Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб

12:32:00

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо, ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесителем, а пеку хлеб уже в духовке. Но вот меня все не покидает желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее. Закваску однажды я уже пробовала делать – она у меня героически погибла, а вторая попытка еще впереди. А пока раскрою вам еще один бездрожжевой хлебный мир – хлеб, испеченный на фруктовой дрожжевой воде.



Мне всегда нравился хлеб с таким… диким, необузданным характером: когда корка с трещинами, очень румяная, местами даже слишком, мякиш воздушный-воздушный, с огромными порами и интересным рисунком, упругий. Обычно это хлеба из влажного теста, длительной ферментации, и на закваске. Когда я готовила свои багеты, тесто было нужной влажности и выдержки, но того «идеального» для моего воображения рисунка и текстуры теста мне получить не удалось, хотя и было очень круто. Приготовив хлеб на фруктовых дрожжах, я поняла, что хотелось мне именно такого.

Сразу скажу большущее спасибо замечательной девушке Лене lenkazhestyanka.livejournal.com. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровоее, улучшает работу кишечника, пчени, нервной и эндокринной систем. Спирто, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – как я поняла на своем опыте – это не спешить. Спокойствие, только спокойствие.


Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и Ламбруско.

Ингредиенты: дрожжевая вода


горсть нарезанных немытых фруктов (у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи, а также я использовала веточки от винограда)
1 ст. ложка меда/сахара
350-400 мл воды

Уложите фрукты в пол-литровую банку, добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня. За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться.


Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик. Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

верхняя часть фото - активное пузыренье, дрожжи еще не готовы
нижняя часть фото - пузырьки мелкие и шипящие, дрожжи готовы

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как ухаживать и продлевать жизнь фруктовым дрожжам


После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара. Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде, прячете в холодильник. Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Ингредиенты: опара


Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте 100 мл дрожжевой воды и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки (эти пропорции могут немного колебаться на 10-20 грамм/мл в зависимости от конкретной муки, консистенция опары должна быть не слишком жидкой, но и не крутой).

Смешайте ингредиенты, накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.


Ингредиенты: тесто


вся опара
200-210 грамм муки (можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению)
100 мл воды
по 1 ч. ложке соли и сахара

Все ингредиенты я закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее.

Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.

Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.


После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.


Как определить, когда нужно начинать печь хлеб


Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готовым к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком должно ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым советом хлебопекарей. Когда отправлять хлеб в печь, можно понять, всего лишь потрогав заготовки:

если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;
если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;
если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

первый хлеб на фруктовых дрожжах


Выпечка


Духовку заранее нагрейте до максимума (у меня 250 градусов) вместе с противнем (или камнем для выпечки, о котором я теперь страстно мечтаю).

Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200 и допекайте до румяности.

второй хлеб на фруктовых дрожжах

Пар в духовке


Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.
У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3 и 10 минут выпечки.

Кроме этого, можно:
поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать
бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки
печь под колпаком – это хороший способ для привередливых газовых духовок.



Более подробно как о создании пара, так и многом другом хлебном можно прочитать опять-таки у Лены Железняк (ссылка в начале) в блоге – она объясняет все невероятно подробно.

Так, вроде бы все. Пеките домашний хлеб =)

********************************************************************

дела хлебные

***
Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу

Я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.


You Might Also Like

2 коммент.

  1. Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, по содержанию дрожжей. Вот они уже готовы. Я взяла немного, грамм 90, для опары. В банку долила воды, положила немного меда и яблочка и поставила в холодильник. Верно?
    Для следующей выпечки я достаю банку из холодильника. Дрожжи в ней шипят. Я снова добавляю немного яблока и меда. Так? И жду, когда снова зашипят. Но они и так шипят. Сколько нужно ждать? Тут вот я не могу сориентироваться.
    И еще вопрос - если я пеку каждый день, нужно ли тогда ставить дрожжи в холодильник? Или просто после того, как я взяла на опару немного - покормить и оставить до следующей выпечки, приблизительно на сутки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если вы печете каждый день, то можете в холодильник не ставить, но понаблюдайте за ними, так как если дома очень жарко, возможно, нужно будет поискать место не слишком жаркое.
      По поводу содержания: из холодильника они тоже будут шипеть, да, но брожение при пониженной температуре не такое бойкое, поэтому доставая банку из холодильника заранее, подкинув свежей еды и дав воде согреться, мы ее таким образом разгоняем, наращиваем микрофлору, отчего хлебушку будет приятнее =)

      Удалить