Домашние трюфели и немножечко про ганаш - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

МОИ КНИГИ


Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram


Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Домашние трюфели и немножечко про ганаш

00:01:00

Я не являюсь заядлым шокоголиком. Но и меня иногда пробирает на какие-нибудь откровенно шоколадистые вкусняшки. Очень интересно, но в то же время и очень просто готовить домашние конфеты. Я уже готовила трюфеля из сухого молока и шоколадный фадж. А уж приготовить необычайно вкусные и такие элегантные трюфели вообще не составит никакого труда! Вооружившись несколькими секретами… ;)

трюфели из шоколада




Самый простой, основной рецепт трюфелей состоит из застывшего шоколадного ганаша, которым наиболее часто покрывают торты. Также его можно использовать как начинку, добавлять в кремы – сфера его применения очень широкая. Скатанные шоколадные шарики обваливают в какао и дают застыть. Это, так сказать, основа. Из нее же вы можете слепить такие трюфели, какие только может пожелать ваша душа: с орешком внутри, или в орешках обвалять, или же в вафлях, кокосовой стружке. К тому же, вы можете сделать многоликим сам ганаш. Об этом – ниже.

Ганаш


Ганаш – это эмульсия шоколада с… чаще всего это сливки разной жирности. Но иногда используют воду, молоко, алкогольные напитки, и даже фруктовое пюре. Именно ганаш с жирными сливками позволяет получить плотную массу, из которой удобно делать конфеты.

Можно ароматизировать ганаш: травы, цедра, крепкий алкоголь, ваниль, ароматизаторы.

Как я уже говорила, ганаш можно использовать во множестве блюд: как покрытие для тортов, как крем (например, под мастику), для украшения, для создания фигурок, для начинки пирожных, как соус и еще много-много чего. Все зависит от того, какой густоты приготовить ганаш.

Существует очень много рецептов; основная пропорция для приготовления плотного ганаша1:1 шоколад с содержанием какао 60-75% (я беру обычно 72%) и сливки 33-34% жирности. Можно вводить меньше сливок, тогда масса получится еще гуще. Вовсе не обязательно покупать дорогие магазинные сливки – я беру обычно рыночные, домашние, густые. Главное, чтобы они были очень свежими. Если брать шоколад с большим содержанием какао, он ганаш, скорее всего, расслоится.

Для молочного ганаша нужно использовать пропорцию 2:1 (то есть вдвое больше шоколада, чем сливок), а для белого - 3:1 или даже 4:1 при сливках 33-34%. То есть, чем меньше процент какао в шоколаде, тем меньшее количество сливок в них можно ввести и тем более жирные сливки нужно использовать. Что же касается сливок, то чем большее количество вы вводите и чем меньше их жирность, тем жиже получается ганаш.

Последние два абзаца получились немного запутанными и сумбурными, но это основные правила «общения» с ганашем. К тому же, шоколад надо брать хороший, потому что дешевый «шоколадный продукт», он же «плитка» может не застыть вообще или поведет себя непредсказуемо – все-таки других жиров, помимо какао-масла, там очень много.

Плавить шоколад нужно очень осторожно, на водяной бане или в микроволновке по 10-20 секунд. Оооочень осторожно растапливать стоит молочный шоколад и белый. Особенно белый.

А теперь пришел черед самих конфет.

Трюфели


100 грамм черного шоколада
70 мл жирных сливок
2-3 ст. ложки какао для обваливания
ароматизатор по желанию – у меня был «Лесной орех» – 2-3 капли.

Шоколад поломайте небольшими кусочками и уложите в посуду. Туда же отправьте сливки. Рекомендуют вводить сливки теплыми.

Поставьте посуду на водяную баню и растапливайте массу, помешивая. Когда останутся едва заметные нерасплавленные фрагменты, снимите миску с бани и помешивайте, пока масса не станет однородной окончательно. Лучше снять с бани массу раньше, чем передержать.

приготовление ганаша на водяной бане

Получившийся ганаш отправьте в холодильник часа на 4 – он должен застыть.

После этого чайной ложечкой набирайте ганаш и быстрыми движениями сформуйте колобочки, чтобы ганаш не начал таять от тепла рук. Эти колобочки обваляйте в просеянном какао – и ваши домашние трюфеля готовы!

обваливание трюфелей в какао

Эти трюфеля я использовала для украшения торта, о котором расскажу в следующей статье.

вкусные домашние трюфели


Если же вы - непуганный шокологик, обязательно приготовьте шоколадный фондан.  

You Might Also Like

4 коммент.

  1. Галина, какая вы умница, так понятно и доступно все объясняете, и сам рецепт и все тонкости и секреты, его касающиеся. Не одно блюдо уже приготовила по вашему рецепту и останавливаться не собираюсь!:) Спасибо вам!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное! Мне приятно знать, что вам помогает мой опыт!!!

      Удалить
    2. Галина, если ганаш никак не застынет до состояния, чтобы шарики катать, его можно как-то реанимировать?

      Удалить
    3. Ольга, можете переплавить его, добавив еще черного шоколада.

      Удалить