К обзору этой книги я подступалась довольно долго. Хоть я и не так часто варю сыры, эта тема мне все же очень интересна, а поэтому появлению этой книги в своем арсенале я была очень рада. Ну что, изучим?



Книга издательства Эксмо, что накладывает свои ожидания, которые оправдываются удовольствием от держание в руках (доступна по этому адресу на Лабиринте). Знаете, она такая вся уютная в своей небольшой небрежности, живых фактурах на фотографиях. Она пропитана мужской энергетикой: темные тона, минималистичные фото, лаконичный язык текстов. И в то  же время она не холодная – тут замечаешь антураж…. нет, эдакую кухонную стилистику, с заглядыванием в кастрюли при обычном кухонном свете, а не в идеально выстроенной студийной обстановке. Это и делает книгу о вроде бы простом, но довольно все-таки сложном удобной и приятной для чтения.



Кому адресована книга? Новичку, желающему заглянуть в мир сыроварения или же человеку, имеющему в деле опыт? По моим ощущениям отчасти и для первых, и для вторых, и скорее все же для таких, как я: уже имеющих какие-то базовые знания, но не умудренных. Объясню.



Книга состоит из двух частей – “теоретической” части и сборника рецептов.



Теоретическая часть интересная, лаконичная, легкая и непринужденная, но довольно исчерпывающая. С другой стороны, я считаю новичку в этом деле не обойтись без пошаговых фотографий, потому что на старте понимания сыра очень важна визуальная картинка. Именно поэтому какие-то базовые знания для работы по книге уже нужны.

Мне очень понравилось, что Константин рассказывает о своем опыте “мануальности” в домашнем сыроварении – как сделать самостоятельно пресс, формы для сыра из подручных материалов и т.д. Такие вот “самиздатовские” хитрости очень помогают быстрее взяться за дело, а не откладывать его в долгий ящик, пока не закупишь все необходимое.



Я обратила внимание на то, что Константин в качестве фермента использует сычужный. Справедливости ради стоит сказать, что бывают также ферменты растительного происхождения, которые подойдут в этом занятии вегетарианцам.



Рецепты. Как для новичка, список рецептов очень интересный. В нем есть и молодые сыры, простые и быстрые, и сыры выдержанные, сложные и требовательные, сыры с разными видами плесени, козьи и коровьи. Зерненый сыр, брынза, камамбер и горгонзола, сулугуни и маасдам, маскарпоне и рикотта, и даже чеддер и грана падано. Всего в издании 20 рецептур. Я пробежалась по всем рецептурам, и практически все отличаются от тех, которые есть у меня, но разные школы есть разные школы.









Если уж быть сосем занудой, то следует сказать, что одна рецептура у меня вызвала… не знаю, недоумение что ли? Популярный нынче сыр халлуми в книге представлен в нетрадиционном виде, и я скорее отнесла бы его к авторской вариации. Это замечаешь уже по самому фото – у халлуми форма специфическая, и у меня самой традиционная форма так ни разу и не получилась, так что я ее хорошенько запомнила! Автор указывает, что киприотский халлуми – это молодой сыр, но в конце рецепта рекомендует выдерживать его в течение 50 дней. Стоит также добавить, что у традиционного халлуми есть “подружка” – мята, вкус сыра благодаря которой получается просто потрясающим. Ради справедливости скажу, что на севере Греции мне не попадался чисто традиционный халлуми – он был иным и по форме, и по специям, но все равно он был вкусным и очень особенным.



Почти во всех рецептах автор использует добавку хлористого кальция. Эта добавка позволяет молоку лучше коагулироваться, что особенно актуально для сыров из пастеризованного молока (или если вы готовите сыр из такого молока вынужденно). Это означает, что выход продукта в итоге будет больше. Я и раньше знала о его добавлении, но пока так и не познакомилась с этой добавкой, и теперь очень хочется это сделать. Кроме того, это захотелось сделать еще больше после того, как я приготовила сыр из магазинного пастеризованного молока за неимением другого варианта. Уж очень чесались руки!

Наконец пришло время приготовить сыр, а не только обливаться слюной при перелистывании книги!



Для приготовления я выбрала молодой зерненый сыр. Я очень давно хотела его приготовить. И хоть в нем нет ничего хитромудрого, я никак этого не делала. Наверное, именно потому, что в нем как раз нет ничего хитромудрого. Но этот сыр – прекрасная штука для ежедневного пищепотребления. Мне он очень нравится в варианте соло, просто ложкой за завтраком, или же как добавка в салаты. К тому же, именно этот рецепт понравится тем, кто не очень уверен в своих сыроварческих умениях или желает просто поиграться с молоком, получив быстрый результат.

По сути это та же молодая моцарелла, но в сливках. Вкус сыра нежный, сладковато-солоноватый, совершенно лишенный присущей классическому творогу кислинки.

По поводу молока. Как я уже писала выше, я готовила сыр из магазинного пастеризованного. И это ой как видно по моему фото! Сыр получился мелким, и в процессе приготовления мне пришлось догревать зерно выше рецептурной температуры, чтобы хоть как-то уплотнить его. Думаю, хлористый кальций помог бы подулучшить положение. Но все равно сыр получился очень вкусный!

Молодой зерненый сыр

2,5 л молока
сухая мезофильная закваска и фермент согласно дозировке производителя
100 мл сливок 15-20% жирности
0,25-0,5 ч. л. соли

Молоко нагреть до 32° и рассыпать по поверхности закваску. Через пару минут она увлажнится и можно тщательно перемешать молоко.
Фермент развести в небольшом количестве холодной воды, добавить в молоко и тщательно перемешать в течение минуты. Накрыть кастрюлю с молоком крышкой и не трогать в течение часа. Константин рекомендует поместить кастрюлю в таз, наполненной водой температурой 35°, чтобы поддерживать температуру на постоянном уровне.
Через час проверить сгусток на чистый срез, и если масса еще не готова, оставить ферментироваться еще на 15-20 минут.
Разрезать массу на кубики в 1,5 см. Оставить зерно на 15 минут.
Поддерживая температуру на уровне 32°, в течение 30 минут аккуратно перемешивать зерно. Я на данном этапе была вынуждена поднимать температуру массы выше, чтобы привести зерно хоть к какой-то форме.
В небольшом количестве сыворотки растворить соль, смешать со сливками и переложить в эту смесь сырное зерно.
Такой сыр готов к употреблению сразу, и употребить его следует в течение 36 часов.