и лимон. Эта парочка составляет чудесный вкусовой дуэт, который одновременно усиливает и выделяет яркий вкус каждого из «участников события». Оттеняет кислинку основа – невероятно нежное и рассыпчатое линцерское тесто, а также красивый ажурный бисквит. Верхушка – это нежное облако сладкой легчайшей меренги. На ней красуются лимонные macarons в окружении карамелизированных лимонов, сушеных бутончиков роз и в искрах цветного сахара.



Этот рецепт я собирала по частичкам. Во-первых, каждый раз, когда я готовлю торт к семейному празднику, я стараюсь воспользоваться этим поводом сполна и испробовать как можно больше новых для себя техник/технологий/уловок/секретов во время приготовления. Такие сложные торты – а сложные, безусловно, я люблю больше всего, когда на их приготовление уходит не один день, – это моя основная школа и практика. Во-вторых, я редко пользуюсь готовыми рецептами тортов. Только когда уж слишком не уверена в том, что результат будет отличным, или же когда мне попадается вдохновляющий рецепт, который даже не хочется менять. Например, так было с этим шоколадно-малиновым тортом.

Когда вынашивала идею для создания торта, я вдохновилась одним из моих самых любимых десертов – знаменитым лимонным пирогом с меренгой, который готовится на основе лимонного курда. Я решила пойти немного дальше и нашла лимону отличную компанию – вишню.  И хотя процесс работы шел далеко от слова «удачно» или «по плану», результат получился отличным!


Размеры торта: диаметр 18 см, высота около 11-12. Исходя из этого можно сделать его ниже и большим по диаметру. Кроме того, вишневого мусса по объему выходит вдвое больше, чем лимонного – все же лимон имеет более яркий вкус, поэтому такое соотношение мне показалось более выигрышным.


Карамелизированные лимоны


Эти лимоны всегда красиво смотрятся как украшение, но они еще и очень вкусненькие. Приготовить их можно сразу много и использовать по мере необходимости.

Лимоны нарежьте тонкими кружочками, пересыпьте сахаром и варите на небольшом огне, пока сироп не превратится в светлую карамель.

Затем лимоны выложите на решетку и сушите либо при комнатной температуре в течение суток, либо в духовке при 60-70 градусах в течение 2-3 часов.



Линцерская песочная основа


(рецепт взяла у Никси, пересчитав на нужное количество)

95 грамм мягкого сливочного масла
18 грамм сахарной пудры
20 грамм отваренных желтков, протертых через мелкое сито (я сварила в микроволновке)
щепотка соли
1 ч. ложка алкоголя (ром, коньяк)
100 грамм пшеничной муки
15 грамм миндальной муки
0,3 грамм разрыхлителя

Готовится тесто по методу приготовления обычного песочного теста – взбиванием масла.

Размягченное масло взбить, добавить пудру и еще раз взбить. Затем добавить протертые желтки, соль, алкоголь, взбить еще раз до объединения.

Смешать пшеничную муку с миндальной и разрыхлителем. Добавить в масляную часть и все перемешать.

Отправить тесто в холодильник на 30-40 минут, а затем уложить на дно формы, разровнять, уложить сверху пергамент с грузом (фасоль, горох, специальные шарики) и печь при 175 градусах в течение 25 минут.

Я пекла основу в раздвижном кольце, в нем же и собирала весь торт, поэтому основу лишний раз не дергала. Обращайтесь с этом основой как можно более деликатно, потому что она невероятно нежная и рассыпчатая – ее легко поломать.


Ажурный бисквит


(рецепт взят в блоге verdadedesabor)

Этот бисквит очень эффектно смотрится в рулетах и там, где предполагается, что его будет видно. Рецепт невероятно просто, а вид получается королевский.

Паста для рисунка:
1 белок
40 грамм муки
30 грамм сахарной пудры
30 грамм мягкого масла
пищевой краситель

Масло взбить с пудрой, добавить белок и муку, а также краситель. Перемешать до однородности.

Подготовьте трафарет (я распечатала найденный в интернете понравившийся мотив), уложите его на противень, сверху застелите пергаментом и нанесите при помощи кондитерского мешочка по контуру рисунок. Уберите в холодное место, чтобы паста застыла.


Бисквит:
3 яйца
100 сахарной пудры
100 муки
3 грамма разрыхлителя
щепотка соли

Просейте в миску муку с разрыхлителем и добавьте соль. Затем введите сахарную пудру и яйца. Тщательно перемешайте венчиком, но не взбивайте. Просто нужно перемешать до однородности.

Осторожно нанесите получившееся тесто поверх рисунка, равномерно распределите его и выпекайте при температуре 180 градусов в течение 8 минут (до готовности).

В горячем виде разрежьте бисквит на полосы и уложите внутрь формы бортиком вокруг песочной основы, рисунком наружу.


Вишневое желе: ингредиенты


70 грамм вишни (если замороженная, разморозить)
50 мл воды
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка вишневой наливки или ежевичного ликера
0,5 ч. ложки лимонной цедры
3 грамма агара

В воду добавить сахар, цедру, наливку и агар. Поставить на огонь, довести до кипения, помешивая, а затем добавить вишню и проварить буквально пару минут. Слегка остудить и вылить на песочную основу. Агар застывает очень быстро, поэтому желе схватится практически моментально.


Белковый крем (итальянская меренга): ингредиенты


2 белка комнатной температуры
2/3 стакана сахара
32 мл воды
0,2 ч. ложки лимонной кислоты
0,3 ч. ложки агара

Пошаговый рецепт приготовления такого крема смотрите тут.

Сахар смешайте с водой, поставьте на огонь и варите до пробы на твердый шарик (около 5 минут), затем добавьте лимонную кислоту, быстро размешайте. После этого введите агар, перемешайте и снимите с огня.

Пока будет вариться сироп, взбейте в крепкую пену белки и, когда сироп будет готов, тонкой струйкой, продолжая взбивание, введите его в белки. Взбивайте крем, пока он не остынет до комнатной температуры и не станет плотным.

Половину крема уложите в кондитерский мешочек и отложите – эта часть пойдет на украшение верха. Вторая часть будет использоваться для приготовления лимонного мусса, а также для наполнения macarons (сами половинки пеките по этому рецепту).


Лимонный мусс: ингредиенты


95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)
65 грамм сахара
100 мл лимонного сока (2 лимона)
6 грамм цедры (1,5-2 лимона)
115 грамм размягченного сливочного масла
приготовленная меренга

Этот крем-мусс готовится на основе лимонного крема по Пьеру Эрме. Его можно использовать как в качестве муссовой прослойки, так и в качестве крема для перемазывания торта, а также наполнения всевозможных пирожных, эклеров и так далее.

Из яиц, сахара, сока и цедры приготовьте лимонный курд, заварив смесь на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Остудите курд до комнатной температуры.

Взбейте сливочное масло в пышную массу, а затем понемногу введите в него курд частями, тщательно взбивая до объединения. Затем добавьте в крем частями меренгу и взбейте до однородного состояния.

Получившийся мусс выложите поверх вишневого желе и отправьте форму в холодильник.


Вишневый мусс: ингредиенты


175 грамм вишни (если используете замороженную, то предварительно разморозьте ее)
150 грамм жирных сливок (33-34%)
140 грамм детской творожной массы
80 грамм несладкого йогурта
45 грамм сахара
30 мл молока
10 грамм желатина

Желатин замочите в молоке и оставьте.

Йогурт смешайте с сахаром и оставьте на 10 минут, чтобы разошелся сахар. Затем добавьте туда творожную массу и пробейте блендером.

Измельчите блендером вишню, смешайте с йогуртовой массой.

Распустите желатин и вмешайте его в мусс.

В последнюю очередь добавьте в мусс сливки и взбейте его миксером до кремовой пышности. Выложите вишневый мусс поверх лимонного.


Теперь осталось дело за малым: из кондитерского мешка выложите поверх вишневого мусса отложенную ранее меренгу. После этого разложите лимонные макаронс, сушеные бутончики роз (факультативно) и завершите композицию кристаллами цветного сахара.


Выдержите торт перед подачей в холодильнике 8-10 часов, чтобы муссы окрепли, а macarons созрели.


Технический разрез

You Might Also Like

0 коммент.

Followers