Вопреки моей огромной любви к разглагольствованию и мясу, о котором вообще можно очень долго и самозабвенно рассказывать, сегодня моя публикация будет не о заумном. Не будет ничего о странах, и том, мясо каких пород лучше, ни о сроках или том, какой метод созревания лучше… Потому что на практике, а точнее в быту это не работает. В обычной жизни разок заморочиться этими всеми вопросами можно ради интереса, и даже /будучи совсем маньяком-маньяком/ организовать конструкцию для сухой ферментации мяса в собственном холодильнике, запихнув туда еще и вентилятор… Безусловно, круто, если у вас есть вакууматор, и тогда получится организовать влажную. Но все же. В условиях, приближенных к моим, т.е. в условиях не слишком большого города, когда мясо из Аргентины или Австралии, и уж тем более из Японии я и не видела ни разу, ты идешь на рынок, долго ищешь продавца, у которого есть говядина (локальная! как сейчас особенно модно, и мне эта мода нравится), а не телятина, знакомишься с ним, пристаешь к нему с расспросами по поводу того, какой конкретно отруб перед глазами /так как разделывают у нас мясо совсем не по той схеме, в которой хочешь рибай, а хочешь – ти-бон тебе/, несешь это свое локальное великолепие домой. И вот тут и начинается интересное. Потому что сегодня моя публикация расскажет о том, как принести домой это самое локальное великолепие, и приготовить так, чтобы в итоге получилось райски.



Я довольно давно начала практиковать готовить стейки дома из обычного мяса, а вот именно трушный в стейк-хаусе 40-дневной выдержки впервые попробовала только в этом году. Это, безусловно, круто, но и от своих домашних я получаю не меньшее удовольствие. Готовлю их редко, а поэтому  удовольствие это особое. Внесу, кстати, еще интригу – как-нибудь позже я напишу о том, какой же из доступных стейков мне нравится больше всего. Это стало настоящим открытием, чесслово!

Итак, к процессу taste-test. Свежее мясо принесено домой. Так как полноценного процесса ферментации у него не будет, стоит все же позаботиться о том, чтобы организовать ему хотя бы какой-то отдых, аутолиз. Свежее, “парное” мясо не подходит для стейков – будет жестко. Я халтурю таким вот образом: беру мясо, мою и обтираю бумажными полотенцами, затем оборачиваю ими же, укладываю в открытый лоток и отправляю в “нулевую” зону холодильника на 3-4 дня. Бумажные полотенца каждый день меняю.

Методы для сравнения:

- приготовление на сковороде: запечатывание на сильном огне, доведение до готовности на среднем;
- запечатывание на сковороде, доведение до готовности в духовке;
- закос под су-вид.  

Выбрана медиум-прожарка. Отруб – тонкий край (на рынке позиционировали типично – балык, на отбивнушки – в этом отрубе в самой мышце жира мало, больше вокруг, а вот в районе ближе к шее кусочек будет пожирнее, это уже толстый край).

Подготовка мяса для всех видов готовки одинаковая:

- нарезать кусками толщиной в 2,5 см (время приготовления рассчитывается на толщину);
- достать из холодильника на полчаса-час до приготовления, что мясо согрелось;
- обмазать маслом перед самим приготовлением, посыпать солью и перцем (либо можно солить уже готовое мясо на тарелке);
- очень хорошо разогреть тяжелую сковороду на максимальном огне (если брызнуть водички, капельки будут прямо-таки плясать).

Постобработка независимо от метода приготовления тоже одинакова:

- уложить готовый стейк на теплую тарелку;
- накрыть кусочком фольги;
- оставить для отдыхать минут на 5, и уже потом набрасываться.

Отдыхом стейка пренебрегать нельзя. Во-первых, за это время он доходит как раз до задуманной степени прожарки, и соки внутри равномерно распределяются по всему куску, температура выравнивается. Если разрезать стейк сразу, соки вытекут из кусочка, а так сохранятся внутри.

Стейк 1: сковорода соло

Выложить стейки на раскаленную тяжелую сковороду, чтобы они не соприкасались. Готовить по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне. Убавить температуру до среднего и готовить еще по 2 минуты с каждой стороны. Для переворачивания лучше использовать щипцы (не вилку или что-то подобное, чтобы не прокалывать кусок).



Переложить стейки и отправить на отдых.



Впечатления: это моя рядовой вариант стейка, так как этот метод наименее заморочлив – именно в этом его основное преимущество. Стейк получается очень сочным и нежным, с насыщенным мясным вкусом. Слегка… резиноватый, но при этом хорошо жуется. 

Стейк 2: сковорода+духовка

Выложить стейки на раскаленную тяжелую сковороду, чтобы они не соприкасались. Готовить по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне.

Отправить стейки в духовку, нагретую до 180 град. (на решетку). Готовить 10 минут.

Переложить стейки в теплую посуду и отправить на отдых.



Впечатления: +1 операция в приготовлении, но такой стейк мне нравится больше. Можно оценить по фото, что по сравнению в первым экспонатом цвет кусочка более однородный. Текстура мягче и нежнее, чем предыдущий, мясо более сочное.

Стейк 3: homemade су-вид

Недавно вот мне поведали историю о том, что попытки “притянуть” су-вид в быт совершают при помощи посудомойки. У меня все попроще, конечно. А в целом /для справки/ су-вид – это особая технология приготовления еды, при которой еда готовится в вакууме при низкой, стабильной, строго определенной температуре, подобранной под конкретный продукт. Так, если для стейка прожарки медиум необходима температура 60-65 градусов, то именно при этой температуре и будет готовиться мясо – не выше.  Вот тут отличная статья про саму технологию – почитайте, очень познавательно.

В домашнем исполнении у меня закос под су-вид, но и эта игра стоила свеч.  Основный два момента – это просто упаковать мясо, приблизившись к вакууматору, а также организовать емкость с водой и поддерживать в ней температуру. Кстати, если у вас есть мультиварка с ручным режимом, способная поддерживать заданную температуру, то радуйтесь.

Итак, подготовленные стейки оооочень плотно, без воздуха и щелей обмотать пищевой пленкой или отправить в зип-пакет, удалив весь воздух.



Можно также использовать зип-пакеты. На фото стейк из мышцы, которая находится внутри бедра - ооочень нежно, на уровне вырезки получилось!


В большую кастрюлю набрать много воды, довести ее температуру до 70 град. (это выше нужных 65, но так как она все же будет у меня немного колебаться, этот зазор как раз нужен), нагреть духовку до 65-70 град.



Отправить упакованное мясо в воду, накрыть крышкой (чтобы температура лучше держалась), установить термометр, поддерживать температуру в течение 30-40 минут. Через 30 минут можно достать стейк, воткнуть термометр в центру кусочка – температура должна быть 60-65 для медиум. Если еще не готово, оберните еще пленкой, и поместите опять в воду.

Если имитировать су-вид в мультиварке с ручным режимом, то выбирайте температуру воды предыдущей относительно желаемой степени прожарки. Так, для медиум-велл я выставляю температуру 58-60 град. А если вы не совсем уверены, получится ли ваш стейк мягким, готовьте его (напомню, что толщина 2,5-3 см) в течение 2 часов - вы убедитесь в том, насколько нежным оно в итоге получается!



Готовое мясо распаковать, обсушить бумажным полотенцем. Как видите, цвет снаружи совсем неаппетитный, правда? Так вот, теперь сделаем красиво и устроим реакцию Майяра, разогрев оооочень сильно тяжелую сковороду и обжарив с обеих сторон мясо по 30 секунд (можно при этом в сковороду бросить кусочек сливочного масла). Тут необходимо только лишь добиться румяности! Или же закарамельте мясо горелкой, если такая у вас имеется.



Отдых. Поедание. Занавес.

Впечатления: самый замороченный метод для домашнего исполнения, но и результат получается самым классным. Мясо максимально нежное и сочное. И это особенно хорошо чувствуется на обычном, неферментированном по всем правилам куске. Если у вас есть мультиварка с ручным режимом, то нечего и думать!