Недавно со мной случился удивительный, потрясающий хлебный опыт! Несколько месяцев назад я прочитала о молоке в хлебном и сдобном тесте. Точнее, о том, какое молоко сделает хлебу хорошо, заставит его звонко трещать всей коркой и разрываться от восторга по надрезам, а какое – не доставит хлебу такого удовольствия. Скажу так: итоги моего эксперимента, моего любимого, но так редко проводимого taste-test, заставили разрываться от восторга уже не хлеб, а меня …


Эту информацию я увидела на странице хлебопека Nick Breadman, и именно тогда во мне зародилось желание проверить ее. Не то, чтобы я ему не поверила – нет. Скорее, я подумала, что разница всего  в одном ингредиенте будет видна профессионалу или опытному хлебопеку, а вот любитель и увлекающийся скорее всего ее просто не заметит в силу недостатка опыта и более… фриволнього подхода.

Те, кто об этом всем знают, могут посмеяться надо мной, а для меня же это стало настоящим открытием.

Так вот, факт: молочный хлеб всегда получается более нежным и мягким, чем на воде. Но какое именно молоко лучше брать?



Я приведу цитату полностью, так как она совершенно не нуждается в моем вмешательстве.

Коровье молоко без специальной подготовки (называемой на научном языке темперированием) желательно вообще не использовать в выпечке. Возможно, многие люди, даже годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш, но, поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! Дело в том, что в молоке содержатся, так называемые тиолы. О том, что из себя представляют эти тиоспирты или как их еще называют меркаптаны, можно подробно прочитать в интернете. Тиолы крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формировании клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит, в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии.

Каким же образом можно предотвратить отрицательно влияние тиол на тесто? На самом деле существует определенный метод, позволяющий сделать это даже в домашних условиях. Стоит всего лишь довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет кипеть, выдержать его 30 минут при 90°.

Существует несколько способ сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°; можно убрать молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в деже мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут.

Зачастую, как показывает практика, многие люди делают выпечку на совершенно неподготовленном молоке и возможно считают, что на конечный итог это плохо никак не влияет. Вот здесь еще раз подчеркну этот момент и все таки еще раз порекомендую , попробовать молоко т е м п е р и р о в а т ь. Вы увидите колоссальную разницу! Стоит ли говорит о том, выпечка на темперированном молоке гораздо дольше не теряет свежесть, не черствеет, а само молоко, проведенное через такой режим выдержки, обогащается белками, жирами, сахарами и аминокислотами?



Итак, я взяла идентичные рецепты. Все исходные ингредиенты одинаковой температуры, замес специально произвела в хлебопечи, чтобы полностью унифицировать процесс... Брожение, формовка, расстойка, температура выпечки и длительность подачи пара – все это было одинаковым!



И только посмотрите на фото ниже, которое я сделала, проведя такой эксперимент: разница между сырым и темперированным молоком видна. Видна, и с этим не поспоришь. Только представьте, какой это потенциал даже не для хлебного теста, а именно для сдобы, где и молоко используется в качестве основы чаще, и где отсдобка все же усложняет процесс брожения. Вспомните об этом, когда будете печь калачи на Рождество, панетоны, пасхальные куличи…

Но я задалась не только вопросом о том, есть ли разница между изделиями на сыром и темперированным молоком, а еще и вопросом о том, есть ли способ не темперировать молоко самостоятельно (ну вот для ленивых так чтобы), и получить такой же результат?

Способ есть! Использовать ультрапастеризованное молоко.



Почему я решила взять не пастеризованное, а именно УП-молоко? Просто мне показалось, что сама технология ультрапастеризации способна дать более приближенный к темперированию молока результат. Так, при длительной пастеризации (а именно те 30-40 минут, в течение которых темперируют молоко) его выдерживают при температуре 63-65°, а это не нужные нам 90°. Есть еще технология короткой пастеризации, при которой молоко доводят как раз до 90° (85-90°), но выдерживают в течение 30-60 секунд. При мгновенной пастеризации молоко доводят до 98° в течение нескольких секунд. Но штука даже больше в том, что на упаковке же не пишут, какой именно метод пастеризации применялся. При ультрапастеризации молоко нагревают в течение 1-2 секунд до 135-150° и сразу же охлаждают.

Какой рецепт я взяла, чтобы провести свой эксперимент?

Тесто влажностью 70%.

140 г муки

100 г молока (температура 30°)

5 г прессованных дрожжей

5 г сахара

2 г соли

Замес в хлебопечи: 6 минут первый замес, 20 минут отдых (аутолиз), 14 минут второй замес.

Затем тесто я извлекала, подкатывала в тугой шар и укладывала для брожения в глубокую миску, накрыв пленкой и оставив при комнатной температуре на 60 минут.

Формовка – раскатывание теста в пласт до 1 см и сворачивание в рулет.



Расстойка на ткани в течение 40 минут (как багеты).



Выпечка на раскаленном противне. Первые 10 минут при 250° и с паром, затем еще 8 минут при 220° без пара.

Уже на этапе замеса теста было видно, что тесто на сыром молоке более мягкое. Оно быстрее вымесилось, т. е. при равных условиях разрушение клейковины пошло бы быстрее. Кроме того, тесто на сыром молоке быстрее выбродило.



Тесто как на темперированном, так и на ультрапастеризованном молоке было более упругим, лучше сопротивлялось, не липло и бродило более уверенно. Оно лучше держало форму при формовке. В целом эти два теста были очень похожими как по тактильным ощущениям, так и по поведению, а затем и по тому, что получилось в итоге.



Во время выпечки надрезы на “сыром” тесте просто раздвинулись, а вот остальные два экземпляра показали настоящий класс. И это просто на раскаленном противне! Представьте, что будет на камне или под колпаком!!!

Корка багета на сыром молоке оказалась самой мягкой, тонюююсенькой. Темперированное и ультрапастеризованное дали привычную для молочного хлеба корку – довольно мягкую, но все же хрустящую. Кстати, на УП-молоке она даже получилась более хрустящей.

Ну и давайте посмотрим на разрезы.



Ну что, будете еще когда-либо печь на сыром молоке, а?

***
Напомню вам про свою книгу о домашнем хлебе, булочках и другой несладкой выпечке – в ней собраны разные рецепты хлеба от самого простого и быстрого на соде и до заквасочных вариантов, а также куча других моих самых любимых рецептов. Приобрести ее можно на Лабиринте (для жителей России), а жителям Украины советую заглянуть по этому адресу. 

Я безумно радуюсь, когда после приобретения книги вы пишете мне о своих впечатлениях! Поэтому не стесняйтесь – я благодарна за любой фидбек от вас. Вверху страницы есть ссылки на все мои соцсети (оперативнее всего отвечаю в Фейсбук и Инстаграм). Если у вас есть желание приобрести книгу с автографом, пишите мне.