МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Чем заменить патоку и глюкозный сироп: инвертный сироп (рецепт)

16:05:00

Мне нередко попадались рецепты, в которых используют патоку, глюкозу (глюкозный сироп). Эти ингредиенты не дают сахару кристаллизоваться. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. С ними готовят джемы, чтобы во время хранения они не засахаривались. А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных. Купить эти ингредиенты не так просто – в моем городе в магазинах их точно нет, а заказывать из интернета понемногу я пока не вижу смысла. А поэтому я нашла отличный выход – приготовить своеобразный заменитель патоки и глюкозного сиропа – инвертный сироп.


Я уже рассказывала о жженке – заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса. Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы – продуктов расщепления сахарозы. Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе). Мне он был необходим в качестве замены глюкозного сиропа для приготовления зеркальной глазури и «Почти-летнего» торта.

Сироп после холодильника довольно вязкий

Принцип приготовления инвертного сиропа заключается в том, что сахар заливают горячей водой, размешивают, доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят 25-35 минут (я варю 20-25 минут). После варки в сироп вводят соду, чтобы погасить остатки кислоты.

Долго время я никак не могла подстроиться под свою плиту, и поэтому то недоваривала сироп, то переваривала, что очень сильно влияло на качество зеркальной глазури. Наконец вывела для себя пропорции и время варки, при котором сироп получался лучше всего: средней вязкости, светлого соломенного цвета.


Ингредиенты для приготовления сиропа:

700 г сахара
310 мл горячей воды
4 г кристаллической лимонной кислоты
3 г пищевой соды.
На фото в чайных ложках половина нужного количества лимонки и соды – раньше я варила по пропорции, вдвое меньшей, чем сейчас.

лимонная кислота и сода

Собственно, процесс приготовления очень понятный. Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким.  Слишком большой огонь – и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно.

Готовый сироп светлого соломенного цвета

приготовление инвертного сиропа

Сняв сироп с огня, совсем немного охладите его – минуты 4, а затем добавьте соду, разведенную в 5-10 мл воды. В этот момент начнется реакция нейтрализации и много пены. Через минут 10-15 все утихомирится.

реакция нейтрализации инвертный сироп


Готовый сироп перелейте в стеклянную баночку с плотной крышечкой и храните при комнатной температуре, а еще лучше - в холодильнике.


You Might Also Like

32 коммент.

  1. Анонимный21 февраля 2016 г., 15:41

    Здравствуйте! У вас на картинке сироп такой консистенции из холодильника, или комнатной температуры? Сварила по вашему рецепту сироп. Он уже остыл, но практически такой же жидкий как был горячий.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline25 февраля 2016 г., 8:19

      Это у меня из холодильника, при комнатке становится чуть жиже, но не слишком. Вам нужно еще приноровиться к своей плите - подкорректировать время-интенсивность огня. Я меня тоже получается такой не всегда, особенно если приходится варить не дома. Когда варю на своей, выбираю самую маленькую комфорочку, беру кастрюлю на 2 л (хотя варю меньше), потому что практика показала, что в ней лучше результат - кастрюля с толстыми стенками - и варю не строго по минутам (поэтому в рецепте и такой широкий диапазон), а поглядывая на то, как идет процесс. Порой, когда слишком сильно бурлит, я ставлю на комфорку метал. пластинку, или две, чтобы кастрюлю как бы приподнять и уменьшить итак минимальный огонь.

      Удалить
    Ответить
  2. Анонимный29 марта 2016 г., 18:08

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как долго можно хранить этот сироп?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline30 марта 2016 г., 19:00

      В холодильнике можно спокойно пару месяцев хранить

      Удалить
    Ответить
  3. Оксана Тышко10 апреля 2016 г., 18:17

    Добрый вечер,Галина!!!Делала сегодня инвертный сироп и он у меня получился очень жидкий в теплом состояни, он еще застынет, если поставить в холодильник?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline11 апреля 2016 г., 6:42

      Оксана, инвертный по консистенции и цвету напоминает молодой мед, но у меня порой получается чуть гуще, и в холодильнике он густеет немного.

      Удалить
    Ответить
  4. Оксана Тышко10 апреля 2016 г., 18:19

    Добрый вечер,Галина!!!Сделала сегодня инвертный сироп, он у меня получился жидким, но пока еще остывает, он застынет или я что-то не правильно сделала?

    ОтветитьУдалить
  5. Оксана Тышко10 апреля 2016 г., 18:21

    Спасибо Вам за такой чудный блог, я Ваша большая поклоница, много чего пробывала делать по Вашим рецептам,всегда все вкусно!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline11 апреля 2016 г., 6:44

      Оксана, спасибо вам большое!

      Удалить
    Ответить
  6. Елена18 апреля 2016 г., 14:39

    здравствуйте Галина,мой сироп стоя в холодильнике стал с мутно белым осадком,что я не так сделала? В вашей практике наблюдалось что либо подобное?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline19 апреля 2016 г., 17:21

      Елена, у меня было такое раз. Я использовала такой сироп (только сам осадок не использовала). Пока не поняла, из-за чего так получилось. Возможно, не до конца прошла реакция нейтрализации. Так, догадка)

      Удалить
    Ответить
  7. Unknown20 апреля 2016 г., 18:39

    Вот сделал по вашему рецепту попробовал, вроде получилось норм. Правда со второго раза. Первый раз делал по одному рецепту, закончил вашим и у меня получились ириски. 😂 Надо применить теперь.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline23 апреля 2016 г., 12:37

      Да, я в своих кулинарных экспериментах всегда на стороне того, чтобы потом все же как-нибудь применить))))

      Удалить
    Ответить
  8. Анонимный3 мая 2016 г., 5:20

    А можно варить на водяной бане?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline5 мая 2016 г., 11:09

      Не вижу в этом смысла: баня нужна тогда, когда нужно уберечь продукт от слишком сильного и аггрессивного нагрева, а температура кипящей воды в 100 градусов как раз позволяет это сделать, тут же варить нужно до температуры, превыщающей 100 градусов

      Удалить
    Ответить
  9. Екатерина Беляева11 мая 2016 г., 22:56

    А кислоту надо класть вместе с сахаром или когда уже сахар расплавится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline12 мая 2016 г., 10:22

      Рекомендуют класть лимонку, когда сироп закипел, но я всегда кладу сразу, и все ок.

      Удалить
    Ответить
  10. Екатерина Беляева12 мая 2016 г., 0:32

    Сделала сначала сироп, потом насыпала туда кислоту. Теперь вопрос такой: вылила в сироп соду, все пенилось, пенилось и успокоилось тем, что внизу сироп, а сверху застывшая пена, как в варенье. Постаралась пену снять, до чистого сиропа, но, когда перелила в банку получилось все равно-снизу прозрачный сироп, а сверху мутный, с малюсенькими пузырьками внутри. Не стала пока убирать в холодильник, может, в тепле все "донейтрализуется" до чистого сиропа?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-praline12 мая 2016 г., 10:27

      В этом ничего страшного, у меня бывает такое, постепенно станет прозрачным

      Удалить
    • Екатерина Беляева12 мая 2016 г., 17:11

      Спасибо большое за рецепт! Все получилось! Действительно, все отстоялось, стало прозрачным, немножко пены еще сверху сняла и все. Спасибо! действительно, непрофессионалу сироп нужен не очень часто, покупать много смысла нет, а мало- невыгодно. А теперь такой простор для деятельности!)))

      Удалить
    • galina-praline16 мая 2016 г., 11:38

      Это точно! Всегда есть под рукой, а если и нет, то можно запросто приготовить!

      Удалить
    Ответить
  11. Анонимный27 июля 2016 г., 21:26

    Здравствуйте! Сироп немного переварен. Скажите, мне его нужно переделать? Сильно ли это повлияет на качество глазури?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko2 августа 2016 г., 16:13

      Сложно дать точный ответ, так как не вижу, насколько он переварен. Я бы посоветовала все же для глазури лучше сварить заново, а этот использовать, например. в пряничное тесто или в других каких-то рецептах, где его густота не будет играть роль.

      Удалить
    Ответить
  12. катя брич8 августа 2016 г., 11:58

    Спасибо за подробное описание! Все получилось с первого раза

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko11 августа 2016 г., 13:39

      Великолепно!!)

      Удалить
    Ответить
  13. Анонимный11 августа 2016 г., 13:58

    Здравствуйте,а подскажите если сироп прям очень темно коричневый получился это нормально или что-то не так?��

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko11 августа 2016 г., 14:18

      Сироп должен иметь соломенный цвет

      Удалить
    Ответить
  14. Анонимный31 августа 2016 г., 18:01

    Здравствуйте,Галина,
    у меня такой вопрос: что делать, если нет порошковой лимонной кислоты?
    Можно ли заменить её лимонным соком и если да , то в каких пропорциях ?
    И ещё вопрос: если возмозжна замена, то можно ли погасить соду соком и потом всё это вылить в горячую воду,а затем в сахар?
    Заранее благодарна за ответ.
    Ваша читательница и поклонница Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko11 сентября 2016 г., 22:54

      Лариса, гасить соду и выливать в раствор нет смысла. Лимонная кислота нужна кристаллическая (так считается, я не экспериментировала пока с заменами) - она тут препятствует кристаллизации сахарного сиропа, поэтому ее добавляют в начале варки. Кроме того, именно кислота способствует распаданию сахарозы на глюкозу и фруктозу - в этом суть инвертного сиропа как такового. Если кислоту добавить к конце, она не выполнит свои функции. Соду же вводят в самом конце, чтобы нейтрализировать оставшуюся в конце варки сиропа остаточную кислоту.

      Удалить
    Ответить
  15. Анонимный29 июня 2017 г., 10:30

    Рецепт простой, но как мне показалось не полный. Новичкам будет трудно понять, как долго варить сироп, когда добавлять лим.кислоту. В процессе приготовления нужно ли мешать его?
    А в целом все доступно

    ОтветитьУдалить
  16. Игорь Прунцев3 августа 2017 г., 18:25

    Галина - спасибо! Всё получилось с первого раза.
    Да, пока горячий был - был жидок, но как начал остывать - стал немного гуще.
    Думаю, в холодильнике ещё гуще станет :)
    Насчет мешать был вопрос - не надо. Лимонка не даёт кристаллизоваться сахару.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    • galina-artemenko13 августа 2017 г., 19:16

      супер! Да, я поэтому лимонку добавляю всегда во все сахарные сиропы, чтобы подстраховаться, и всегда в самом начале, а то иногда вижу рекомендации, чтобы добавлять в конце. Но не поняла как-то зачем в конце.

      Удалить
    Ответить
Добавить комментарий
Ещё

Labels

-тесто бисквитное -тесто дрожжевое -тесто на закваске -тесто песочное и рубленое -тесто слоеное :абрикосы :алкоголь :апельсины :арахис :баклажаны :бананы :баранина :белки :ваниль :виноград :вишня :говядина :горошек :грейпфрут :грибы :груши :дыня :ежевика :желтки :индейка :йогурт :кабачки :карамель :киви :клубника :кокос :кофе :кролик :крупы и бобы :кукуруза :курица :лайм :лимон :лук :малина :мандарины :масло :мастика :мед :молоко :морепродукты :морковь :овощи :оливки-маслины :орехи :перец :персики :помидоры :пшенично-ржаной :пшеничный :ржано-пшеничный :ржаной :рыба :свинина :сгущенка :семена :сливки :сливы :сметана :смородина :субпродукты :сухофрукты :сыр :творог :травы :тыква :фруктовые дрожжи :фрукты :хлеб :цветы :чай :черешня :черника :чеснок :шоколад :яблоки :ягоды :яйца =гарнир =декор =десерт =десерт в стакане =дополнения =желе и муссы =заготовки =зефир и мармелад =кексы и маффины =конфеты =макарон =мороженое =напитки =основные блюда =паштеты и намазки =первые блюда =печенье и барс =пирог =пирожки и булки =пирожное =постное =салаты закуски =соус =суфле запеканки пудинги =торты =хлеб видео гост другие сайты косметика музыка натуральное некулинарное полуфабрикат пошагово события и поездки спорт тематическое теория хозяйка шитье и рукоделие Pierre Herme taste-test