Вопреки моей огромной любви к разглагольствованию и мясу, о котором вообще можно очень долго и самозабвенно рассказывать, сегодня моя публикация будет не о заумном. Не будет ничего о странах, и том, мясо каких пород лучше, ни о сроках или том, какой метод созревания лучше… Потому что на практике, а точнее в быту это не работает. В обычной жизни разок заморочиться этими всеми вопросами можно ради интереса, и даже /будучи совсем маньяком-маньяком/ организовать конструкцию для сухой ферментации мяса в собственном холодильнике, запихнув туда еще и вентилятор… Безусловно, круто, если у вас есть вакууматор, и тогда получится организовать влажную. Но все же. В условиях, приближенных к моим, т.е. в условиях не слишком большого города, когда мясо из Аргентины или Австралии, и уж тем более из Японии я и не видела ни разу, ты идешь на рынок, долго ищешь продавца, у которого есть говядина (локальная! как сейчас особенно модно, и мне эта мода нравится), а не телятина, знакомишься с ним, пристаешь к нему с расспросами по поводу того, какой конкретно отруб перед глазами /так как разделывают у нас мясо совсем не по той схеме, в которой хочешь рибай, а хочешь – ти-бон тебе/, несешь это свое локальное великолепие домой. И вот тут и начинается интересное. Потому что сегодня моя публикация расскажет о том, как принести домой это самое локальное великолепие, и приготовить так, чтобы в итоге получилось райски.

Привет, мои дорогие читатели! Сегодня наконец настал черед подвести черту под песочным тестом, собрав все в кучу – в упорядоченную кучу прежде всего у себя в голове, и начать наслаждаться процессом работы с ним, а не очередной раз вчитываться в рецепт. Стоит ли пытаться охватить весь спектр того, что можно из него приготовить? Даже если я попытаюсь это сделать, список никогда не будет завершенным, потому что этот вид теста невероятно универсален. Хочешь – тарты пеки, хочешь – торт, а хочешь – печенье… Хочешь, печенье отсадное, типа Курабье, хочешь – вырезное, а хочешь – нарезное сабле… И так далее! И несмотря на такое огромное количество рецептов с песочным тестом, освоив его один раз, освоите все эти рецепты разом. Как вам такое предложение?

Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…

Сода или разрыхлитель? Разрыхлитель или сода? Что лучше для домашней выпечки, и есть ли на самом деле разница? Я наконец провела настоящее таки расследование на эту тему! Расследование, исследование и эмпирический эксперимент в одном. И результатами ой как хочу с вами поделиться!

Привет всем! И сегодня у меня по плану – публикация на тему кондитерского полуфабриката. Штройзель. Часто его можно встретить в форме слова “штрейзель” – как-то вроде мягче словцо звучит и более лояльно для нашего слуха, но это то же самое, что называть Фройда Фрейдом, и Германию на немецком называть Дейчланд вместо Дойчланд. Но я отвлеклась. У меня же не лингвистическая лекция, знаете ли. Просто уж очень люблю я все эти нюансы. Но о штройзеле…

Привет, товарищи! Давненько у меня не было taste-test,  тут вот в папках нашла материал, который давно ждал того, чтобы его увидело человечество в вашем лице. Тем более, близится та пора, когда так и тянет на что-то эдакое – вареная картошка там, соленая рыбка, а если еще и винегрета какого-то забабахать… Но речь о горбуше – красной рыбке, как по мне, недооцененной любителями красной рыбы. Как так?

Сегодняшний пост будет коротушечным – забежала по-быстренькому в блог порадоваться тому, что наконец починила свою программку, при помощи которой я пишу сюда (последние месяца два она решила пощекотать мне нервы). И вот все же хочу черкануть маленькую статейку-шпаргалку в перерыве между пробежками по кухне с перебиранием черешни и приготовлением клубничного ликера по мотивам этого вот персикового и этого ежевичного – уж с клубникой в этом году повезло. Шпаргалка эта точно пригодится тем, кто занимается кондитерствованием пусть и в непромышленных масштабах, но делает это достаточно часто для того, чтобы начать задумываться над тем, как оптимизировать труд. И вот маленький лайфхак на тему желатина…

Сливочно-сырный крем – самый популярный американский крем. Американский, и этим все сказано: самый простой из всех, которые только есть в кондитерском мире. По простоте приготовления с ним может сравниться разве что шантильи, но тут уже разница в текстуре. Сливочно-сырный сравнительно плотный, а поэтому подойдет и для прослаивания, и для создания красивых шпаклевочных рисунков при отделке торта, и для отсаживания шапочек на капкейках. Процесс приготовления этого знаменитейшего крема – в моем небольшом видео.

Просматривая работы ведущих кондитеров и школ, я часто проваливаюсь, рассматривая их и представляя, как сделан каждый из элементов. И кондитерское исскусство не стоит на месте, а потому проваливаться приходится частенько: все время появляются новые техники, а те, что уже приелись глазу и уже, кажется, списаны со счетов, поворачиваются новой стороной, нахально демонстрируя, что есть еще порох в пороховницах. Об особенно долгих сеансах “проваливания” можно говорить, когда сталкиваешься с чем-то совершенно для себя новым, не понимая, как это сделано, и почему получилось так заманчиво!.. Например, недавно я зачитывалась описанием десерта Марии Селяниной, где мое особое внимание привлекла некая сфера с абриковоым, кажется, соусом внутри, визуально идентичная яичному желтку. И я, конечно же, могу прикинуть логически, как это сделано, но на практике реализация остается для меня загадкой.

Конечно же, так и должно быть: профессионалы вдохновляют, зажигают и поддерживают интерес, интригуют, выдумывают и заставляют застывать в недоумении, демонстрируя, почему же на их работу уходит столько сил, времени и опыта. Профессионалы своего дела заставляют других расти и совершенствоваться. И я больше чем уверена, что настоящие профессионалы и чемпионы уверены в том, что им самим до совершенства еще работать и работать, когда как простой работник это совершенство уже видит в чем-то, созданном их руками.

Как-то я заговорилась, правда? Но эти мысли у меня возникли потому, что многие современные техники кочуют из одной отрасли в другую. Из популярной сегодня молекулярной кухни пришел в кондитерское дело такой милый, кучерявый, причудливый бисквит “мох”. А еще лучше, как по мне, его описывает словечко “химерний”. О том, как запросто и без лишнего оборудования приготовить такой, расскажу сегодня.

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.

Я года два собираюсь писать про меренги. Много, основательно, ведь меренга – это прекрасно. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, “Киевский”, известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Да ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. Именно поэтому мне так давно и так сильно хочется детально поговорить о меренгах.

Раз уж у меня дома образовалась уже целая батарея прекрасный ягодных и фруктовых уксусов, то решила я приготовить в этом и яблочный (а также винный). Тем более, папа время от времени приносит мне со своей дачи домашние ароматные яблоки. В свежем виде много съесть не в силах, варенье не варю и никак не заготавливаю, так что сама судьба наталкивает на мысль о том, что яблочному уксусу быть.

Совершенно случайно на днях испекла прибалтийский хлеб на закваске, и даже не планировала его ни фотографировать, ни выкладывать рецепт. Но как-то фотоаппарат (уже, скажем, в его привычном месте жительства) оказался на кухне, а хлебушек получился очень ароматный и вкусный… Да и заварные хлеба я очень люблю. Так что встречайте вкусный прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске с кориандром (или с тмином по вашему желанию!). А еще будет один рецепт невероятно простого ржаного хлеба на остатках закваски, который есть в блоге Хлебомолов, и который мы пекли на ее хлебном мастер-классе.

У меня уже давно зрела идея сделать тематическую подборку рецептов с пошаговыми фотографиями по тегу “полуфабрикат”. За время опыта выпекания тортов, у меня насобирались такие базовые рецепты, которые уже проверены не один раз, всегда получаются, я очень часто и с удовольствием ими пользуюсь. И хотя мне больше нравится пробовать и придумывать все новое, нередко люди просят сделать что-то более традиционное, и поэтому я совмещаю то знакомое, что им понравится, с тем, пока новым для них, что им должно полюбиться. Так что сегодня я хочу начать своеобразную рубрику, которую понемногу наполню самыми простыми и проверенными кондитерскими полуфабрикатами, которыми пользуюсь сама: бисквиты, кремы, муссы, глазури... И у меня, и у вас всегда под рукой будет нужный рецепт в пошаговом варианте, на основе которого можно творить все-все-все!

Первым полуфабрикатом выступит один из моих любимейших бисквитов - заварной.

Хлеб и его я вкус я отчетливо помню из детства: кирпичик с довольно плотным мелкопористым мякишем и глянцевой темной верхушкой, которую я всегда любила больше всего. Я до сих пор в кирпичиках люблю именно верхушку. И вот когда я увидела в блоге lenkazhestyanka рецепт, загорелась испечь такой хлеб дома на моей ржаной закваске. Результат вызвал бурные восторги. Прям бурные-бурные! И получается еще вкуснее, чем тот, из прошлого =)

Я очень давно собираюсь вывести закваску и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но начало нового года – чем не повод научиться чему-нибудь и выделить на это время? К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить домашнюю ржаную закваску для полезного и ароматного хлеба.

Рецепту макаронада по Эрме я пока не изменяю. Зато каждый раз, когда пеку макарон, стараюсь пробовать какие-нибудь новые начинки. А поэтому рецептов у меня уже немного насобиралось – сегодня ими и поделюсь.