Лимонные макаронс: Эрме мне в помощь (Lemon macarons) - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Лимонные макаронс: Эрме мне в помощь (Lemon macarons)

11:47:00

tema
Сегодня (наконец!) пришла очередь поделиться с вами рецептом невероятно вкусных лимонных макаронс, основу для которых я готовила по рецепту Пьера Эрме, на итальянской меренге. Забегая наперед, скажу, что мне они понравились прямо очень-очень. Чем – читайте ниже.



У меня сейчас такая мозговая запара и сумбур, которые я себе сама и организовала. Ну такая вот я: когда хочется, чтобы все было спокойно и устаканено, кажется, что скучно,  – я начинаю придумывать себе что-нибудь «новенькое» в борьбе с буднями, а когда это все выходит на полные обороты, начинаю мечтать о том, как это все закончится, и наступит спокойствие. В итоге получается замкнутый круг, но мне так нравится.


Вот так еще с прошлой недели я никак не могу дойти и таки выложить результаты работы с рецептом макаронс по Пьеру Эрме и вкусного торта. А все потому, что помимо приятных поездок и обычной рабочей загрузки, я придумала себе новое «развлечение»: хочу немного обновить дизайн блога и поменять его адрес на более приятный для произношения и восприятия =))))))) И так как я планирую в скором времени к этому приступить, не пугайтесь, если что-то будет не так – это буду прежняя я с маниакальной зависимостью от кулинарии.

Итак, рецепт макаронс по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макаронс на французской меренге. Ха! Я смогла отличиться, и этот рецепт угробила на первой попытке. Уже сейчас до меня дошло, что я сделала не так, а тогда мне казалось, что «планеты стали в ряд». И именно этому опыту я благодарна за то, что на себе почувствовала, как важно для макаронс точно измерять все ингредиенты. Тут сработал мой внутренний «гуманитарий», и в творческом порыве, когда захотелось  сделать мне два цвета, я просто неправильно разделила количество белков. Тесто в итоге получилось слишком густым, нормально вымешать, конечно же, я его не смогла… Это случай, для которого подойдет анекдот: «Это не страшно, если гуманитарий считает себя нормальным человеком. Он ведь и считать-то толком не умеет».


Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга. Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную масса и уже затем вымешивается все вместе. Какой из них - «тот самый» я не скажу, потому что не знаю. Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макаронс приготовлены по первому методу – с растиранием.


Макаронс: ингредиенты


часть 1:
150 грамм миндальной муки
150 грамм сахарной пудры
55 грамм белка
часть 2:
150 грамм сахара
45 грамм воды
55 грамм белка
пищевые красители (у меня гелевые желтый и розовый)

Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.

Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.

Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118 градусов.

Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).

Когда меренга остынет до 50 градусов, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макаронс на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.

Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужно степени, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре. Я этого не знала, и сначала подумала, что опять где-то что-то пропустила, но потом поняла, что так и должно быть.

Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макаронс у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.

Выпекайте макаронс при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макаронс переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.


Лимонный крем: ингредиенты


95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)
65 грамм сахара
6 грамм цедры (1,5-2 лимона)
100 грамм лимонного сока (2 лимона)
120 грамм размягченного сливочного масла
1 белок (для меренги)
1/3 стакана сахара (для меренги)
16 грамм воды (для меренги)
0,4 грамма лимонной кислоты (для меренги)
0,75 грамм агара (для меренги)

Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая.

К сожалению, я не посчитала, сколько макаронс у меня получилось (диаметр 3 см), но для их наполнения ушло около 150 грамм крема. Этот рецепт рассчитан на количество крема, втрое больше, потому что я дополнительно использовала его для приготовления торта «Вишня-лимон».

Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая. Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.

Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик. Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте. Взбейте в плотную массу белки и введите в нее горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов. Пошаговые фотографии приготовления белкового крема тут.

Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности. Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.

Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».


И вот тут начинаются мои впечатления. Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше – это просто удобно. Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими. Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. В-третьих, дюкассовские половинки макаронс легче, они более хрупкие, нежные и воздушные. Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими. Текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной – я даже не думала, что такое возможно. Но факт есть факт, и эти макаронс мне понравились намного больше, чем первые.



***************
http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/11/makarons-tematicheskaja-podborka-receptov.html 

You Might Also Like

6 коммент.

  1. Галя, спасибо большое за рецепт! Ваше авторитетное мнение определяет мое к нему отношение. :)) А не подскажете ли вы, как окрасить одну партию макарон в разные цвета и возможно ли это?! Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Для меня это приятно) я добавляю красители, разделив на части смесь муки-пудры, и добавив белок - туда и краситель, а меренгу затем равномерно распределяю по этим порциям

      Удалить
  2. Какие же они красивые! Браво! Какая Вы молодец! Прочитав Вашу статью, решилась наконец попробовать! Получились очень вкусные, Вы правы, что вкус очень насыщенный! Но внешне макаронс не получились)): когда стали появляться юбочки, половинки макаронс просто посносило вбок, юбочки со шлейфом вышли)). Не знаете, почему так могло случиться?) Кстати, очень нежные цвета! Какие красители Вы берете? Юля

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юля, у меня америколор гелевые, шугафлеир паста и иногда сухие - подбираю под конкретный желаемый цвет и сочетаю иногда. В плане сноса макарон с юбок вбок, то часто эта проблема возникает, если слишком долго замешивали тесто

      Удалить
  3. Галина, добрый день! Делала по вашему рецепту печеньки, но не вышло((( делала все по рецепту, но шапочки потрескали(( а те что постояли дольше, до выпекания, поднялись и юбочка получилась, но в процессе остывания опали в центре((( Что могло повлиять на такой результат?Заранее спасибо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Макарон не зря считаются одними из самых капризных в приготовлении - какой бы рецепт вы не использовали, очень важно подружить их с конкретной духовкой. Треснули шапки - слишком рано отправили в печь, корочка не успела образоваться. По времени сушки ориентироваться стоит приблизительно, так как в каждом помещении своя влажность, плюс влажность муки тоже играет роль, и даже ее помол. Опали в центре как? Т.е. мясо не образовалось, полость под крышкой?

      Удалить

Followers