Еще перед Новым годом мне захотелось соорудить всяческих мясных закусок. Одной из них была бастурма, которая долго находилась в списке хотелок, но вот как-то все никак. Но заезд на предновогодний рынок к любимой мяснице решил эту задачку, и мне тогда удалось оторваться. Бастурму, конечно же, мы пробовали уже с наступлением Нового года, через месяц. А поэтому публикацию с рецептом ее приготовления я подготовила специально именно сейчас – вы как раз успеете приготовить эту интересную закуску к Пасхе. А вот ближе к самому празднику я поделюсь с вами рецептами остальных закусок, которые придутся очень кстати!



Я воспользовалась замечательным подробным рецептом Сталика Ханкишиева. Для приготовления бастурмы понадобится вырезка, соль и специи.

На каждый кг вырезки – 60 г соли.

Засыпьте вырезку солью со всех сторон и уложите в контейнер. Закройте и уберите в холодильник на 3 суток, пару-тройку раз перевернув мясо. В процессе просаливания будет образовываться довольно много жидкости – сливать ее не нужно. Просто переворачивайте.

Через 3 суток извлеките мясо и вымачивайте его в течение 3 часов в воде комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы просолка мяса выровнялась по всей толще куска.
вымоченное мясо обсушите бумажными полотенцами, затем уложите несколько слоев полотенец под и поверх мяса, и уложите какой-нибудь гнет – нужно поспособствовать тому, чтобы вышла лишняя вода из мяса. Держать под гнетом следует в течение 1-3 часов, пока не увидите, что воды больше не выходит.

Подвяжите мясо за краешек и подвесьте в проветриваемом помещении НЕ под прямыми солнечными лучами на 2-3 дня. У меня это был балкон, на котором постоянно открыто окно и воздух хорошо циркулирует. Если у вас есть дегидратор, можете воспользоваться им – там процесс займет всего 10-12 часов.




Бастурму можно с легкостью у знать по корочке из специй, главная нота в которых – молотый пажитник.

Обмазка

5 ч. л. молотого пажитника (фенугрека, шамбалы)
3 ч. л. паприки (я взяла 50/50 с копченой)
2 ч. л. сухого чеснока
1 ч. л. острого перца (у меня 0,5 ч. л.)
1 ч. л. соли

Смешайте все специи и залейте кипятком, перемешивая массу. Нужная консистенция – майонез.

Обмажьте получившейся смесью вырезку равномерным слоем и верните в проветриваемое помещение на 1-3 недели. Чем крупнее вырезка, тем дольше готовится бастурма. У меня хоть и была вырезка телячья, но вялила я ее 3 недели, чтобы она стала суше. Нравится мне так.

После того, как бастурма была готова, я завернула ее в пергамент и убрала в контейнер. Едим неторопливо до сих пор!