Рокфор. Рецептура, эксперимент и нетрадиционный представитель - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Рокфор. Рецептура, эксперимент и нетрадиционный представитель

20:59:00



В прошлом году я впервые приготовила удачный сыр с синей плесенью – рокфор. Этот сыр и в классическом варианте отличается сильным характером, пикантным вкусом и острым ароматом, а мой и вовсе получился ух! Внутри я расскажу, почему. А еще я поставила на нем интересный эксперимент. И знаете, что самое интересное для сыровара-любителя, когда делаешь такой вот сыр? Все внутри, все внутри!



Обо всем по порядку, да?

Традиционно знаменитый рокфор готовят на основе овечьего молока, но также используют и коровье (просто в том регионе, откуда сыр родом, распространено овцеводство, а в целом же определяющая характерная особенность – это наличие определенной плесени). У меня же получилось так, что в день, когда я варила сыр, дома оказалось немного коровьего, немного козьего. В итоге сыр получился неповторимым, потому что присутствие козы сделало еще более острым и ароматным (в нем было 67% козьего молока и 33% коровьего).

В чем же у меня случился эксперимент? Получившееся зерно я распределила на две небольшие головки, которые решила вызревать, используя разные условия. И в итоге сыр получился разным.

Первый вариант вызревания обещает готовый рокфор уже за 3 недели, т.е. 21 день. Сперва головку сыра помещают в темное место (у меня это было неплотно закрытый лоток, что обеспечивало приток воздуха для лучшего развития плесени) на 1-2 недели. За это время головка покрывается плесенью, и ее нужно переворачивать каждые 2 дня. Кроме того, периодически я повторяла процедуру прокалывания, т.е. сделала ее не один раз, а несколько, чтобы максимально заселить внутрь плесень. После этого сыр выдерживается еще неделю в холодильнике в специальном пергаменте.

Второй вариант – это традиционная схема вызревания в 45-60 дней. По ней сыр зреет в камере при температуре 6-8° и влажности 92-95%, а на 30-45-е сутки (т.е. если зреть будете 45 дней всего, держите в лотке 30, если 60 всего, то в лотке 45) сыр заворачивают в специальный пергамент и дозревают до окончания срока при 5-6° и влажности 88-90%. На 10-й день уже должна появиться плесень.



В чем получилась основная разница? Быстрая головка получилась более мягкой по текстуре, маслянистой, а вот вторая вышла чуть плотнее, но зато вкус у нее был намного насыщеннее и острее. Так что для меня традиционный способ вызревания победил в соревновании.

И последний ответ на интригу в первом абзаце перед самим рецептом – что же самое волнительное и интересное? А то, что ты никак не узнаешь, хорошо ли разрослась плесень внутри головки аж до тех пор, пока не разрежешь ее! А зреет он, товарищи, 45-60 суток (по традиционной схеме). Лучше побольше, конечно. Отличный способ вырабатывать в себе терпеливость, да…



Популярные вопросы. Нельзя сделать рокфор, используя кусочек плесени, выковырянный из готового сыра. Да, градусник для приготовления сыров – штука обязательная. Да, нужно очень строго соблюдать все указания. Да, сыр готовить – это довольно заморочливо и долго. И самое сложное – ждать, пока он зреет.

Предыдущие рецептуры: крем-сыры (Филадельфия, Маскарпоне, Буко), сыры утилизационные (молодая моцарелла и рикотта), камамбер, лабне, сыр плавленый.

Ну что ж, перейдем к рецептуре? Если я вас, конечно, не отпугнула…



Рокфор


Молоко не пастеризую, чтобы получить в рокфоре максимально острый вкус (молоко проверенное, так что с точки зрения бактерий не боюсь). Если хотите текстуру и вкус помягче, можно пастеризовать (довести до 72° и резко охладить).

Догреть молоко до 30-32° и внести закваски-плесени. оставить на 30 минут.

Ввести фермент, предварительно разбавленный водой комнатной температуры. Тщательно вымешать молоко и оставить на время от 30 до 50 минут. У меня сгусток сферментировался за 45 минут.

Разрезать сырную массу на квадраты размером 2*2 см и оставить на 10 минут.

Поставить зерно: в течение 10 минут нагреть массу до 38°, помешивая и формируя зерно. Затем оставить еще на 5 минут (я продолжаю в это время деликатно помешивать зерно).

Добавить раствор соли из расчета 35 г на каждые 10 л молока. Оставить на 20 минут.

Слить чуть больше половины сыворотки, а затем распределить зерно по формам. Оставить на 1-2 суток для формирования головки. Переворачивать по такой схеме: первый раз перевернуть через 1 час, второй – через 2 часа, третий – через и т.д.

Подготовить солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), выдержать в нем сыр в течение 3-4 часов при температуре 8-10° (или в холодильнике).

Обсушить при комнатной температуре в течение 1-2 суток, зачистить, проколоть и отправить на созревание.



Как я уже писала в самом начале, я экспериментировала с методами, поэтому выберите для себя ту, что вам больше по душе (а лучше – классику). Проколы я повторяла несколько раз в течение первой половины срока, и колола как верх-низ насквозь, так и бока. Ну чтобы плесени побольше! И, как видите по фото, ее урожай был великолепным!

Кстати, по этому вот методу ускоренного созревания рекомендовали плесень вводить также в проколы, но я этого не делала.

You Might Also Like

0 коммент.