Лето требует мороженого, а душа – экспериментов, а поэтому сегодня я не только хочу поделиться рядовым рецептом. Сегодня будет особенное мороженое, и понравится оно всем, кто находится в поиске десертов без сахара. Оно будет насыщенным по вкусу, и я уверена (точнее, этот факт уже проверен на муже), что понравится оно даже тем, в чьи планы не входит отказаться от сахара. А еще я уже давно хочу поговорить о молоке…

Чуть больше года назад я окончила курсы сыроварения – это увлечение открылось у меня очень спонтанно, но с тех пор я как-то по-особенному отношусь к молочной теме. Я стала больше кайфовать от качественного домашнего молока, отчаялась покупать его у мелких локальных производителей, и постоянно ищу альтернативу в магазинах для каких-то ежедневных штук. Для йогурта, к примеру, сыра лабне, маскарпоне. Конечно же, свежее молоко прекрасно, когда речь идет о проверенном человеке, весь этот вкусо-ароматический букет… Но что делать, когда доступа к такому молоку нет? Вы просто живете в большом городе, у вас под боком маркет, и на большие объемы сыроварения вы не посягаете…


У меня есть знакомая, с которой мы познакомились как раз на курсах, и она больше всего интересовалась вопросом магазинного молока как базы приготовления сыров. Помимо вкуса, сыры из непастеризованного молока дают более плотную текстуру, а вот пастеризация помогает получить пастообразную фету, нежный камамбер… Но про сыры и магазинное молоко я еще расскажу, а сегодня больше базово затрону тему пастеризации и ультрапастеризации.


Чаще всего мы покупаем магазинное молоко не только потому, что так удобнее, а еще и потому, что так безопаснее. Я часто пастеризую домашнее молоко, хоть и уверенна в его качестве – просто для того, чтобы оно дольше сохранило свежесть. Есть несколько приемов пастеризовать молоко в домашних условиях, но смысл сводится к тому, что молоко нагревают до определенной температуры в течение определенного времени, а затем резко охлаждают, и в общем эта температура не превышает 100°. Но у пастеризации есть то, в чем она все же уступает ультрапастеризованному молоку – как раз-таки эта самая температура и, как следствие, безопасность.


Так как пастеризуют молоко при температуре ниже точки кипения, часть бактерий то убивается, а вот другая часть и споры продолжают жить. Ультрапастеризация доводит молоко до температуры выше 100° (137-140°), но делается это в течение всего нескольких секунд, т.е. практически мгновенно. Такой температурный скачок полностью убивает болезнетворную микрофлору. Логично задать вопрос: почему молоко попросту не закипятить? Ответ: тогда пользы меньше, ведь при кипячении разрушатся витамины, белки и кальций. И ещё одно до банальности простое объяснение: кипяченое молоко имеет свой определённый вкус, который многие не очень любят, а ультрапастеризация кардинально вкус молока не меняет – он просто становится мягче. Кстати, одна из технологий ультрапастеризации молока заключается в том, что через него пропускают стерильный пар. Увлекательно, не правда ли? Мне было бы очень интересно увидеть своими глазами, как это происходит.

И вот так, от темы серьезной, перейдем к не менее серьезной – вкусное мороженое без сахара, а значит более здоровое. Я сейчас как раз активно экспериментирую с этой интересной темой. И если вам покажется, что мороженое без сахара – это фу, просто попробуйте приготовить это!

Мороженое ореховое с сухофруктами без сахара

400 г молока
30 г сухого цельного молока (можно заменить обезжиренным, если хотите)
1 г ксантановой камеди (альтернативно можно загустить смесь обоих видов молока 4 г желатина, замоченного в 20 г воды)
50 г фиников
50 г поджаренных орехов (у меня смесь фундука и грецкого)
по 40 г чернослива и кураги



Орехи измельчить в блендере и смешать с сухим молоком. Влить «жидкое» молоко и добавить очищенные от косточек финики. Обжаренные орешки сделают вкус мороженого более насыщенным, и само мороженое будет ореховым – если добавлять их в конце просо в нарубленном виде, будет совсем другой эффект. Финики же выступают тут в качестве основного подсластителя. Необходимо поставить емкость со смесью на огонь и довести до кипения, после чего снимите с огня и оставьте минут на 10.

Измельчите смесь блендером, добавьте ксантан и еще раз пробейте до загустения. Остудите (лучше не просто до комнатной температуры, а охладить).

Перелейте смесь в мороженицу и готовьте согласно инструкции. Для ручного способа приготовления перелейте смесь в контейнер и уберите в морозильник. Каждые полчаса-час пробивайте смесь блендером.

Когда мороженое достаточно загустеет, добавьте в него мелко нарезанный чернослив и курагу.



Я разложила готовое мороженое по формочкам (получилось 6 штук) для придания эскимошного вида и дополнительно проморозила в морозильной камере в течение 3-4 часов.

Видео