Торт Ежевика-лайм - Жизнь - вкусная! [Галина Артеменко]

Торт Ежевика-лайм

21:38:00



Прошлым летом меня крепко застегнуло на сочетания ежевики и лайма. Оно очень по мне – солирует сильный, яркий лайм, который невозможно спутать ни с чем другим, и ежевика, поддерживающая композицию своим нежным и прозрачным присутствием. Этот торт я готовила еще на папин ДР, и несколько раз его уже переиначивала, так и не дойдя пока что до единой версии – всему виной как раз-таки то, что меня просто застегнуло на сочетании, и остановиться уже было сложно. В этом варианте лайм смягчен “одеянием” из сливок, чтобы достичь равновесия с ежевикой, а также дополнен муссом с лемонграссом.



Разрез чисто информативного характера, телефонофото то бишь.



Состав: песочная основа с цедрой лайма, ежевичный джем, тончайший миндальный бисквит, хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой (я уменьшила его количество вдвое по сравнению с фото, так как этого слишком много), ежевичное кули, крем-брюле с лаймом и мусс с лемонграссом. Диаметр торта 22 см, вес около 2 кг, покрыт зеркальной глазурью с эффектом spiderweb (ниже я размещу видео с техникой этого приема).



Ежевичный джем:


150 г пюре ежевики
30 г сахара

Пюре ежевики смешать с сахаром и прогревать в микроволновке, чтобы выпарить жидкость – объем джема уменьшится и он загустеет. Можно уваривать на плите, но это не так удобно, как в микроволновке.
Готовый джем накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.


Песочная основа с цедрой лайма:


75 г размягченного сливочного масла
30 г сахарной пудры
щепотка соли
цедра 1 лайма
130 г пшеничной муки
вода комнатной температуры (если потребуется)

Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, солью и цедрой лайма до пышности, после чего добавить муку и быстро вмешать. Если необходимо, добавить немного воды.
Распределить тесто в корж диаметром 20 см и выпекать при 175° в течение 2-15 минут или до легкого золотистого цвета.


Миндальный бисквит:


10 г миндальной пасты
10 г растительного масла
10 г муки
1 белок + 12 г сахара
1 яйцо + 20 г сахара

Миндальную пасту смешать с растительным маслом до однородности. Просеять муку.
Взбить белок до появления пивной пены, постепенно всыпать 12 г сахара и взбивать до средних пик.
Взбить до пышности яйцо с 20 г сахара. Подмешать к яйцу смесь масла и миндальной пасты, а также муку. В конце подмешать в тесто взбитый белок.
Распределить тесто по листу пергамента или силиконовому коврику и выпекать при 175° около 6-8 минут (или до легкого румяного цвета).
Готовый бисквит остудить и вырезать окружность диаметром 20 см.


Хрустящий слой из белого шоколада с миндальной пастой:


60 г белого шоколада
50 г миндальной пасты
20 г роялтина или /как в моем случае/ хрустяшек для завтрака типа подушечек без начинки

Растопить шоколад короткими импульсами,добавив к нему миндальную пасту. Когда масса станет однородной, подмешать к ней роялтин либо порубленные подушечки сухого завтрака. Перемешать до однородности и распределить поверх миндального бисквита. Заморозить.


Крем-брюле с лаймом:


2 желтка
50 г сахара
цедра 1 лайма
250 г сливок 33%

Цедру лайма добавить к сливкам и довести их до кипения на медленном огне.
Желтки смешать с сахаром и темперировать их горячими сливками, непрерывно перемешивая массу венчиком.
Вылить массу в форму для запекания диаметром 20 см и готовить при 175° в течение 25 минут (масса должна схватиться, а серединка будет подрагивать).
Остудить крем-брюле в форме, после чего заморозить.


Ежевичное кули:


280 г пюре ежевики
50 г сахара
4,6 г пектина NH
5 г сока лайма

Пюре ежевики отправить в толстостенный сотейник или ковш и нагревать на небольшом огне.
смешать сахар с пектином, и когда пюре прогреется примерно до 50°, помешивая, всыпать в него сахар с пектином. Довести массу до кипения и проварить в течение 1 минуты, после чего добавить сок лайма и снять кули с огня.
Дать массе слегка остыть, а затем распределить ее поверх крем-брюле и убрать в морозилку.


Мусс с лемонграссом:


3 ст. л. сухого лемонграсса + 240 г сливок 33%
16 г желатина + 80 г воды
360 г нейтрального йогурта
80 г сахарной пудры
280 г сливок 33%

В 240 г сливок отправить лемонграсс, нагреть сливки до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой. Оставить сливки настаиваться в течение 12 часов.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Настоявщиеся сливки процедить.
Распустить желатин и добавить его к ароматизированным лемонграссом сливкам.
Смешать йогурт с сахарной пудрой и 280 г сливок. Взбить до пышности. Понемногу влить сливки с желатином и взбить до мягкого кремового состояния.


Сборка


На дно формы диаметром 22 см (желательно ее простелить пленкой и ацетатной лентой)  отправить примерно треть мусса. Выложить на мусс слой крем-брюле и кули (стороной с крем-брюле вниз). Уложить хрустящий слой с бисквитом (бисквитом кверху). Рапределить поверх бисквита ежевичный джем и уложить сверху песочный корж. Заполнить бока оставшимся муссом.

Убрать торт в морозилку на  6-8 часов, после чего глазировать и украсить.


Рецепт зеркальной глазури смотрите ТУТ.


Видео по созданию эффекта spiderweb (или “леопард”)


You Might Also Like

3 коммент.

  1. супер, обязательно попробую сделать такой тортик!

    ОтветитьУдалить
  2. Шикарно выглядит! И сразу хочется сделать и съесть :) Скажите, а можно ли его замораживать больше, чем на 6-8 часов перед глазировкой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, конечно! Можно хранить готовый неглазированный торт до двух недель в морозилке, если он хорошо завернут в пленочку

      Удалить